Bacalhau no prato: vinho branco ou tinto?

Depende. Em tese, pratos de bacalhau em que a preparação é mais simples pedem vinho branco. Por Guilherme Velloso, para o Paladar

Bacalhau à lagareiro do restaurante Pão Saloio, em São Joaquim (Santa Catarina). Foto: Viviane Zandonadi
Bacalhau à lagareiro do restaurante Pão Saloio, em São Joaquim (Santa Catarina). Foto: Viviane Zandonadi

Depende. Em tese, pratos de bacalhau em que a preparação é mais simples, ou que levam molhos leves (à base de natas, por exemplo), como uma brandade, pedem vinho branco. Se a composição envolver muitos ingredientes e/ou temperos fortes (alho, tomates, pimentões ou ainda carnes como presunto/chouriço), os tintos ganham pontos.

Esta mesma regra deverá orientar a escolha do estilo do vinho, especialmente no caso de brancos. Aqui, importa saber se ele deverá ou não ter estagiado em barricas de carvalho. Para uma simples posta de bacalhau cozida e acompanhada de batatas ou verduras, um branco sem madeira, como um vinho verde, será suficiente.

Caso a preparação inclua manteiga, leite ou natas, como nas receitas tradicionais à lagareiro e à Zé do Pipo, melhor apostar num branco com estágio não muito longo em barricas. No caso, um Chardonnay pode ser o caminho mais fácil. Se preferir os portugueses, vinhos à base da uva Encruzado, que reina no Dão, são boa pedida.

A meu ver, as receitas de bacalhau (em sua maioria) favorecem os brancos, mas nada impede escolher um tinto. Para essas ocasiões, é preferível optar pelos leves, sem muita madeira. Do contrário, o vinho provavelmente dominará o prato. Alentejo, Dão e Douro oferecem inúmeras opções. Um chileno à base de Pinot Noir, de taninos sedosos, também pode ser incluído na lista.

A tempo: bolinho de bacalhau fica ainda melhor se harmonizado com um espumante, a acidez e o frescor fazem belo contraponto ao sal e à gordura da fritura. E mesmo os rosés funcionam bem com muitas preparações de bacalhau.

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