A Rainha da Brasa e seus insólitos churrascos

O Clube Paladar conversou com a chef Paula Labaki, conhecida como “A Rainha da Brasa”, pelos insólitos churrascos que promove e por sua inesgotável criatividade quando o assunto é assar e defumar
“De tudo o que faço, o que me deixa mais feliz é acender o fogo e sentir o aroma de madeira queimando. Isso me deixa realizada.”

Já estive dúzias de vezes com a chef Paula Labaki, desde quando, há muitos anos, fizemos diversas atividades de gastronomia, ela cozinhando e eu fotografando e escrevendo. Mais do que uma parceira de trabalho, Paula se tornou uma amiga querida, cujo trabalho acompanho há anos. É com satisfação que observo a ascensão dessa mulher inquieta, versátil e criativa. Agora, fui a ela para saber um pouco mais sobre seus churrascos cada vez mais famosos, que reúnem, às vezes, mais de mil pessoas ao redor de carnes e aves defumadas e assadas com grande criatividade e sabor. Usando madeiras pouco usuais, cascas, ervas, insumos e técnicas que ela mesmo desenvolve, Paula cria métodos de defumação que a tem levado a rodar o mundo para mostrar sua arte e ensinar suas técnicas. Seus fogos de chão e seus varais de defumação impulsionaram os churrascos a outro patamar. E, assim, a vemos rodar o mundo, assando em Portugal, nos Estados Unidos e na Tasmânia (Austrália). Num dia, fazendo churrasco freneticamente para mais de mil pessoas, noutro dia dando tranquilas aulas de defumação e de cura de alimentos, ou fazendo jantares sofisticados e para poucos, com sequências de pratos e harmonização com vinhos.

Para começar, a inevitável pergunta: como você começou a cozinhar? Foi com sua mãe, não é?
Minha mãe era uma cozinheira de mão cheia, estudiosa de gastronomia de tudo quanto é lugar e muito curiosa. Nós morávamos numa fazenda de café e leite, em Bocaina [no interior de São Paulo], onde vivi até os 16 anos. Nós tínhamos uma horta enorme, um pomar de um alqueire, os animais que forneciam a carne eram criados na fazenda, boi, porcos, galinhas e seus ovos. Hoje em dia se fala tanto em sustentabilidade, mas naqueles tempos já praticávamos isso. Só não existia esse nome. Quando falei que queria ser cozinheira… imagina aquilo para o meu pai, um libanês muito formal. Ele queria que eu fizesse faculdade, e lá fui eu cursar psicologia. Mas meu negócio era cozinhar mesmo. Tanto que nunca trabalhei na área e sempre era chamada para fazer a comida nas festas de amigos e da família. Desde sempre eu cozinhei.

Vê algum vínculo entre a psicologia e a cozinha?
Claro. A cozinha é um lugar quente, onde as emoções estão à flor da pele. Frequentemente trabalhamos no limite emocional durante um jantar ou em um evento. Chefiar uma cozinha exige psicologia, por menos que percebamos isso. Por exemplo, para liderar uma equipe num momento tenso como um grande evento, você precisa ter psicologia para dosar até que ponto ser firme, às vezes dura, e até onde compreender e tolerar falhas. Nem sempre é um equilíbrio fácil. Aliás, nunca é realmente fácil.

E você age com mais suavidade ou firmeza?
Bem, minha fama é de ser dura, mas tenho o coração mole (risos).

Qual é o seu estilo de cozinha?
Meu estilo é simples: trazer o frescor e os sabores da cozinha da fazenda onde eu vivi, para as pessoas. Não gosto de químicas, de muitas conservações complicadas, essas coisas. Lembra-se daquela salada caprese maluca que fiz para você fotografar há uns anos? Ali eu usei agar-agar, mas isso não é química, é um gelatinizante totalmente natural. E, dentro do meu estilo, tenho a versatilidade de fazer churrascos, sandubas ou comidas mais sofisticadas, que podem ser servidas desde em uma bandeja de papel até em pratos cuidadosamente montados, mas o princípio do frescor e da naturalidade dos ingredientes permeia tudo.

