Espectrofollia: Os Vinhos Laranjas, Negros e Azuis

Parece que já temos um arco-íris, um espectro das sete cores no mundo dos vinhos!

Após os clássicos brancos, rosados e tintos de distintas tonalidades, estamos cada vez mais travando contato com cores inusitadas, como os laranjas, negros e azuis (o sétimo? O “vinho verde” é claro). O meu neologismo acima se dá pelo fato de vivenciarmos um verdadeiro carnaval de cores (folia) e também por estarmos igualmente encarando certas propostas do mercado de vinhos, um tanto loucas (do italiano follia – loucura).

Dois deles vêm de técnicas antiquíssimas como os laranjas e negros, vindos da Geórgia, feitos em ânforas de terracota (originalmente). Do lado oposto, com cheiro de ultramodernidade, criando uma antinomia, temos os vinhos azuis, elaborados de mosto de uvas brancas e tintas e com adição de corante azul e carboidratos de baixa caloria.

VINHOS AZUIS

Na minha crença, os azuis são possivelmente baseados em técnicas de espectrometria que buscam a forja de corantes não sintéticos, em particular porque houve uma proibição, no Brasil, de corantes sintéticos azuis, outrora usados na indústria de alimentos. Creio que esse veto possa ser um ponto importante no nascimento da ideia, oriunda da Espanha, para a elaboração do vinho azul. As informações técnicas não dão muitos pormenores, daí a minha especulação.

Esse produto, que foi proibido por ação judicial de ser denominado “vinho”, é produzido por uma empresa espanhola chamada Gik, e é elaborado pela mistura de uvas brancas e tintas, com adição de antocianos, que são:

• um pigmento natural de cor azulada que, junto a pigmentos avermelhados, dá a cor púrpura dos vinhos tintos jovens;
• o segundo mais frequente na natureza após a clorofila;
• o maior grupo de corantes naturais solúveis em água.

Depois, mais um corante orgânico, chamado indigotina, e, finalmente, carboidratos não calóricos, são adicionados. A proibição de usarem o nome vinho se dá pelo uso de aditivo não autorizado pelas leis da vinicultura e também porque essa bebida não se enquadra nas características de 17 estilos de vinhos conhecidos no mundo.

As técnicas de espectrometria permitem que certas moléculas que absorvem radiações luminosas sejam mescladas a outras substâncias orgânicas que modificam esse perfil de absorção, criando desvios para o vermelho ou para o azul (copigmentação intermolecular). A esses desvios chamamos de efeitos batocrômico (para o vermelho) e hipsocrômico (para o azul), respectivamente.

Por que não usarem só os antocianos, que ainda por cima são fartamente encontrados nas próprias uvas? A resposta está na sua instabilidade, podendo facilmente ser degradados, modificando a cor, sensíveis, sobretudo, às mudanças de pH. Não por acaso, a ficha técnica do “vinho azul” indica valores bastante baixos de pH, o que justificaria a necessidade de serem edulcorados como são, para quebrar a acidez e também de se usar outro corante para garantir a durabilidade da cor. Outro ponto do quebra-cabeça é que o site do produtor recomenda que seja sempre bebido gelado, como um branco. Bingo! Antocianos também são sensíveis a temperaturas superiores a 25°C, portanto a baixa temperatura também é crucial para retardar a degradação.

Para resumir: isso me parece uma típica jogada de marketing, baseada no conhecimento de técnicas físico-químicas, sob a terrível pressão contemporânea que obriga a humanidade a dirigir seus esforços intelectuais para a criação de produtos surpreendentes para vender!

VINHOS LARANJAS E NEGROS

Aqui damos um salto, retrocedendo milhares de anos, pois trataremos de técnicas de elaboração de vinhos ancestrais, quando os mostos das uvas, juntamente com suas cascas, fossem elas brancas ou tintas, eram acondicionados em ânforas de terracota (os chamados qvevris), que eram enterradas até que se completasse a fermentação alcoólica, semanas ou meses depois.

Os vinhos mais emblemáticos da república da Geórgia ainda são feitos assim. E deram exemplos ao mundo, pois produtores italianos, como o icônico Josko Gravner, produzem desse modo alguns de seus mais instigantes vinhos. Vinhos laranjas são fabricados em vários outros países incluindo a Eslovênia, o Chile e o Brasil (Lizete Vicari e Luis Henrique Zanini, por exemplo).

Mas o que os define num contexto técnico é o princípio de serem vinhos de castas brancas tratados como se fossem vinificados para tintos, valendo dizer que os sucos das uvas são mantidos por longo tempo em contato com as cascas, adquirindo elementos não habituais em brancos, como polifenóis, alguma cor e uma textura “rugosa”, tânica.

Os produtores de vinhos laranjas preferem que seus vinhos sejam chamados de “âmbar”, até para que não os tomemos como “vinhos” de laranja, o que é possível (a revista Wine Maker já ensinou como fazer fermentados de pêssegos, amoras e framboesas). O termo laranja foi cunhado em 2004 por um importador inglês e pegou. Esses vinhos exigem tempo e, devido às suas produções restritas, custam muito caro.

Já os vinhos chamados de negros têm sido vistos como mais uma nova onda de apelo para o consumo e são feitos como os laranjas. Todavia a uva tinta georgiana chamada Saperavi, riquíssima em matéria corante, resulta em um vinho de cor tão intensa e escura que chega a parecer negro. Essa casta caucasiana chamou a atenção de produtores norte-americanos e australianos, que estão produzindo vinhos de modo moderno, com fermentações em tanques de inox e também experimentos em madeira de carvalho.

A uva, de caráter forte, aromas marcantes e cor intensa, se tornou uma presença habitual no Instagram e seus vinhos têm sido cada vez mais solicitados, sobretudo na costa leste americana, de onde alguns de seus exemplares chegam. O modelo de “vinho negro” oficialmente também não existe senão no coração dos seus aficionados, mas é um vinho de verdade.

Enfim, lidamos a todo momento com febres passageiras como a dos vinhos azuis ou no apego histriônico dos vinhos negros, campeão de fotos na internet e finalmente com exposições, passageiras ou não, diante de culturas milenares como no caso dos laranjas, que são vinhos sérios que merecem atenção pois, estes sim, são um estilo peculiar.

Um produto de markerting dirigido, um vinho de marketing espontâneo e um vinho secular. Façam suas apostas! Santé!

Autor: André Logaldi, médico, membro da diretoria de degustação da ABS-SP, redator e revisor de textos sobre vinhos.

 

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