Charutinhos de Folha de Uva

Aprenda a deliciosa receita dos charutinhos de folha de uva do chef Fábio Yaroussaliam, do restaurante Arais do Carlinhos.

Charutinhos de Folha de Uva

Vinho vai bem com comida “árabe”? Vai, mas por que as aspas?

Porque aquilo que comumente chamamos de comida árabe é, na realidade, de origem armênia ou sírio-libanesa. Munidos de nossa curiosidade e de um delicioso Pinot Noir do Novo Mundo, fomos a um dos mais tradicionais restaurantes armênios de São Paulo, o Arais do Carlinhos, experimentar seus famosos charutinhos de folha de uva. Trata-se de um quitute, que pode ser apreciado como um dos pratos que compõem a variada mesa sírio-libanesa, como tabule, quibe cru, cafta, charutos, hommus, babaganuch, mas também pode e deve ser devorado como um petisco, acompanhado de um bom vinho. Assim como as esfirras e quibes.

O chef Fábio Yaroussaliam preparou para o Clube Paladar uma tentadora pilha de suculentos charutinhos de folha de uva com coalhada fresca, que nós liquidamos com o Pinot Noir. Entenda o caso.

CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA
Rendimento: 5 a 6 porções
Ingredientes
• 1 copo de arroz cru lavado
• 300 g de patinho moído
• 40 folhas de uva novas e tenras
• 1/2 kg de filé de músculo
• 1 cebola média cortada em rodelas
• 1 cabeça de alho grande
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• Sal e pimenta síria a gosto
• 2 tomates cortados em rodelas (opcional)
• 1 copo de suco de limão
• Pimenta-do-reino preta e branca a gosto

Preparo:

1. Recheio: misture o arroz cru com o patinho moído, o sal, a pimenta síria e a pimenta-do-reino. Reserve.

2. Lave bem cada folha de uva individualmente em água corrente, tomando o cuidado para não danificá-las. Em uma panela, ferva um pouco de água e mergulhe, de pouco em pouco, as folhas de uva na água por, no máximo, 1 minuto. Retire e deixe esfriar, tomando o cuidado para não rasgá-las. Reserve.

3. Abra a folha de uva e coloque um pouco do recheio no centro. Dobre os dois lados cobrindo o recheio. Dobre a base prensando bem o recheio. Enrole a partir da base em direção à ponta.

4. Forre o fundo de uma panela grande com os filés de músculo. Distribua por cima os dentes de alho, as rodelas de tomate e a cebola, e comece a enfileirar os charutinhos. Coloque a manteiga, o suco de limão e a água, cobrindo até dois dedos acima dos charutos. Cubra com um prato invertido para que os charutinhos não se movimentem durante o cozimento e tampe a panela. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 90 minutos, ou até os charutinhos ficarem macios. Finalizado o cozimento, use o prato para escorrer o caldo e separar a carne, reservando-os para outros usos.

5. Coloque um pouco de coalhada temperada no fundo da travessa (veja dica abaixo) e arrume os charutinhos por cima. Se preferir, sirva a coalhada separadamente.

Dica: você pode fazer a coalhada em casa, mas uma alternativa mais prática é comprar iogurte ou coalhada natural (não adoçados) de boa qualidade. Adicione a cada copinho de iogurte três colheres de sopa de leite fresco, misture bem para diminuir um pouco a consistência e ficar homogêneo. Tempere com uma pitada de sal, pimenta-do-reino moída (pouca), páprica doce em pó e salsinha picada miúda.

Harmonização: Vinho Tinto Zorzal Terroir Único Pinot Noir

Arais do Carlinhos
www.araisdocarlinhos.com.br
Bom Retiro – (11) 4323-2290
Vila Olímpia – (11) 4328-4666
Carlinhos Restaurante
Rua Rio Bonito, 1641 – Pari – São Paulo – SP – (11) 3315-9474

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