Comida Coreana do Restaurante Komah

Segundo o famoso chef inglês Jamie Oliver, o Komah é um dos melhores restaurantes coreanos que ele já visitou

Komah

Há poucos anos, era raro encontrar restaurantes coreanos em São Paulo. Havia uns poucos, como o pioneiro Lua Palace, no bairro da Aclimação (zona sul). Mas, de uns tempos para cá, a cena mudou e hoje existem vários representantes dessa exótica e singular culinária oriental, que vem ganhando cada vez mais apreciadores paulistanos. Dentre eles, destaca-se o Komah, inaugurado há pouco mais de um ano na Barra Funda (zona oeste) e festejado pela clientela e pela crítica gastronômica.

A Coreia tem uma culinária própria e ela em nada se parece com a chinesa, com sua oleosidade e profusão de frituras. Tampouco assemelha-se à comida japonesa, a despeito da proximidade geográfica e cultural desses três países. A culinária coreana tem identidade própria, na qual se sobressaem verduras e legumes fermentados, como o tradicionalíssimo Kimchi, um prato nacional nas Coreias, a acelga entremeada de pasta de pimenta vermelha. Introduzida na península coreana no século 16 pelos portugueses, os mesmos que a levaram à Tailândia, outra culinária “quente”, a pimenta vermelha rapidamente caiu no gosto do povo coreano. Ela está fortemente presente em quase tudo, mas calma: hoje em dia, aqui nos restaurantes, a picância dos pratos fica por conta do cliente, que pode escolher se quer ou não pimenta e com qual intensidade.

O Clube Paladar visitou o Komah e conversou com o jovem e simpático chef Paulo Shin. Nas paredes do banheiro do restaurante, usadas como um painel de mensagens dos clientes, muitas mensagens elogiosas mostram que o restaurante segue no caminho certo. A lista de visitantes inclui chefs brasileiros de renome, como Alex Atala, Roberta Sudbrack e muitos outros, além do famoso chef inglês Jamie Oliver, que visitou o restaurante e lá deixou grafado seu generoso depoimento.

Segundo Paulo, “nosso objetivo é que o cliente vivencie uma experiência acolhedora e casual, através dos sabores clássicos da cozinha coreana, com um toque contemporâneo. Além de minhas criações, o cliente pode saborear pratos tradicionais da culinária coreana que minha mãe, Myung Yul Shin Lee, aperfeiçoou por décadas”, completa Paulo, que preparou para nossa reportagem um prato clássico, o delicioso Dolsot Bibimbap, cuja receita o leitor pode, com um pouco de planejamento, fazer em casa. Confira a receita abaixo!

DOLSOT BIBIMPAB

DOLSOT BIBIMPAB

Rendimento: 2 porções

Ingredientes: • Arroz de alga • 150 g de arroz oriental cateto • 1 folha de nori (alga marinha) tostado

Guarnições
• 1 cenoura • 1 abobrinha italiana • 100 g de broto de soja • 100 g de espinafre japonês • 100 g de cogumelo portobello • 100 g de cogumelo shimeji • 100 g de carne seca • 50 g de alho • 100 g de cebola • Folha de gergelim • Folhas de Minari (também conhecida como Seri) • Cebolinha • 100 g de vinagre de arroz • 100 g de manteiga • 50 g Doenjang (pasta de soja coreana fermentada) • Gergelim tostado • Óleo de gergelim • 50 g de Gochujang (pasta de pimenta coreana) • 2 gemas • Sal e pimenta-do-reino preta

Preparo

1. Cozinhe o arroz em 300 ml de água. Triture a alga e misture com o arroz.

2. Corte a cenoura na metade, no sentido do comprimento. Em seguida, corte-a em fatias de cerca de 1 cm e salteie em uma frigideira com manteiga e ½ colher de sobremesa de pasta de soja diluída em 100 ml de água. Deixe cozinhar, sem deixar ficar muito mole.

3. Corte a abobrinha na metade, no sentido do comprimento. Em seguida, corte-a em fatias de cerca de 1 cm, tempere com sal, pimenta-do-reino e vinagre. Conserve a abobrinha no próprio líquido.

4. Branqueie o espinafre, tempere com o alho, a cebola e a cebolinha picados, o óleo de gergelim, o sal e a pimenta-do-reino.

5. Fatie o cogumelo portobello e salteie com o shimeji, a cebola, o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Finalize com o óleo de gergelim, a cebolinha e o gergelim tostado.

6. Monte em dois pratos de pedra sabão bem quente, colocando o arroz no centro, uma colher de gochujang (pasta de pimenta) sobre o centro do arroz e a gema por cima do molho. Ao redor do arroz, distribua as guarnições separadamente, de modo que fiquem distantes umas das outras. Finalize com as folhas de gergelim, o minari, o gergelim tostado e o óleo de gergelim.

*Ingredientes podem ser encontrados em lojas de produtos orientais/coreanos em São Paulo

Komah
Rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378 Barra funda, São Paulo, SP – (11) 3569-7956
[email protected]

Texto e Fotos: Johnny Mazzilli

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