Bacalhau da Páscoa

Pescado branco mais apreciado de todos os tempos, o bacalhau está hoje presente nos mercados consumidores de quase 200 países em seis continentes.

Cuscuz de Bacalhau com Grão-de-Bico e Legumes ao Curry

Durante a idade média, cristãos obedeciam preceitos religiosos que determinavam dias de jejum e dias onde eram proibidas as carnes de qualquer tipo. Como os peixes eram considerados alimentos frios e não cárneos, foi se cristalizando o hábito de consumir bacalhau as sextas feiras. Com o tempo, os rigores religiosos foram perdendo importância, mas o hábito do consumo do bacalhau, um pescado barato naqueles tempos, permaneceu no mundo cristão e o peixe foi ganhando fama e passou a ser consumido em quase todo o mundo.

Encontrado apenas nos mares gelados do norte do planeta, ele é especialmente abundante ao norte da Noruega e ao redor do Círculo Polar Ártico. Assim como diversas civilizações sempre secaram seus peixes, não existe apenas um tipo de bacalhau – outras espécies da família dos Gadídeos são também capturadas em diferentes épocas e regiões do mundo e recebem tratamento semelhante. O oeste do Canadá e a costa do Alaska são habitats naturais do Gadus macrocephalus, o “Bacalhau do Pacífico”, de carne mais amarelada. No norte da Noruega, em diferentes temporadas, espécies distintas são capturadas e comercializadas mundialmente com nomes fantasia de Saite, Zarbo e Ling. Nas águas da Groenlândia há o Gadus ogac, conhecido como “bacalhau da Groenlândia”. A subespécie Gadus morhua linnaeus vive nas águas próximas à costa da Noruega, sendo chamado pelos pescadores locais de “bacalhau costeiro”.
Convenhamos – são todos saborosíssimos, mas nenhum rivaliza com o mais nobre e cobiçado membro da família, o Gadus morhua, conhecido mundialmente como Bacalhau do Atlântico. Os noruegueses o chamam de Skrei (scrái). É um dos peixes mais brancos e provavelmente o campeão mundial de firmeza da carne. As águas geladas fazem dele um peixe robusto e resistente, de textura e sabor inigualáveis.

O consumo de bacalhau no Brasil é herança de nossa colonização portuguesa. A chegada da família real, no início do século 19, deu início a seu consumo. Em 1843 o Brasil realizou a primeira importação de bacalhau da Noruega, que atualmente nos fornece quase 100% deste pescado.

Para nossa edição de aniversário, que coincide com a edição de Páscoa, a chef Rita Atrib, uma cozinheira de mão cheia e entrevistada em nossa 7ª edição, preparou para os leitores três diferentes receitas descomplicadas de bacalhau, para serem feitas em casa. Confira as receitas e nossas sugestões de harmonização com os vinhos do Clube Paladar.

Cuscuz de Bacalhau com Grão-de-Bico e Legumes ao Curry (foto da capa)
Rendimento 10 porções

Ingredientes
500 g e bacalhau em lascas demolhado
100 ml de azeite de oliva
450 g de grão-de-bico
200 g de cenoura cortada em meia-lua
200 g de abobrinha italiana cortada em meia-lua
100 g de pimentão vermelho em tiras
200 g de cebola
30 g de alho picado
1 colher (chá) de gengibre ralado e bem picado
1/2 colher de canela em pó
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de curry
1 colher (sobremesa) de folhas de manjericão
3 colheres (sopa) de amido de milho
150 ml de água
50 g de azeitonas verdes em rodelas
200 g de palmito em rodelas

Preparo
1. Doure o bacalhau em um pouco de azeite e reserve.
2. Cozinhe o grão-de-bico em uma panela de pressão, até ficar macio. Reserve.
2. Escalde os legumes e reserve. Separe um pouco para decoração, assim como o palmito, o manjericão e as azeitonas.
3. Aqueça o azeite restante e doure o alho e a cebola. Acrescente o grão-de-bico e misture, até obter uma massa com grãos quebrados e outros inteiros.
4. Acrescente os temperos e o amido de milho diluído na água. Misture bem e junte o bacalhau, os legumes e as azeitonas.
5. Unte com azeite uma forma grande para pudim, decore a gosto com os itens reservados e, na sequência, despeja a massa. Cubra com filme plástico e deixe gelar por pelo menos duas horas.
6. Desenforme e sirva o cuscuz acompanhado de salada verde.

