Das Regras no Mundo do Vinho: Rebele-se, é Permitido

Harmonizar o vinho com a comida pode ser um “evento” complexo e cheio de caminhos tortuosos, mas é também lúdico e prazeroso

Regras no Mundo do Vinho

Degustar por degustar ou harmonizar sabores contrastantes? Vinho branco com pescados é a única harmonização viável? “As regraspara a harmonização parecem ser confusas, mas não precisam ser”, diz Bénédicte Martre Trocard, enóloga e educadora de vinhos em Bordeaux, França. Quando se trata de harmonização do vinho, Bénédicte apoia a seguinte filosofia bem simples: “Em duas palavras: equilíbrio e complementação”, diz ela. “O prato e o vinho devem dialogar entre si, interagir, seduzir e se apaixonar mutuamente.”

Regra 1: Carnes vermelhas gordurosas e um vinho tinto encorpado

Deixe que o prato seja teu guia. Defina o perfil dos sabores envolvidos (aromas, gostos e impressões) e as sensações menos tangíveis (volume, gordura e suavidade). Depois escolha o vinho. Selecione um rótulo que esteja seguindo a mesma direção e o mesmo perfil de sabores do seu prato, ou simplesmente a direção contrária. É mais arriscado harmonizar escolhendo o oposto, mas pode ser que isso proporcione surpresas agradáveis ao paladar. Seja criativo e ouse.
Dica: Teste se o vinho escolhido harmoniza com seu prato primeiro degustando o vinho sozinho. Depois experimente seu prato e beba o vinho. Em qual dos momentos você identificou que o sabor estava melhor? Você saberá então se o vinho escolhido foi uma boa ideia. Seja criativo e ouse.

Regra 2: Harmonize um vinho branco com um prato de peixe

Não é, claro, proibido escolher harmonizações não usuais. Às vezes, o equilíbrio chega na ausência de uma expectativa. Por exemplo, um vinho tinto com peixe no verão. É claro que dependendo do tipo de peixe que você está saboreando, pode ser uma boa harmonização ou não. Lembre-se de escolher um tinto com taninos muito suaves, sem alterar o sabor delicado do peixe. Dica: Experimente com Pinot Noir, Beaujolais, Zweigelt, Lambrusco ou Merlot italiano de região fresca.

Regra 3: Uma sobremesa precisa de um vinho de sobremesa?

Aqui a resposta é fácil: não necessariamente. O vinho deve complementar a sobremesa. Dica: Harmonizar uma salada de frutas com um vinho espumante demi sec (meio doce) ou doce. Vinhos tintos com taninos suaves e redondos podem ser perfeitos com sobremesas à base de chocolate meio amargo, por exemplo.

Regra 4: Confie nos entendedores de vinho

Mas confie também em sua intuição. Se você não souber escolher qual vinho para um jantar na casa de amigos, opte por um que possa agradar a maioria dos convidados. Não tenha medo de entrar em uma loja (ou e-commerce) e pedir auxílio a um vendedor. Lembre-se sempre do tal equilíbrio e faça uma escolha.
O conceito de harmonizar o vinho com a comida pode causar certo pânico na hora de escolher e comprar o vinho, pois a maioria dos consumidores não entende muito sobre o assunto. Por isso, as regras estão aí para serem também quebradas. A falta de conhecimento mais aprofundado sobre o vinho é o principal motivo por certo constrangimento na escolha do melhor vinho que combine com a comida. Mas este conceito é algo mais relevante e, não raro, sobrevalorizado por entendedores da bebida. O vinho deve ser associado a momentos de alegria, divertimento e descontração. É nesse contexto e com esse espírito que incentivamos a quebra das regras de harmonização. Sigamos:

Regra 5: Compre o seu vinho sem valorizar sua pontuação

Concursos de vinhos e pontuações têm o seu valor, mas estes que me perdoem: nem sempre um vinho acima de 95 pontos é o melhor. O próprio conceito de melhor é sumamente impreciso e subjetivo. E, não necessariamente, o “melhor” vinho será mais fácil de combinar com a comida. O seu paladar é que será o melhor julgador do vinho. Dica: Experimente e ouse com vinhos sem pontuações altas. Harmonize com sua intuição e com a mente aberta. Existem milhares de vinhos surpreendentes, ao largo de pontuações.

Regra 6: Inspecione atentamente a rolha do vinho no restaurante

Algumas vezes o garçom vai mostrar a rolha ao cliente, outras vezes não. Depende muito da sofisticação do restaurante. Se não trouxer, relaxe. Basta sentir os aromas do próprio vinho na taça.Dica: No caso de bares e restaurantes que “vendem” o vinho em taça, muito comuns na Europa e nos Estados Unidos, peça para saber quando a garrafa foi aberta, principalmente em se tratando de vinhos brancos e espumantes em geral. Neste caso, melhor se a garrafa foi aberta no mesmo dia do seu consumo.

Regra 7: Vinhos com tampa de rosca são considerados equivocadamente inferiores

Aqui é preciso esclarecer um ponto: se decidir comprar um vinho branco que deve envelhecer, prefira os de rolha. Na verdade, vinhos destinados à guarda raramente são engarrafados com tampa de rosca. No entanto, vinhos produzidos nas últimas cinco safras podem ser ótimos mesmo com tampa de rosca. Alguns pesquisadores estão desenvolvendo a teoria de que a tampa de rosca pode até ajudar no envelhecimento do vinho.Dica: Sendo assim, não pense de forma rígida diante de regras.

Resumindo, as regras podem e devem ser quebradas, mas para isso é positivo algum conhecimento e, sobretudo, bom senso. Nem mesmo seguindo regras acertamos sempre. Se não usarmos de bom senso, o resultado pode ser decepcionante. Para ilustrar esse conceito, gosto muito da frase do entendedor e autor de livros sobre gastronomia e vinho, Evan Goldstein, sobre a harmonização do vinho com a comida: ”São como duas pessoas conversando, uma deve escutar enquanto a outra fala, senão o resultado pode ser uma confusão”.
Para mim, o mesmo serve no caso das “regras que devem ser quebradas”: procure sempre se informar, escute sua intuição e não tenha medo. Ouse com equilíbrio e bom senso. É do jogo acertar ou errar. Se o vinho não combinou muito com a comida, em última hipótese coma primeiro e, depois, aprecie o vinho. O vinho vai saber dialogar, te seduzir e te fazer apaixonar!
Cheers e até a próxima!

PATRICIA KOZMANN: Brasileira radicada em Verona, é consultora de viagens e eventos exclusivos na Itália. Envolvida com atividades no mundo da hospitalidade e turismo, vinho e gastronomia italianos.

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