Dirceu Vianna – O único Master of Wine do Brasil

Em 1989, o paranaense Dirceu Vianna, de Cândido Rondon, foi passar as férias na Inglaterra e decidiu ficar por lá. Foi o começo de uma carreira brilhante no mundo dos vinhos

Vejo enólogos do mundo todo se preocupando com a questão do aumento do nível de álcool nos vinhos, por uma questão de harmonia e, é claro, também de saúde.

Nos primeiros tempos, ele deu duro como garçom e, graças a esse ambiente de restaurantes, ele começou a se interessar pelos vinhos. Foi então que se inscreveu na prestigiada escola londrina Wine & Spirit Education Trust (WSET), onde estudam pessoas do mundo todo. Ao término do curso, Dirceu conseguiu uma temporada de trabalho numa vinícola sul-africana. Ao retornar a Londres, tomou uma decisão ambiciosa: obter o título de Master of Wine, a mais alta graduação no mundo do vinho, na qual mais de 95 % dos pretendentes é reprovada em exames rigorosíssimos. Seis anos depois de árduo estudo e três tentativas mal sucedidas, finalmente ele obteve, em 2008, a máxima graduação. Daí o mundo ficou pequeno e as portas se abriram. Hoje, Dirceu comanda a Vianna Wine Resources, sua empresa sediada em Londres, com clientes em vários países, como Croácia, Estados Unidos, Canadá, Portugal e Gana. Envolvido em diversos projetos nas áreas de viticultura, enologia, plantio, microbiologia e comercial, ele também atua como jurado em importantes competições mundiais de vinho e é autor de livros.

O Clube Paladar o encontrou em Bento Gonçalves (RS), onde fomos cobrir a maior degustação de vinhos de uma mesma safra do mundo, a Avaliação Nacional de Vinhos. Muito simpático e atencioso, Dirceu conversou um pouco conosco e, com entusiasmo eloquente, contou sobre seus vários projetos, sua atuação como consultor e respondeu nossas perguntas, na entrevista que segue.

Conte-me um pouco o sobre seu trabalho.
Trabalhei em uma empresa familiar por quase 20 anos, uma importadora de vinhos em Londres, que foi crescendo até ser vendida. Fui para a nova empresa e fiquei lá por dois anos na parte corporativa e burocrática. Sempre tive curiosidade de conhecer uma empresa de grande porte por dentro, como é a estrutura, a administração e tal. Nesse aspecto, isso foi muito bom, pois ajudou na minha vida de hoje, que é a de consultor. Sempre tive uma relação excelente com meu patrão naquela época, que me dava liberdade de fazer projetos pessoais. Quando deixei a empresa, eu somente continuei com isso, e hoje tenho projetos na Croácia, em Gana, no Canadá e em Portugal, sempre envolvendo diferentes segmentos, como a parte de viticultura, enologia, marketing e comunicação. Atuo em todos esses segmentos, para continuar crescendo profissionalmente. Mesmo assim, estudo praticamente todos os dias, e você tem de ser consciente disso: essa é a razão de eu me envolver em tantos projetos. Eu me dedico inclusive à parte técnica (e mais chata) de clones, enxertos etc. Eu gosto desses pontos. Se você vai ajudar alguém a plantar um vinhedo, você deve saber os planos de plantio de Viogner, de Syrah etc., ou então você deve encontrar quem saiba. É importante demais ter bons contatos. Você usa seus conhecimentos teóricos, aciona seus contatos e segue crescendo. O dinheiro vem depois, como consequência natural disso.

Você tem vários projetos em diferentes países. Seus clientes são, na maioria, vinícolas?
A maioria sim, mas nem sempre. Tem vinícolas, importadoras e até clube de futebol. Tem o Vinhos de Portugal também, um ótimo cliente para o qual presto consultoria. Tem uma empresa no Canadá, para a qual cuido, dentre outras coisas, da parte de microbiologia, que eu acho fantástico. Essa empresa mexe muito com essa parte de leveduras, conversão malolática, e a sorte de eu trabalhar com eles é que acabo sabendo de muitas coisas que só vão acontecer comercialmente dali a dois ou três anos. Então, esse é um trabalho que eu gosto muito e me faz aprender bastante.

Clube de futebol? O que você faz para eles?
Sim, o Manchester United. Faço a seleção de vinhos VIP para eles.