Como surgiu essa coisa dos churrascos?
Na fazenda isso sempre foi muito comum. A carne sempre esteve presente. Mas foi agora que ela ganhou grande destaque no meu trabalho e tenho tirado vantagem disso, me destacando nesse cenário. Comecei desenvolvendo defumações diferentes e métodos pouco usuais de assar. Botei a criatividade e a energia que tenho neste propósito e assim tem sido. A coisa dos varais e dos fogos de chão eu criei e o mercado aceitou muito bem. Com isso, trouxe de volta um pouco mais da Paula Labaki da fazenda. Porque quando acendo o fogo e começo a sentir o cheiro da madeira queimando, é quando me sinto mais feliz. Quero aproveitar o gancho para desmistificar uma coisa: ao me tornar mais conhecida, tenho ouvido por aí que algumas pessoas têm receio de me chamar porque meu trabalho seria caro. E isso não é verdade (risos).

E como andam seus projetos hoje? Você parece estar em toda parte.
Estou num momento de atividade meio frenética. Muitos compromissos sucessivos, com pouco ou nenhum tempo pra ficar em casa. Fui fazer um megachurrasco na ilha australiana da Tasmânia; em seguida, emendei um churrasco em Portugal, onde achei que era mais uma convidada e só lá vi que era para coordenar um grupo de sete jovens assadores. De lá, voltei ao Brasil e venho percorrendo cidades brasileiras com eventos um atrás do outro, então me sinto muito feliz e também um pouco cansada. Mas minha energia se renova rapidamente e sigo nesse ritmo, aproveitando a oportunidade que estou tendo de fazer o que gosto e de ser reconhecida por isso. Meu filho Felipe tem me ajudado demais nesse caminho, que hoje é composto de eventos com o catering, jantares, churrascos, consultorias para formação e reestruturação de cozinhas de restaurantes e aulas de charcutaria, cura e defumação. Adoro dar aulas e ensinar. Mais do que ganhar dinheiro com as aulas, adoro transmitir conhecimento. Meu próximo trabalho é a reestruturação de um restaurante no Algarve, em Portugal.

E como são esses festivais de churrasco?
São eventos nos quais geralmente sou convidada para instalar meus varais e assar, às vezes, bois inteiros. Não são as oportunidades em que eu ganho mais dinheiro, mas é o que me deixa mais feliz e, é claro, ganho projeção. E ser uma mulher nesse meio é um pouco surpreendente, pois os churrascos ainda são predominantemente masculinos. Acho interessante ver homens saindo de seus estados, bancando suas próprias despesas para virem até os eventos e trabalhar de assistentes, para observar e aprender o que estou fazendo.
Fiz um trabalho recentemente em Goiânia, em que primeiro defumei um corte chamado Tomahawk para depois assar a peça, e o resultado foi surpreendente. Sou mais conhecida pelos preparos longos, em que eu e minha equipe varamos a noite vigiando o processo, e quando as pessoas chegam, está tudo pronto para ser servido.
Lancei, recentemente, produtos para temperar e defumar carnes e que vêm fazendo muito sucesso. Hoje são vendidos em 23 estados. Muito trabalho. Eu amo trabalhar.

E que traquitana é essa que parece uma ogiva nuclear (e aponto um objeto esférico e verde, num canto)?
(Risos) É um equipamento incrível! Essa “ogiva” é uma grelha que serve tanto para defumar como para assar, com a qual posso facilmente controlar a temperatura e assar ou defumar cortes e vegetais durante horas, com um gasto mínimo de carvão, pois a cerâmica preserva a temperatura de forma surpreendentemente eficaz. Nos Estados Unidos, esse tipo de equipamento vem sendo muito usado.

E essa coleção de aventais de couro? Um mais bonito do que o outro.
A gente brinca que são nossos troféus. De vez em quando, sou presenteada com aventais como esses, que têm meu nome gravado, a data do evento etc. E ganho muitas tábuas lindas também.

Qual é a posição das carnes ditas de segunda nos seus churrascos? Você sempre disse que carne de segunda não existe, não é?
Você deve se lembrar de que eu e você fizemos, há uns anos, uma matéria com cortes teoricamente de segunda, e já naquela época eu afirmava categoricamente: não existe esse negócio de carne de segunda.

