Emmental

Durante quatro dias, viajei pela região do célebre queijo Emmental, que junto ao famoso Gruyère, formam a dupla de queijos mais emblemática da Suíça.

“Quanto mais queijo, mais buracos Quanto mais buracos, menos queijo Quanto mais queijo, menos queijo”

A despeito de diminuto território, a Suíça produz nada menos que 456 tipos de queijos. Visitei produtores de Emmental em diferentes micro-regiões e experimentei queijos com distintos estágios de maturação.

A região de Emmental encontra-se a pouco mais de 50 quilômetros de distância da capital Bern. Para nós, brasileiros, que vivemos em um país enorme, dirigir de um lugar ao outro num país pequeno e tão organizado é brincadeira de criança.

Cheguei à bucólica Emmental em um agradável fim de tarde. O inverno estava chegando ao fim e os campos ainda não exibiam seus tons verdes mais vivos. O gado alimenta-se exclusivamente da pastagem fresca e de flores silvestres, abundantes nas montanhas, e água pura. Durante o inverno, confinado em estábulos, os animais continuam comendo a forragem armazenada ao longo de vários meses que antecedem o rigoroso inverno suíço. Nos campos, fertilizante só o esterco dos próprios animais.

O processo de produção do Emmental, um queijo de massa cozida, é relativamente simples. Aquecido em cubas de cobre polido, o leite recebe o rennet (rênit), o conhecido coalho, produzido a partir de estômagos desidratados de jovens ovelhas. O leite é então delicadamente agitado durante uns 35 minutos, tempo necessário para o coalho tornar sua consistência mais espessa. Quando o mestre queijeiro avalia que o leite já atingiu a necessária cremosidade, é chegado o momento de cortar a massa com a harpa, um instrumento que há séculos é o mesmo, com fios de aço finos e esticados como as cordas de um violão. O mestre queijeiro movimenta a harpa em todas as direções dentro do tacho, cortando a mistura em pequenos fragmentos chamados de feijões ou grãos. No processo do corte, os fios de aço da harpa separam os grãos do soro do leite, subproduto altamente proteico que, ao fim do processo, é dado aos porcos.

Ao término do corte, a massa coagulada está reduzida a fragmentos do tamanho de feijões, boiando no soro amarelo. A mistura é então novamente aquecida, para que os grãos ganhem um pouco mais de firmeza. Atingida a consistência desejada, o mestre queijeiro mergulha no tacho um tecido de algodão de trama aberta, que retém os grãos e deixa escorre o soro. Rapidamente, o pano tem as quatro pontas unidas e é erguido do tacho. Drenada, a massa formada pelos pequenos grãos é posta em formas circulares, com um grande peso em cima, cuja função é drenar a sobra de soro ainda presa a massa e aglutinar os fragmentos. Quando a forma e o tecido são retirados, a aparência e o sabor são semelhantes à de um grande queijo branco fresco, com cerca de 90 kg. A etapa seguinte consiste em mergulhar as grandes peças em um tanque cheio de solução salina, que além de dar ao queijo uma sutil salinidade, ajudará em sua conservação. Após 24 horas na salga, seguem para a sala de maturação, onde as peças permanecerão de seis a doze meses à temperatura de 14ºC.

Para avaliar a qualidade dos queijos, usam-se os cinco sentidos. A visão, para avaliar a cor e aparência das peças. Ao bater com um martelinho nos queijos, a audição permite detectar ocos internos, a marca registrada do Emmental. Uma pequena faca de lâmina circular retira amostras das peças, e amassa-se um pouco do queijo entre os dedos para checar a consistência. Por fim, são testados o aroma e o sabor.

O sabor varia de acordo com o tempo de maturação. Com três a seis meses, tem maciez, coloração clara, sabor discreto e sutilmente adocicado. A partir de um ano, a consistência é mais firme e o sabor mais concentrado. Nos casos mais raros, com dois a três anos de maturação (fora dos padrões normais), adquirem textura próxima a do parmesão, sabor intenso e grande complexidade.

Os célebres buracos do Emmental são formados pela liberação de dióxido de carbono, que começa a se formar durante a fermentação que ocorre na maturação. Para evitar que o gás se acumule em uma só área do queijo, formando um grande e único vazio, as peças são viradas a cada dez dias, e desta forma suas olhaduras (os buracos) se distribuem por todo o queijo.

INFO BY YOURSELF

Visitar a região produtora do Emmental, próxima a do Gruyère, é uma viagem encantadora e inesquecível.

Quem Leva
A Swiss Air tem vôos diários para Zurich e Genève, de onde se pode prosseguir de carro ou em confortáveis trens para Gruyère e Emmental (11) 3049-2720.

Como chegar
A SBB Trains tem uma malha ferroviária que cobre eficientemente todo o país. Confortáveis, rápidos e silenciosos, eles levam os turistas a toda parte da Suíça.

Onde ficar
Duas excelentes opções: na vila de Eggiwil, o amabilíssimo fotógrafo Hans Kern e sua esposa recebem com rara hospitalidade em sua aconchegante hospedagem residência, situada em uma colina defronte a um cenário espetacular.

A segunda opção é o confortável Kemmeriboden, um hotel restaurante situado no fundo de um vale belíssimo. Além da variada carta de vinhos, há uma adega bem suprida de rótulos raros.
Saiba mais no site Emmental

BOX VINHO
Mazzei Belguardo Vermentino Bianco Toscana 2017 (R$100)
PAÍS: Itália
REGIÃO: Mendoza
ÁLCOOL: 13%
UVA: 100% Vermentino
PRODUTOR: Mazzei
Um branco excepcionalmente delicado. Aromas sutis de frutas e notas florais. No paladar, acidez média, um toque de limão siciliano e muito frescor. Combina com um delicado Emmental jovem, de sabor suave e discretamente adocicado. É um vinho perfeito também para pescados brancos na chapa, frutos do mar levemente condimentados, como salada de camarão e folhas verdes, legumes salteados e queijos de massa mole.

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