Efluentes vinícolas

Vivemos um momento de extrema preocupação com o ambiente e, claro, alguém já deve ter se perguntado: qual seria o impacto ambiental gerado na produção de vinhos. Não?

Vamos dividir com você alguns conceitos. Inicialmente, podemos pensar em duas etapas e suas consequências: a produção e a pós-comercialização, uma vez que a elaboração gera resíduos e, na fase de consumo final, temos no mínimo a garrafa, a rolha ou vedante análogo.

Os dejetos da produção são:

  • Dejetos vitícolas: folhas, engaços, sementes e polpas evacuados com os bagaços rumo às destilarias; ricos em açúcares, álcool, taninos e potássio
  • Dejetos fermentativos: leveduras e bactérias constituindo as borras, recuperadas por destilação ou evacuadas por águas de lavagens; ricas em proteínas e tártaro
  • Produtos enológicos: colas, clarificantes, produtos filtrantes; ricos em proteínas e matérias inertes (terra de filtração)
  • Produtos de limpeza: ricos em soda (sódio) e cloro

Importante destacar alguns dos potenciais impactos ambientais identificados: a poluição da água, a degradação do solo e da vegetação, os odores, as emissões atmosféricas, os subprodutos e, eventualmente, os ruídos dos aparelhos da vinificação. Se não for bem gerenciada, a atividade vinicultora pode causar poluições de água, solo, ar, sonora e atmosférica.

Quanto ao pós-consumo, embora a Lei de resíduos sólidos (12.305/2010) determine a responsabilidade compartilhada pela gestão dos resíduos aos fabricantes, produtores, distribuidores, comerciantes e consumidores, muitas vezes o destino final do resíduo ficará para o consumidor, que vai descartar a garrafa e a rolha no lixo doméstico ou encaminhar para reciclagem, se existente.

Os dejetos vinícolas perturbam o ambiente e criam uma forte “Demanda Química de Oxigênio” (DQO), que consome o oxigênio com a produção de gás carbônico* correspondendo à oxidação de matéria orgânica carbonada originada das vinificações. Este consumo de oxigênio dentro de cursos d’água e de lagoas pode torná-los inaptos à vida aquática (peixes e pequenos crustáceos).

A quantidade anual de dejetos é variável, mas oscilam ao redor de 1 litro de rejeitos por litro de vinho elaborado, com variações indo de 0,5 litro a 4-5 litros. Todos os sistemas levam à transformação da matéria orgânica em gás carbônico – CO2 (métodos aeróbicos) ou em gás metano – CH4 (métodos anaeróbicos). Os resíduos sólidos e pastosos podem ser enterrados sem riscos.

Além da gestão de resíduos como papel, papelão, vidro, rolha dentre outros, os efluentes resultantes do processo produtivo e de limpeza da vinícola devem ter um tratamento diferenciado antes de sua descarga no ambiente.

No Brasil, tanto a União, como os Estados e os municípios podem legislar sobre questões ambientais. Existe uma previsão básica de que a União estabelece regras gerais; os municípios, regras que atendem peculiaridades locais e os Estados podem legislar na ausência de leis gerais da União e suplementar as legislações existentes levando em conta questões regionais. Assim, um produtor, além de observar leis do país, deve verificar se no Estado da produção existe alguma lei específica e, ainda, se porventura no município onde está localizada também existe algo peculiar que deva ser observado.

Há processos biológicos para tratamento desses efluentes. A legislação determina que certos parâmetros sejam seguidos, a fim de que o lançamento desses efluentes ocorra dentro dos ditames legais.

CONTROLE GERAL DOS EFLUENTES
O objetivo principal é reduzir os volumes de dejetos e eliminar os materiais orgânicos responsáveis pela DQO. Isso passa por uma medida direta da consumação de água, de todas as origens, pelas atividades vinícolas.

Os efluentes são caracterizados por sua DQO e sua matéria em suspensão (MES). Notamos que o rejeito dentro de águas em meio rural é pouco adaptado, visto que a elaboração de 1000 hl de vinho corresponde ao dejeto de milhares de pessoas, ou seja, muito mais do que a realidade populacional rural.

Os diversos métodos de tratamento possíveis podem ser agrupados em famílias. A escolha deve ser feita por consulta a um especialista de fora da empresa (comitês interprofissionais, câmaras de agricultura, institutos técnicos) a fim de aperfeiçoar as instalações e minimizar os custos.

Os conselhos são particularmente importantes para as grandes empresas vinícolas, ou seja, com volumes de produção superiores a 20 mil hectolitros por ano.

CONCLUSÃO
Além de leis, o produtor deve ficar atento ao cumprimento das regras técnicas das resoluções do Conama (Conselho Nacional do Meio Ambiente), órgão consultivo e deliberativo que estabelece critérios/padrões de lançamento em suas resoluções.

Em relação à indústria vitivinícola, devem ser observadas: as resoluções Conama 357/2005 (água), 420/2009 (solo), 003/90 (ar) e, se o produtor optar por compostar os resíduos orgânicos, a 481/2017 (parâmetros de compostagem).

Vale ressaltar que, para a indústria vitivinícola, uma peça importante na adequação ambiental é o uso da Estação de Tratamento de Efluentes para aumentar a eficiência do resultado e garantir controle e descarte adequados.

Santé!

Agradecimento: texto feito com a colaboração imprescindível de Telma Bartholomeu, especialista em direito ambiental

*Obs.: A fermentação alcoólica libera rapidamente cerca de 50 litros de CO2 por litro de vinho obtido. A fermentação malolática libera lentamente por volta de 30 litros a 150 litros de CO2 por hectolitro de vinho (0,3-1,5 litro de CO2 por litro de vinho).

 

André Logaldi, médico, membro da diretoria de degustação da ABS-SP, redator e revisor de textos sobre vinhos.

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