Acharam que Josko Gravner estava louco

Ao ‘voltar no tempo’ produtor esloveno fez história. Por Marcel Miwa, para o Paladar

produtor esloveno-italiano é considerado o (atual) mestre dos vinhos laranja. Foto: Gravner.it
Josko Gravner: produtor esloveno-italiano é considerado o (atual) mestre dos vinhos laranja. Foto: Gravner.it

Josko Gravner vinificava normalmente: seus vinhos eram aromáticos, límpidos e premiados. Em 1987, ele foi à Califórnia, provou mais de mil vinhos e ficou frustrado com a homogeneidade dos rótulos. Voltou ao Friuli, na Itália, e concluiu que a resposta ao inconformismo não estava no Novo Mundo, onde produziam o fermentado há poucas décadas, mas no Velho, no berço da bebida, a Geórgia.

“Por definição, vinho laranja é um branco produzido de forma semelhante a um tinto – ou seja, o suco da uva fica em contato com as cascas por bastante tempo. É esse contato, maior ou menor, que dá cor aos vinhos – a cor é extraída da casca. No caso do laranja, ela tem gradações que vão do dourado ao cobre.
Além da cor, que vem da casca, grande parte desses vinhos tem influência de ânforas de barro, onde alguns deles são guardados. Essa era a forma tradicional de conservar vinhos na antiguidade. Na Geórgia, os vasos ou ânforas, chamados qvevri, são fechados e lacrados com cera de abelha e enterrados.”

Gravner esperou o fim dos conflitos separatistas da União Soviética e, em maio de 2000, finalmente conseguiu fazer sua primeira visita aos vinhedos georgianos. Ao provar o primeiro vinho de uvas vinificadas em ânfora [os cachos são colocados inteiros dentro do recipiente e enterrados pelo tempo desejado e praticamente sem intervenção], teve a certeza de que esse seria seu caminho.

O vinho laranja é um branco produzido de forma semelhante a um tinto – ou seja, o suco da uva fica em contato com as cascas por bastante tempo. É esse contato que dá cor aos vinhos. No caso do laranja, ela tem gradações que vão do dourado ao cobre. Foto: Gravner.it

Mercado e críticos achavam que ele tinha enlouquecido. Nas palavras de Gravner, a ânfora funciona como um amplificador, para o bem e para o mal – ressalta qualidades, é verdade, mas também sublinha defeitos. Ou seja, uvas com algum desequilíbrio terão seus defeitos acentuados.

Defensor e praticante da biodinâmica, Gravner segue filosofia desenvolvida por Rudolph Steiner para cultivar as variedades locais Ribolla Gialla, Friuliano (antigo Tokay), Pinot Grigio e Riesling Itálico, que dão vinhos equilibrados, mesmo com macerações tão longas (até 7 meses de contato com as cascas). Sobre a excentricidade do vinho laranja, o enólogo diz que “julgar um vinho pela cor é como julgar uma pessoa pela sua cor. O importante é o que está dentro”.

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