Burrata

Sua origem é a Puglia, no extremo sul da Itália, o salto da bota. Lá, ela teria surgido nas colinas de Murgia e Andria.

Não é um queijo antigo, como tantos outros cujas histórias se perdem no tempo. Há duas teorias a respeito de seu surgimento. A primeira diz que ela teria sido criada em algum momento na década de 1920, por algum produtor de queijos que viu nela uma possibilidade de reaproveitar os retalhos que sobravam do corte das mozzarella. A segunda teoria diz que a burrata teria surgido mais tarde, no ano de 1956, por ocasião de uma intensa nevasca histórica, que atingiu subitamente o sul da Itália. Com as ruas cobertas por quase dois metros de neve, sobreveio um período de duas semanas. De frio intenso. A cidade de Andria ficou isolada. Para driblar o problema de abastecimento, um cidadão chamado Lorenzo Bianchino criou um recipiente feito de queijo de leite de vaca, recheado de manteiga e stracciatella, um queijo filamentado, e creme de leite. Sua intenção também foi a de reaproveitar resíduos de pasta cortada (sfilacci), que sobravam da produção da mozzarella. As trouxinhas eram mais fáceis de carregar naqueles dias de inverno rigoroso.

Com acidez sutil, seu sabor remete ligeiramente ao iogurte. É um queijo de massa fresca, não curada e de baixo teor de colesterol, mas nem por isso deixa de ser calórica. Cada 30 gramas de burrata tem aproximadamente 100 calorias.

Muito apreciada em seu país de origem, ela ganhou o mundo e é hoje um queijo apreciado e produzido em um número crescente de países. O Brasil produz burratas de boa qualidade. Em 2017, o Clube Paladar esteve na Tailândia e visitou, inesperadamente, um produtor deste queijo, de altíssima qualidade. Um lugar não muito cogitado, sem qualquer tradição de imigração italiana e produzindo com excelente qualidade.

É um queijo muito fresco e perecível, e deve ser consumido em, no máximo, dois ou três dias. Na Puglia, uma burrata tradicional pesa cerca de 500 gramas, mas há menores. Sua característica mais cobiçada é a diferença entre a textura e consistência do sachetto, o nome italiano da parte envoltória, e seu recheio fresco e cremoso. Ao ser cortada, a burrata deixa escorrer parte de seu interior, cuja textura leitosa e acidez combinam à perfeição com tomatinhos frescos ou confitados, azeite de oliva, azeitonas pretas, ervas frescas e torradas. Há, na Puglia, uma torrada que tradicionalmente acompanha a burrata, que se chama Friselle.

A produção da burrata assemelha-se a de outros queijos frescos, como a mussarela, adicionando-se o coalho ao leite morno. O queijo é mergulhado em soro de leite quente ou água levemente salgada e aquecida, amassado e puxado para desenvolver as conhecidas “cordas elásticas” (pasta filata), moldadas na forma desejada. Antes de fechá-las, o recheio de creme de leite é misturado com um pouco da massa fresca da mozzarella filada (stracciatella) e creme de leite fresco.

A delicadeza da burrata pede vinhos igualmente sutis. Brancos leves e frutados, de média acidez, ou tintos leves com pouca ou nenhuma passagem em barrica. Um espumante brut é, ainda, uma excelente pedida. Testamos para os leitores dois rótulos do Clube Paladar, um português e um italiano, ambos brancos, com a burrata. Confira o caso.

BOX VINHO 1
Adega Guimarães Vinho Verde DOC ($70)
PAÍS: Portugal
REGIÃO: Minho
UVAS: Loureiro, Arinto, Trajadura e Azal
Álcool: 10%
Produtor: Adega Guimarães
Um vinho verde excelente, com frescor e acidez maravilhosos. Frutas brancas, com pera e maçã nos aromas e, no paladar, delicada efervescência e textura sedosa. Qualidade muito acima da média dos vinhos verdes. Perfeito com a burrata, esse vinho combina muito bem com pescados brancos de suave condimentação, queijos de cabra, cuscuz marroquino e saladas de legumes e folhas verdes.

BOX VINHO 2
Corte Giara Pinot Grigio delle Venezie DOC 2017 ($90)
PAÍS: Itália
REGIÃO: Vêneto
SUB-REGIÃO: Lago di Garda
UVA: 100% Pinot Grigio
Álcool: 12,6%
Produtor: Corte Giara
A uva Pinot Grigio vem ganhando evidência na Itália – da Sicília, no extremo sul, até o Vêneto, no norte. Seus aromas são geralmente delicados, com sutis nuances florais e toques herbáceos. O caráter frutado comumente se repete no paladar. Delicado, esse vinho foi muito bem na harmonização com a burrata, e acompanha uma diversidade de coisas, como queijos de massa mole, saladas e frutos do mar.

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