Família Cuesta

Uma grata surpresa na degustação de queijos exemplares da Fazenda Sant’anna

Família Cuesta

O Clube Paladar visitou o Mestre Queijeiro, loja especializada em queijos exclusivos do especialista Bruno Cabral. Lá, foi possível experimentar queijos de estilos e sabores diferentes, produzidos em regiões distintas, e testar com alguns vinhos. Foi difícil escolher um destaque, uma vez que todas as amostras experimentadas  são de qualidade impecável e tipicidades únicas. Mas missão dada é missão cumprida, então a equipe selecionou, para esta edição, os queijos Cuesta, uma família formada por quatro queijos irmãos.

Antes de investir na produção queijeira, os negócios da Fazenda Sant’Anna, em Pardinho, a 207 quilômetros de São Paulo, iniciados há mais de 40 anos, estavam voltados à criação de gado de raça, como o Gir. A queijaria surgiu há quatro anos, como consequência quase natural da qualidade da excelente matéria-prima disponível. Maturados em caves subterrâneas por até 15 meses, os queijos Pardinho são preparados com leite cru e unem o fazer artesanal ao que há de mais moderno na esfera técnico-laboratorial.

Dias depois da visita, pedi ao Bruno que redigisse, de punho, algumas considerações sobre os queijos.

“Em meados de 2015, duas pessoas me visitaram para mostrar um queijo. Fui surpreendido com um produto de características nitidamente francesas, algo novo para São Paulo e Brasil. O queijo Cuesta é macio, produzido com leite cru de gado de raça Gir e com uma estrutura impecável, que vai desde o cuidado com os animais, o pasto natural, tratamento com homeopatia e com o bezerro mamando antes da ordenha. Este último cuidado parece estranho? Pois isso faz toda a diferença, em que a saúde e o bem-estar do animal proporcionam uma matéria-prima de altíssimo nível, fundamental para a produção de queijos de leite cru.

Cuesta é o clássico, um queijo de massa cozida, com sabor mais adocicado e amendoado, características muito apreciadas pelos amantes dos queijos. De massa macia e coloração amarelada, sua casca recebe o mofo Cylindrocarpon SP (que não tem nada a ver com a sigla do Estado de São Paulo), típico em queijos famosos como o Saint Nectaire francês. Um queijo bastante inovador para o Brasil.

O Cuesta Azul é outro queijo inovador da Leiteira Pardinho. É produzido com a mesma tecnologia do Cuesta, porém o mofo Penicillium Roqueforti é inserido na massa do queijo, o que lhe dá um sabor mais úmido, remetendo a aromas de bosque, ervas frescas e, na casca, recebe o mesmo mofo do Cuesta, o Cylindrocarpon SP, que é dominante e predominante se entrar em competição com o Roquefort. Por este motivo, o queijo não é furado como os queijos azuis convencionais. Faz toda a diferença, pois não é um queijo cremoso como os azuis Roquefort ou Gorgonzola, e sim com características mais inglesas que os queijos azuis. Tem massa firme e macia, porém não cremosa. Como ambos os mofos são aeróbicos, ou seja, precisam de ar para se desenvolver, o mofo da casca se desenvolve com potência e o mofo interno nem tanto. Esta equação faz do Cuesta Azul um queijo único, original e espetacular.

 

Cuesta Reserva é o que tem maior tempo de maturação. Se o Cuesta clássico permanece maturando por quatro meses, o Reserva matura por nada menos que 15 meses. Neste caso, o Cuesta Reserva é mais intenso, picante e amanteigado, ainda preserva sua maciez, e o mofo da casca chega a um estágio no qual é dividido com os ácaros, um pequeno aracnídeo que se dedica a transformar o queijo e cria nele um sabor inovador. Os ácaros são como objetos de desejo para os queijos maturados e comprovadamente saudáveis para sua maturação e não apresentam risco algum para a saúde. Uma iguaria perfeita para os verdadeiros amantes de queijos intensos. Em minha opinião, é o melhor queijo da Leiteria Pardinho.

Mandala é o último da lista deste excelente produtor nacional. Produzido com uma forma de 12 kg e maturado por 12 meses, a casca é lavada e leva alguns cultivos para dar característica ao queijo, de estilo nitidamente alpino francês, como a forma grande, a casca marrom e o interior macio e amarelado. Com a diferença de usar um leite de raça Indiana (Gir). É um queijo menos adocicado que os irmãos Cuesta e Cuesta Reserva, porém com mais intensidade de sabor, boa acidez e salinidade equilibrada.”

 

 

Queijos Cuesta Mandala e Cuesta Reserva

DIDO LA UNIVERSAL MONTSANT 2014
PAÍS: Espanha
REGIÃO: Montsant
UVAS: Grenache, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon
ÁLCOOL : 14%
PRODUTOR : Venus La Universal

Moderno e arrojado, esse tinto espanhol tem aromas florais, notas de ervas frescas e um toque de azeitonas. Taninos bem presentes e polidos, combinou muito bem com a dupla de queijos, bem como harmoniza com carnes magras assadas, embutidos, arroz de pato, carnes assadas na brasa, queijos e embutidos variados, arroz de pato e massas com molhos substanciosos.

Queijos Cuesta e Cuesta Azul

DOMAINE DES AIRES HAUTES RESERVE ROUGE
PAÍS: França
REGIÃO: Languedoc-Roussilon
UVAS: 45% Syrah, 40% Grenache e 15% Carignan
ÁLCOOL: 14,5%
PRODUTOR: Select Vins

Um típico representante de sua região de origem, vermelho-púrpura, com aromas de frutas escuras e notas delicadas de baunilha e chocolate. No paladar, tem corpo médio e taninos presentes e polidos. Foi preciso um tinto um pouco mais encorpado para fazer frente aos dois queijos mais potentes do painel. Um vinho que combina também com um suculento refogado bovino com legumes, sanduíche de carne louca com molho da própria redução da carne e um suculento e variado churrasco.

Mestre Queijeiro
Rua Simão Álvares, 112, Pinheiros, São Paulo, SP
(11) 2369-1087

Receba mais conteúdo por e-mail

Veja mais sobre