Restaurantes também?
Restaurantes têm também, mas menos, porque essa parte é mais para sommelier mesmo. Tem um projeto bem grande em Gana, para onde vou de duas a três vezes ao ano.

Tem vinho em Gana? Que tipo de trabalho você faz lá?
Ainda não há vinhedos por lá, mas uma conhecida minha, que vivia na Inglaterra, abriu um grande negócio lá na capital e me contratou para administrar a parte de compras, treinamento, fazer alguns eventos para clientes, essas coisas.

Tem clientes no Brasil?
Atualmente estou terminando um contrato com o Senac, que durou um ano, e estou dialogando em algumas frentes para ver se consigo fechar algum acordo para ajudar alguém no Brasil. Tomara.

Como você enxerga essa questão atual dos vinhos naturais? Como você vê, dentro dessa questão, a ideia da não intervenção nos vinhedos? Não tem muito extremismo nessa história?
Em minha opinião, é uma questão de balanço. Já tomei bons vinhos naturais na Croácia e na Argentina com os produtores, mas eu, particularmente, não sou fã desses vinhos. Comercialmente, são frequentemente inconsistentes. Eu, quando era responsável pela importadora, uma empresa que girava anualmente cerca de R$ 400 milhões, ou seja, não era nem grande nem pequena, diria que de porte médio, não podia assumir esse risco. Não poderíamos, por exemplo, fornecer seis garrafas de um vinho natural a um hotel de cinco estrelas, entre as quais duas estavam boas, duas estavam mais ou menos e duas impossíveis de beber. É inviável trabalhar assim. Numa escala pequena talvez, quando o cliente compartilha dessa filosofia e está disposto a assumir os riscos, acho que dá. Mas, em uma escala média ou grande, considero inviável. O importante é respeitar e celebrar a diversidade, ao invés de falar mal dos vinhos naturais. Estar diante de uma pessoa que aprecia vinhos naturais e falar mal deles? Claro que não. E se esses vinhos se consideram naturais, os outros seriam todos artificiais? Em todos os vinhos existe, até certo ponto, uma intervenção humana, senão viram vinagre. Portanto, acho que é uma questão de respeitar e celebrar a diversidade.

Temos visto que o teor alcoólico dos vinhos tem subido constantemente. Em Bordeaux já subiu cerca de 1,6 grau nos últimos 20 anos. Onde você acha que isso vai parar? Como lidar com essa situação? É o aquecimento global?
Dei uma palestra na França em janeiro para quatro pessoas de grande conhecimento no mundo dos vinhos. Um deles era Jean Michael Sallmann, um dos chefes de pesquisas do INRA, Institute National Research Agricole, na França. Ele me mostrou uns dados de 20 anos pra cá, que mostram, precisamente, a graduação alcoólica cada vez mais alta. Um dos estudos que ele me mostrou é sobre castas novas que vêm sendo desenvolvidas para amadurecer fenolicamente, mas com álcool baixo. Castas que já foram desenvolvidas, plantadas e microvinificadas e os resultados têm sido ótimos. Não se trata de mudanças genéticas, mas, sim, de cruzamentos de variedades. Isso vai acontecer inexoravelmente, a legislação vai mudar – aliás, já vem mudando, para se adaptar a essas mudanças, e vai mudar ainda mais. Há quem prefira não falar sobre isso, mas eu sei onde já tem Syrah na Alsácia, Touriga Nacional em Bordeaux, tem castas gregas em Bordeaux e muitas outras coisas que o público não está vendo ainda, mas que em breve se tornarão conhecidas.

Se você pegar um Château Latour do início do século 19, verá que há nele castas que hoje as pessoas nem lembram mais, pois já desapareceram. Hoje, como sabemos, é tudo Cabernet Sauvignon, Merlot, aquela coisa. Possivelmente seja plantado um pouco mais de Petit Verdot. Agora, especificamente sobre a pergunta, o álcool está aumentando, mas, como tudo no mundo do vinho, para mim é um pêndulo. As coisas nunca ficam paradas. Por exemplo, nas décadas de 1970 e 1980, era o vinho branco alemão, depois foi o boom do Pinot Grigio e assim por diante. Fora do Brasil, vejo os enólogos se preocupando muito com esse problema, por uma questão de harmonia e de saúde. Eu trabalho com vinícolas e sempre digo: “Colha logo, não quero nada acima de 14% de álcool”. Então, os produtores estão colhendo cada vez mais cedo. Vejo isso junto aos enólogos, vejo isso quando julgo alguma competição na Europa, na Inglaterra especificamente. Quando o vinho tem teor alcoólico muito alto, ele já é penalizado. Hoje em dia, o que se busca é frescor, leveza e “tensão” – um vinho round mas elegante, e não aquela coisa pesada. E menos madeira, é claro.
Agora vou contar uma coisa que, durante dois anos eu não pude contar, por questões profissionais: na Alemanha, foi encontrada uma levedura – e digo encontrada porque é uma levedura natural, nada artificialmente criado: uma levedura mais preguiçosa.