Sim, eu me lembro daquela ocasião.
Então, hoje os cortes mais apreciados no churrasco são aqueles ditos de segunda, mas o que realmente conta é como você prepara a carne. Alguns cortes eram, até há pouco tempo, subvalorizados, cuja popularidade cresce à medida que as pessoas experimentam e entendem o que é possível preparar com eles. Hoje em dia, o pessoal aficionado em churrascos quer cortes como Denver, Shoulder, Ancho, Brisket (peito bovino), que são o quê? Carnes do dianteiro, carnes “de segunda”. O cupim em cubos em cocção lenta com demi-glace faz um tremendo sucesso. Outra coisa que sempre falo é que conta muito o jeito como o animal foi criado, se é de confinamento ou de pasto, qual foi a alimentação deles. O animal confinado, por exemplo, tem mais gordura. Já o de pasto, que caminhou mais, é uma carne um pouco menos gorda e eventualmente um pouco mais firme, e apresentam diferenças de sabor. Não diria que uma é melhor que a outra, e sim que são diferentes. Um Hereford de pasto, por exemplo, é tão incrível como um supermacio Wagyu confinado. Ambos incríveis e de sabores bem diferentes.

Come carne todos os dias?
Após um grande churrasco, posso passar três dias sem comer nada de carne.

E quatro dias sem carne, você fica?
Aí não (risos).

No dia a dia, o que você gosta de comer?
Arroz, feijão, farofa, ovo frito e bife. Nada mais saboroso e trivial.

Em meio a tantos churrascos, há espaço para preferências vegetarianas ou veganas nessas artes de defumar e assar?
E como tem espaço! Adoro vegetais, principalmente defumados ou assados em baixa temperatura. Não fico sem eles. Não pode haver melhor acompanhamento para as carnes do que vegetais bem trabalhados, com muita suculência, textura e sabor. E cabe dizer: eu respeito muito os vegetarianos e os veganos. Infelizmente, nem sempre a recíproca é verdadeira. Sou constantemente atacada por ativistas e por gente que invade minhas mídias sociais para me chamar de assassina, essas coisas. Eu dou risada. Eu nunca recriminei quem escolheu deixar de comer carne. Cada um na sua.

E como foi sua viagem a Tasmânia?
Foi um negócio incrível. Fui convidada para um evento de churrascos e acabei estendendo minha estadia por lá, ficando 30 dias na Austrália. Tudo foi muito doido: pelo Instagram, fui convidada para participar de um evento, para o qual mandei um projeto da churrasqueira para assar dois bois inteiros. Pela internet, acompanhei a construção do dispositivo. Quando cheguei lá, vi que não poderiam ter seguido minhas recomendações mais à risca. Estava tudo absolutamente perfeito. Uma organização incrível. Fui levada para escolher os animais no campo. Fiz ambos com um lado crocante e pururucado e outro lado macio e úmido. Os caras piraram e acabei sendo chamada para dar um giro pela Tasmânia. Depois, estiquei mais uns dias viajando de carro pela Austrália e nisso passei o mês todo no país. Foi a viagem mais incrível que fiz na vida.

E o vinho? Você enxerga um crescimento do consumo de vinhos em seus churrascos?
Cada vez mais vejo o vinho ganhando espaço entre as cervejas e os bourbons. Em alguns eventos, existem estações de vinho e eles não somente são cada vez mais aceitos, mas solicitados antecipadamente. Foi-se o tempo em que a bebida para o churrasco era somente cerveja. Hoje, um churrasco que se preza tem de ter vinho. Brancos para saladas, para alguns acompanhamentos e para refrescar, e os tintos para as carnes. O vinho é um universo infinito e as possibilidades de harmonização são vastíssimas. Isso me anima muito.

Você tem preferência por algum estilo de vinho ou de uvas?
Eu particularmente gosto muito de Cabernet Sauvignon, por conta da acidez que ajuda a quebrar a gordura das carnes no paladar. Mas amo um bom Malbec, que tem corpo e taninos bem acentuados, o que eu particularmente adoro!

Instagram – @plabaki
E-mail [email protected]
Tel.: (11) 98112-7030
www.paulalabaki.com.br

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