Cultura gaúcha à mesa

Chef Enio Valli está à frente do restaurante Guri, no Vale dos Vinhedos, e resgata, através do seu Menu de Origem, a ancestralidade do gaúcho


Um restaurante que leva no nome o termo origem e a defende na demonstração dos sabores de seu menu. Assim pode-se definir o GURI – Cozinha de Origem, localizado no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha. A região, importante destino de turismo enogastronômico, há pouco mais de 1 ano ganhou a representação da culinária do Sul do país, que vai muito além da carne e do churrasco gaúcho. 

Comandado pelo chef Enio Valli e pela sócia e administradora Michele Dutra da Silveira, o local traz o ineditismo em seus menus autorais que resgatam o que há de mais genuíno nos ingredientes dos pampas: pão cítrico, salada fresca, raízes rústicas, ovos caipiras, carne e miúdos de gado, creme de milho e temperos da horta.

(Fonte: Restaurante Guri/Divulgação)

“É um trabalho de pesquisa constante para trazer à mesa pratos considerados simples, mas que se apresentem na maior perfeição possível. É um desafio muito grande, pois utilizamos ferramentas de cocção consideradas antigas, nada automatizadas. Quem cozinha são os cozinheiros e o fogo, e não os equipamentos”, explica o chef gaúcho. 

Além do resgate da culinária dos pampas, o GURI trabalha com uma carta de bebidas que valoriza a produção gaúcha: os vinhos e as cervejas artesanais são todas do Rio Grande de Sul. “Estar no Vale dos Vinhedos e não servir vinhos e produtos da região e conhecer mais sobre vinhos seria um tanto estranho. No restaurante só sirvo rótulos que eu gosto de beber e que, obviamente, harmonizam bem com carnes e os pratos servidos no menu. Na minha opinião, os vinhos brasileiros não perdem nada para os importados”, destaca Enio. 

A trajetória do chef

Natural da cidade de Pelotas, no Sul do Rio Grande do Sul, Enio cresceu vendo os ensinamentos dos pais, que sempre tiveram restaurantes. Graduado em Turismo com especialização em Gestão de Pessoas e Inteligência Empresarial, ele trabalhou por muitos anos como consultor para empresas no ramo da gastronomia, função a que ainda se dedica paralelamente ao GURI, palestrando pelo Brasil. 

Entre suas experiências, um marco foi o período trabalhado em um dos restaurantes do renomado Francis Mallmann, em Mendoza, na Argentina. “Queria ver como funcionava a cozinha de um grande chef; depois dessa experiência, voltei com a certeza de que eu precisava para abrir um restaurante. Aprendi que o chef tem que valorizar seu trabalho, defender sua gastronomia e apostar na experiência como um todo”, afirma. 

Pelo trabalho de valorização da gastronomia local que desenvolve por meio do GURI, o chef integra o seleto grupo da delegação brasileira da Federazione Italiana Cuochi (FIC), reconhecida pela World Association Chefs Society (WACS).

A experiência no GURI

Com a enxuta equipe de 6 funcionários, o restaurante trabalha para servir um seleto grupo de, em média, 22 pessoas por horário de almoço ou jantar. Segundo Enio, o grande fluxo turístico do Vale dos Vinhedos é responsável pelos curiosos clientes em busca do sabor do Sul, mas seu público está sendo formado principalmente por pessoas da Serra e de outras regiões do Estado, que buscam a experiência gastronômica que o GURI tem apresentado como sabor e vivência. 

(Fonte: Restaurante Guri/Divulgação)

A sequência do Menu de Origem traz gostos de uma culinária autoral potente, com características de processos simples, envolvendo fogo e ingredientes frescos e de qualidade. “Não trabalhamos com quase nada de pré-preparados; tudo é feito na hora, na adrenalina de elaborar pratos únicos, nada é uniforme”, enfatiza o chef, que é pai de dois “guris” — Eduardo (6 anos) e Rafael (2 anos). 

Entre as paixões pela gastronomia e pela família, fica evidente que Enio é um jovem chef dedicado a pesquisar a história dos ingredientes para contar trajetórias à mesa e levar quem aprecia seu menu a outros tempos. Aqueles que têm a oportunidade de experimentar a sequência dos menus autorais do GURI entendem que não é sobre comida, é sobre cultura. 

 

Autoria: Larissa Verdi.

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