Que come menos açúcar?
Não, é o contrário: ela come mais açúcar. Geralmente são 17 gramas de açúcar para cada 1% de álcool, mas esta levedura, para converter o mesmo tanto de álcool, precisa de mais açúcar, e ela consegue diminuir até 0,8% da graduação alcoólica. Além disso, ela retém mais acidez e diminui o pH. Para enólogos de climas quentes, como África do Sul e Argentina, por exemplo, isso pode ser de grande ajuda. São coisas assim que aprendi e que, durante dois anos, eu não pude contar para ninguém, mas hoje essa levedura já está no mercado. São coisas assim que eu acho muito bacana. Por exemplo, você colhe as uvas num ponto fenolicamente correto, por volta de 14% de álcool, e usa essa levedura. Pronto, você já baixa para quase 13%, que considero excelente. E outra coisa muito positiva: com essa levedura não é necessário adicionar a acidez tartárica, pois ela retém a acidez natural. Uma levedura realmente polivalente.

Há um tempo, houve aqui no Brasil certo frisson a respeito de espumantes ingleses. Falava-se muito em espumantes incríveis, apesar de muito caros. Eu nunca experimentei. Em sua opinião, é isso mesmo ou há um pouco de exagero?
Eu acho que dá para traçar certo paralelo com a indústria de espumantes brasileiros. Ainda estão se buscando, existem alguns produtores de qualidade excepcional e, realmente os preços são muito altos, pois a mão de obra lá é muito cara. O clima não ajuda muito, mas os solos no sul da Inglaterra são iguais aos de Champagne, o que ajuda muito.

Eu não sabia. Os dois solos são muito parecidos?
Não são parecidos: são absolutamente idênticos. São parte do mesmo veio geológico. Já ajudei viticultores a desenvolver vinhedos, e quando fizemos os pit holes, também chamados de calicatas, aqueles buracos cilíndricos para extração de amostras de terreno, vimos que são exatamente iguais aos de Champagne. Até o nome dos solos é o mesmo. Quanto ao clima, é úmido e frio, esquentando um pouco eventualmente, portanto acredito que haja um grande potencial ainda pela frente para os espumantes do sul da Inglaterra. Há muitos bons produtores, mas, por outro lado, ainda há muito que melhorar. É a mesma coisa que eu falo do Brasil: claro, aqui não há o terroir de Champagne, mas em relação ao estágio de desenvolvimento, há muitos paralelos com o sul da Inglaterra.

Você acompanha a evolução dos vinhos brasileiros?
Não tanto quanto eu deveria acompanhar, mas de alguma forma sim. Honestamente, costumo dizer que eu sempre poderia, como alguém que mora fora do Brasil e na minha posição, ajudar a adicionar valor à indústria brasileira de vinhos. Mas por um motivo ou outro, essa chance nunca aconteceu. Quando recebi meu Master of Wine, lembro que meu patrão ficou horrorizado e pensou: “Nossa, agora o Dirceu vai desaparecer, as empresas brasileiras vão chamá-lo para incontáveis trabalhos”. Isso nunca aconteceu. Isso aconteceu fora do Brasil, com empresas em Portugal, Inglaterra, Croácia e outros países. Não sei dizer o porquê, talvez o pessoal aqui seja mais tímido, mais fechado. Alguns podem achar que já sabem tudo. Até pouco tempo, se você quisesse fazer uma crítica construtiva, ou falava bem dos vinhos ou sua crítica não seria muito bem recebida. Isso acontecia na França também, não só no Brasil. Mas senti, nos últimos dias, que isso está mudando: as pessoas estão mais receptivas e interessadas, fazendo mais perguntas. Talvez a geração anterior de produtores não tenha se interessado muito, mas agora tenho percebido interesse não somente por parte da geração atual, mais jovem, mas também da anterior. Você vê, a Borgonha se desenvolveu através de séculos e séculos de estudos, erros e acertos, safra por safra. Foram necessárias muita experimentação e muita observação. E eu digo que o Brasil pode evoluir mais rapidamente e alcançar um nível melhor do que o atual quando se abrir. É só trazer pessoas qualificadas, viajar mais e acelerar intercâmbios.

