Entrevista – Xavier Thuret

O Clube Paladar conversou com Xavier Thuret, mestre queijeiro da Président, marca francesa que começou a produzir queijos no Brasil em 2011 e que vem crescendo rapidamente no mercado nacional

Uma das coisas que me fascinam nesse trabalho é que, a partir de um a quatro ingredientes, são produzidos mais de 4.000 tipos de queijos no mundo

Thuret esteve aqui no ano passado e nós o acompanhamos por um dia inteiro em seus compromissos, entre degustações, entrevistas e gravações. Desta vez, ele abriu a manhã de sua agenda para conversar conosco. Falou um pouco sobre sua infância, seu início no mundo dos queijos, seu papel na empresa e deu opiniões curiosas e bem humoradas sobre comportamento. “Nós, franceses, nascemos sábios e morremos ignorantes”, referindo-se ao fato de que muitos conterrâneos sabem, desde cedo, muito sobre sua própria gastronomia, mas passam a vida sem se importar em ir além. “Nós, franceses, estamos muito cheios de certezas”, completou, irônico.

O mestre queijeiro falou também sobre como vem apreciando utilizar os queijos: além de consumi-los no café da manhã e em tábuas acompanhados de vinhos (algo que jamais perderá seu valor, segundo ele), o especialista vem consumindo cada vez mais na culinária, em preparos simples e saborosos, como em saladas, empanados e massas, que as pessoas podem fazer em casa a qualquer momento. Entusiasticamente bem humorado e com uma expressão marota de quem parece que vai soltar uma tirada engraçada a qualquer momento, Thuret recebeu o Clube Paladar para um bate-papo e um brunch fornido de queijos.

Entrevista

Antes de trabalhar com queijos, você fez alguma outra coisa? Como foi seu começo profissional?
Estudar nunca foi o meu forte (risos). Mas sempre fui muito curioso. Aos 15 anos, minha mãe me arrumou um estágio num restaurante e foi uma experiência desastrosa. Vivíamos numa fazenda que produzia leite e, um ano depois de minha experiência no restaurante, minha mãe disse: “Aproveite a carona do caminhão de leite, vá até a queijaria e veja se tem algum trabalho para você”. Eu fui e arrumei um trabalho: tornei-me responsável pela limpeza das formas de queijos. Foi a curiosidade que me salvou – ou, em um sentido maior, foi a curiosidade que me fez. Quando vi o leite se transformando em queijo, pensei: “É isso que eu quero para minha vida”.

Com é um típico dia a dia seu?
Há muito tempo meus dias são totalmente atípicos, cada dia é um dia (risos)! Bem, eu viajo o mundo representando a empresa, conduzindo ações para que cada vez mais pessoas conheçam nossos produtos, gravo programas, dou palestras, treinamentos e, eventualmente, volto à França (risos).
Mais ou menos quantos dias você viaja ao ano?
Ultimamente tenho viajado cerca de 150 dias por ano, ou seja, quase metade do ano eu estou em algum lugar fora de meu país.

Qual é o seu papel na Président?
Levar o nome da empresa e propagar a qualidade dos nossos produtos. Viajo constantemente como embaixador dos queijos franceses. No momento, visito cerca de 39 países, mas a Président está presente em quase 150, portanto ainda tenho uma longa missão pela frente (risos).

Em suas viagens pelo mundo, o que mais lhe atraiu a atenção?
Quando viajo, gosto de mergulhar na gastronomia dos lugares, daí eu já conheci e gostei de tanta coisa… Basicamente, gosto de tudo o que é gostoso (risos). Infelizmente, nem sempre tenho a oportunidade de conhecer tantos queijos locais, em função de minha agenda sempre apertada. Mas me alegro quando chego a lugares onde percebo que comer é um ato de prazer, muito mais do que ter ou não conhecimentos de gastronomia. Desses lugares, posso citar a China e também alguns países das América Latina, como o Brasil.

Há um queijo que você considere especialmente desafiador para harmonizar com vinhos?
Acho que, de um modo geral, os queijos são um pouco difíceis de harmonizar. E persiste ainda a ideia de que queijos vão melhor com tintos, quando na verdade não é bem assim. Mas, se eu tiver de mencionar um queijo, ou uma categoria de queijos difíceis, eu diria que são os brancos e os de estilo frescal. Muito frescos e leves, seu sabor delicado podem ser facilmente atropelado, às vezes mesmo por vinhos também delicados. Por isso, acho que vinhos brancos de baixa acidez e caráter levemente frutado talvez sejam os mais indicados. E, claro, não tenho pretensão de ditar regras, essa é a minha percepção, meu gosto pessoal.

Xavier Thuret

O que você gosta de fazer fora do trabalho
Comer é o que eu mais gosto de fazer!

É sua segunda vez aqui. O que você comeu no Brasil que tenha gostado muito?
Pão de queijo. Quer coisa mais deliciosa? É quentinho, de forno, saboroso, é de queijo, não tem coisa igual. Engraçado que eu conheci o pão de queijo por intermédio de um amigo, chef brasileiro, que vive em Paris. Ele fez pra mim lá e só depois vim comer aqui. Uma coisa que farei é aprender bem como fazer e preparar pães de queijo com todos os queijos de que gosto. Estou certo que ficarão todos muito bons!

Você precisa conhecer uma hamburgueria que faz sanduíches cujos pães são pães de queijo…
(Arregalando os olhos): C’est diabolique! (Isso é diabólico!) Meu Deus, eu adoro hambúrgueres e agora preciso fazer isso (risos)!

O que fazer para se tornar um mestre queijeiro na França?
Na França, existem dois títulos de mestre queijeiro. Um deles é um título honorário, concedido por uma instituição a alguém que seja muito representativo no mundo do queijo, mas não necessariamente um produtor. E há o título de Maître Fromager e, nesse caso, é preciso muito estudo, anos e anos de aprimoramento produzindo queijos.

Consome-se muita fondue, uma criação suíça, na França?
É uma pergunta interessante. Antigamente comia-se muita. Na década de 1990, a fondue entrou em declínio, para depois recuperar seu prestígio. Hoje, voltamos a comer fondue na França em quantidades industriais.

Você falou que aprecia cada vez mais usar os queijos na culinária, e não só no café da manhã ou acompanhado de vinhos. O que você tem feito com eles?
Vamos falar das coisas mais triviais, que as pessoas podem fazer em casa a qualquer momento. Pegue um Brie, deixe-o amolecer, cubra com uma geleia discretamente amarga e uma pitada de pimenta. Não é nenhuma novidade, mas e daí? É uma maneira de comer Brie e Camembert que atravessa os tempos. Uma coisa que conheci aqui no Brasil: pegue um Brie ou Camembert, passe no ovo, na farinha, frite e coma com salada de folhas verdes. Faça um fusilli e mergulhe a massa recém-cozida em uma panela com uma quantidade generosa de Emmental derretido com uma pitada de noz-moscada. Ponha um pouquinho de leite no queijo derretido, apenas para o queijo ficar menos viscoso.

Se você pudesse produzir um único queijo de agora em diante, qual queijo seria?
Essa é fácil (sorrindo maroto): o Brie. Eu nasci na região onde se produz esse queijo inigualável.

 

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