CHURCHILLS ESTATE DOURO BRANCO 2015
PAÍS: Portugal
REGIÃO: Douro
UVAS: 70% Rabigato e 30% Viosinho
ÁLCOOL : 13%
PRODUTOR : Churchill Graham
Um branco delicioso e suculento, com aroma de frutas cítricas, notas de limão e abacaxi, muito frescor e perceptível mineralidade. Fez ótimo par com o Cuscuz de Bacalhau com Grão-de-Bico e Legumes ao Curry , assim como acompanha muito bem salmão defumado ou marinado em ervas, mexilhões no bafo, camarões flambados na cachaça, galeto na brasa, linguado (ou outro pescado branco) na chapa com manteiga e alcaparras ou uma caldosa moqueca de cação.
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Folhado de Bacalhau
Rendimento 3 porções

Ingredientes
600 g de bacalhau demolhado em lascas
200 g de alho-poró picado
75 ml de azeite de oliva
500 g de massa folhada em rolo
Farinha de trigo
1 ovo batido para pincelar
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
1. Refogue o alho-poró no azeite. Quando estiver amolecido, junte o bacalhau e refogue um pouco mais. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
2. Pré-aqueça o forno a 180°C. Estenda a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Coloque o refogado de bacalhau por cima e enrole, dobrando as pontas para baixo, como se fosse um pacote. Pincele com o ovo batido.
3. Leve ao forno durante 15 a 20 minutos, até dourar a massa. Retire do forno e sirva.

EMBOCADERO 2013
PAÍS: Espanha
REGIÃO: Ribeira del Duero
UVA: Tempranillo
ÁLCOOL : 15%
PRODUTOR : San Pedro Regalado
Um tinto espanhol moderno, de estrutura simples, aromas de frutas vermelhas frescas e uma nota de tostado e especiarias. De boa acidez e corpo médio, tem uma pequena, porém perceptível doçura residual. Combinou muito bem como o folhado de Bacalhau, bem como harmoniza com carnes grelhadas, costela de ripa e massas com molho vermelho.

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Moqueca de bacalhau
Rendimento 5 porções

Ingredientes
1 kg de bacalhau demolhado em postas
100 ml de azeite de oliva
20 g de alho descascado e bem picado
500 g de tomates sem pele e sem sementes cortados em rodelas
1 pimentão verde sem sementes cortado em rodelas
1 pimentão vermelho sem sementes cortado em rodelas
1 pimentão amarelo sem sementes cortado em rodelas
300 g de cebolas médias cortadas em rodelas
300 g de abóbora cabotiá (japonesa) com casca e sem sementes pré-cozida
300 g de banana-da-terra bem madura cortada ao meio e grelhada
200 ml de leite de coco
Folhas de coentro fresco

Preparo
1. Afervente o bacalhau por três minutos, escorra e reserve a água do cozimento.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o bacalhau, retire as postas e reserve.
Nesta mesma panela, refogue o alho e, em seguida, acrescente a cebola e salteie um pouco. Na sequência, junte os pimentões e, por fim, os tomates.
3. Corte a abóbora e a banana em pedaços grandes e junte ao restante. Acrescente 2 xícaras da água de cozimento do bacalhau. Acrescente o leite de coco e mexa delicadamente. Quando levantar fervura, coloque as postas do bacalhau e salpique as folhas de coentro. Apague o fogo e sirva bem quente.

VAN ZELLERS DOURO BRANCO 2015
PAÍS: Portugal
REGIÃO: Douro
UVAS: Viosinho, Rabigato, Codega e Gouveio
ÁLCOOL : 13%
PRODUTOR : Van Zellers
Um branco, delicioso e suculento, de tonalidade amarelo palha e aromas de frutas brancas. No paladar, apresenta grande frescor, acidez exuberante e ótima persistência. Combinou perfeitamente com a opulenta Moqueca de Bacalhau, assim como vai bem com pescados brancos em variadas formas de preparo, como linguado a meunière, robalo em crosta de ervas finas, salmão defumado ou massas com molho branco leve.

Petit Comitê
Rua Gaivota, 763 – Moema, São Paulo – SP – (11) 2359-0771

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