E o que você acha que está desenvolvendo bem aqui no Brasil?
Os espumantes, sem dúvida.

E quanto aos tintos, qual seria a vocação da região?
Lembra que ontem nós conversamos sobre a viticultura do estado norte-americano de Washington? Você já esteve lá e nós chegamos à mesma conclusão: eles dizem que a uva mais representativa é a Merlot, mas você mesmo me disse que achou os Syrahs frequentemente melhores. Aqui eu acho que acontece coisa semelhante. O pessoal daqui fala que é a Merlot, mas eu tenho dúvidas, porque há castas que têm um ciclo mais apropriado para essa região, mas o material genético dessas castas não é o mais adequado. Me refiro aos clones. Se eles tentarem bons clones de Syrah e de Cabernet Franc, acho que daria muito mais certo aqui. Certamente essas duas variedades serão mais aptas a produzirem bons resultados no clima difícil daqui, seguramente com mais qualidade do que a Merlot ou o Cabernet Sauvignon. Aliás, falando de Syrah, eu acho que a melhor região para essa variedade são os Campos de Altitude, em Santa Catarina. Prevejo resultados excepcionais quando acertarem a mão com essa uva. Lá eu degustei excelentes Sauvignon Blanc e Pinot Noirs.

Mas, voltando a falar daqui, acho que se for para plantar um novo vinhedo, deve-se pensar muito nos clones. Obviamente existem bons Merlots por aqui, mas a pergunta crucial é: conseguem-se bons exemplares consistentemente? Esse é o problema. Eu acho que o Cabernet Franc aqui seria excelente, e vejo que está ressurgindo na região e também na Argentina, onde estão sendo produzidos vinhos fabulosos com essa uva. Lembro-me de estudos que fiz na Universidade de Bordeaux com o falecido Denis Dubourdieu, e víamos Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e tal, todos incríveis, com texturas impecáveis, mas quando se faziam os cortes, eles se transformavam de uma maneira fenomenal, uma espécie de 1+1+1 que dá 5. O pessoal fala muito de Merlot, Malbec etc., mas eu já disse isso muitas vezes e continuo dizendo: os melhores vinhos do futuro não serão os de uma única uva, e sim os cortes. E o Cabernet Franc será uma uva fundamental. Se eu tivesse o meu projeto por aqui, seria algo assim.

Se você pudesse vinificar uma única uva tinta, qual seria?
Para beber com os amigos ou para ser comercial?

Para beber com os amigos.
A minha uva predileta, bah! Pinot Noir. É uma uva sabidamente difícil, principalmente na parte da viticultura, mas quando dá certo, é cada vinho… Aliás, há pouco falamos da Merlot, é uma casta difícil também de você pegá-la no momento certo. Menos difícil que a Pinot Noir, mas é.

E uma uva branca?
(Pensa uns 15 segundos) Vou sair um pouco fora da caixa agora… Eu acho que a portuguesa Encruzado.

Por que a Encruzado?
Comercialmente falando seria a Chardonnay; com ela você pode produzir um vinho mais linear, ou mais complexo, ou exótico, pode fazer espumante. Mas seria uma resposta previsível demais. A Alvarinho também seria uma forte opção. A Encruzado é uma casta diferente, longeva, o perfil não é tão distante assim da Chardonnay, e acredito que seria uma maneira de compartilhar uma coisa nova.

Você enxerga algo que possa ser traduzido como uma tendência ou um novo rumo no atual mundo do vinho?
Existe uma busca global por um vinho mais elegante, fresco e menos alcoólico. Também estão acontecendo coisas como maior automatização na viticultura e também uma coisa muito importante, a compreensão e o aperfeiçoamento dos vinhos através da conversão malolática.

Já pensou em ter seu próprio vinhedo?
Não… Eu acho que esse é meio que o sonho de todo mundo, mas estou com minha vida totalmente ocupada. Meu ano de 2019 está quase completamente fechado, e se eu fosse fazer isso não seria mais para mim. Acho que eu acabaria fazendo uma vinícola para a próxima geração.

Receba mais conteúdo por e-mail


Posts relacionados