Cupim de Panela, Cuscuz de Milho, Fava Verde

Aprenda a receita que o chef Rodrigo Oliveria, do restaurante BALAIO IMS nos deu e que os leitores podem, com um pouco de jeito, arriscar a preparar em casa.


Aprenda a receita que o chef Rodrigo Oliveria, do restaurante BALAIO IMS nos deu e que os leitores podem, com um pouco de jeito, arriscar a preparar em casa.

RECEITA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1 kg de cupim
• 100 g de extrato de tomate
• 50 g de alho-poró
• 50 g de salsão
• 100 g de cebola branca
• 50 g de cenoura
• 500 ml cerveja preta
• 400 ml de caldo de carne
• 30 g de alho
• 10 g de tomilho
• 10 g de sal
• 4 trevos para decorar

Para o cuscuz

• 500 g de farinha de milho para cuscuz
• 500 ml de água
• 5 g de sal
• 200 g de creme de leite. Para o vinagrete de fava verde
• 250 g de fava verde cozida
• 150 g de tomate em cubos pequenos
• 100 g de cebola roxa cortada em cubos pequenos
• 10 g de coentro picado
• 20 g de suco de limão Taiti
• 20 g de suco de limão cravo
• 40 g de vinagre
• 120 g de óleo de canola
• 120 g de azeite extravirgem

Preparo

1. Salgue o cupim e reserve por pelo menos 24 horas. Corte a cebola, o salsão, a cenoura e o alho-poró em cubos médios. Adicione o extrato de tomate e misture bem. Em seguida, espalhe os vegetais numa assadeira e leve ao forno por 25 minutos a 200°C. Retire os legumes do forno e, no liquidificador, bata-os com o caldo de carne. Retire do liquidificador, coe o caldo e reserve. Leve a cerveja preta ao fogo para ferver e evaporar o álcool e então misture com o caldo de carne. Em uma assadeira funda, coloque o cupim, os pedaços de alho, o tomilho e o caldo de carne até cobrir todo o cupim. Leve a carne ao forno por 12 horas a 85°C com 80% de umidade. Para forno comum, acompanhe para não ressecar. Após assar, retire a carne do forno, corte-a em cubos médios, coe o molho e reserve. Em uma panela, adicione os cubos de carne e o molho do cozimento e deixe cozinhar por mais alguns minutos ou até que a carne e o molho estejam bem agregados.

2. Em uma vasilha, hidrate a farinha de milho com a água e tempere com sal. Em uma cuscuzeira, coloque o cuscuz para cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Para saber se está cozido, basta espetar uma faca no cuscuz ainda na panela. Se a faca sair limpa, significa que o cuscuz já está bom. Caso a faca não saia limpa, deixe cozinhar mais um pouco e repita o processe até que a faca saia limpa. Após cozinhar, retire o cuscuz do fogo, coloque-o em uma vasilha e, com um garfo, vá soltando o cuscuz. Após isso, hidrate-o com o creme de leite para que ele fique bem molhadinho. Reserve. Para o vinagrete, misture todos os ingredientes e misture bem, acerte o sal se necessário.

3. Monte os pratos com o cuscuz em um lado, a cupim com molho do outro lado e o vinagrete de fava verde. Finalize com os trevos. Sirva quente.

Harmonização: para este prato, um vinho Malbec cairá muito bom.

Foto: CAROL GHERARDI

 

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