Com a palavra – Feijoada e Vinho

Tenho fortes argumentos para os que torcem o nariz quando o assunto envolve a combinação entre este prato clássico da cozinha brasileira e os vinhos

Mais uma vez eu vou assumir uma postura que vai contra o que a maioria das pessoas fala, que feijoada é difícil de harmonizar com vinho e que o prato combina mesmo é com caipirinha.

Na verdade, quando nasceu a feijoada não existia a cultura de tomar vinho no Brasil. O que tinha era a cachaça ou a caipirinha. Isso é o que eu costumo chamar de harmonização romântica. De uma necessidade virou uma cultura e as pessoas continuam a fazer isso, de forma quase automática.

Hoje, podemos olhar a culinária de forma global. Por outro lado, nós temos um grande leque de ótimos vinhos que nos permitem buscar os mais adequados para cada prato, mesmo quando se tem elementos difíceis de combinar.

Vamos analisar o que é uma feijoada: feijão e carne de porco, basicamente. No churrasco eu não como a linguicinha com vinho tinto? Por que não posso fazer o mesmo com a feijoada? Para dar outro exemplo, o cassoulet, uma especialidade francesa da região do Languedoc-Roussillon, que é um tipo de feijoada feita com feijão branco e outros ingredientes, como carne de porco e embutidos defumados, eu acompanho com vinho, normalmente os tintos leves ou de médio corpo do Languedoc.

Os dois únicos ingredientes que acompanham a feijoada e que podem atrapalhar o vinho são a laranja, pela acidez, e a pimenta, mas pode-se colocar à parte, dosando as quantidades ou evitando os dois. No mais, o arroz, a couve e a farofa ficam perfeitos com vinho tinto.

Ao contrário do que parece, a caipirinha não é mais leve do que o vinho, pois tem o açúcar, que vai fermentando, e o álcool de 40% da cachaça. O vinho tem menos açúcar e álcool do que a caipirinha. Eu posso até servir o prato com um tinto encorpado, para os que preferem o estilo, porque o efeito que eu vou receber será sempre menor do que com o drinque feito com cachaça.

Quando cheguei no Brasil, quase 11 anos atrás, provei feijoada com caipirinha porque me disseram que era bom. E de fato a combinação é muito boa, mas na hora eu percebi que este prato tinha tudo a ver com vinho tinto.

Na minha terra, a Toscana, comem-se embutidos, linguiça e muitos pratos à base de porco acompanhados de Chianti ou de Brunelo. Então, não vejo nenhum problema em servir a feijoada com vinho tinto. Este prato tem gordura e estrutura, devido às carnes, aos embutidos e ao feijão. Preciso, portanto, de um vinho fresco, com boa acidez, para quebrar a gordura, e com bom tanino. Junto com a acidez, o tanino ajuda a limpar essa gordura presente na feijoada. Não posso servir vinhos extremamente delicados, porque o prato vai passar por cima da bebida. O ideal é que o vinho tenha de corpo médio para cima.

Para quem não quer abandonar essa cultura de servir feijoada com algo gelado como a caipirinha, posso sugerir um vinho como um Gamay, do sul da Borgonha, ou um Cabernet Franc, do vale do Loire, servidos levemente refrescados, já que no Brasil os dias frios são raros.

Entre os vinhos que eu recomendo estão: Sangiovese, da Toscana, que tem ótima acidez; um aromático Nero d’Avola, da Sicília, que vai fazer um bom contraponto com os aromas do prato; vinhos jovens da Espanha, das regiões de Ribera del Duero, ou mais para o sul do país, como Jumila e Calatayud; Malbec ou Cabernet Franc da Argentina (adoro feijoada com Cabernet Franc); Syrah de médio corpo do Chile, elaborado com essa uva que é mais fresca e mais aromática.

Na sua próxima feijoada, perca o preconceito e prove com vinho tinto. Saúde!

Massimo Leoncini
Sommelier executivo da Grand Cru, nascido na Toscana, Itália, vive no Brasil há dez anos. Além de vinhos, adora cozinhar e comer bem.

 

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