Fatores Naturais e Humanos de Qualidade: Todos por Um

Um vinho não pode ser considerado natural porque o suco removido das uvas não resulta em vinho, se quem o extraiu apenas cruzou os braços diante do processo pré-fermentativo

O papel humano, com seus erros e acertos ao longo do tempo, é tão essencial que se encontra abarcado dentro do próprio conceito da palavra terroir

Dando sequência à polêmica atual sobre os vinhos naturais, que se criou antagonizando os polos ambientais e humanos, como se fossem quase excludentes entre si, eu procurarei mostrar aqui algumas bases, sobretudo históricas, para que tenhamos em mente que o mundo do vinho em nada se parece com panfletagens políticas ou religiosas, de onde nascem ideologias estúpidas fundamentadas na intolerância.

Um vinho não pode ser considerado natural porque o suco removido de uma uva vinífera não resulta em vinho se quem o extraiu, um ser humano credenciado para tal função, tenha apenas cruzado os braços ao processo pré-fermentativo. Assim, o papel humano, com seus erros e acertos ao longo do tempo, é tão essencial que se encontra abarcado dentro do próprio conceito da palavra terroir.

Eu vou recontar uma parte de uma história, o derradeiro trabalho de um dos grandes ícones da enologia, em particular da região de Bordeaux, que foi Pascal Ribéreau-Gayon. Seu livro A História da Enologia em Bordeaux foi publicado na França em 2011, ano de sua morte.

Pascal era bisneto de Ulysse Gayon, por sua vez assistente de Louis Pasteur, figura proeminente da microbiologia que com seu Estudos sobre o Vinho, de 1864, determinou a introdução definitiva da ciência na área de produção de grandes vinhos.

Durante alguns séculos, após a Idade Média, os métodos de vinificação permaneceram intocados. Alguns acontecimentos socioeconômicos e a embrionária, porém não negligenciável demanda gustativa de consumidores, começaram a determinar as mudanças subsequentes. Os claretes de vinhedos da Aquitânia (Bordeaux) costumavam lotar os barcos rumo à Inglaterra, sobretudo no Natal a cada ano: quase cem mil tonéis de vinhos transportados em pleno século 13, volume considerável para a época.

Mas como tudo muda, esses vinhos de estrutura débil e inaptos para a guarda começaram a ser pressionados por outros mais carnudos e também por bebidas não alcoólicas, como o chá, o chocolate e o café (é só lembrar de que Johann Sebastian Bach compôs uma de suas pouquíssimas cantatas profanas dedicadas ao café, até hoje apreciadíssimo na Alemanha). E, no século 17, o primeiro reconhecimento de qualidade de um vinho de Bordeaux foi estabelecido por um escrivão inglês que afirmou, em 1663, ter bebido numa taverna londrina “certo vinho francês chamado Ho-Bryan” (Chateau Haut-Brion).

O que havia mudado? A natureza bordalesa? Não, o que mudou foi o conhecimento humano que levou a práticas de escolhas de terrenos, seleção de castas, procedimentos de cultivo da videira e da própria vinificação.

No século seguinte, o então embaixador norte-americano na França (de 1784-1789), Thomas Jefferson, grande apreciador de vinhos, ressaltou a qualidade dos “crus” bordaleses, ligados às suas origens, ou seja, se impôs uma percepção de que a qualidade geral é uma confluência de fatores naturais e humanos.
Nessa época havia não apenas a preocupação somente com a técnica de vinificação, mas as de conservação do vinho. O emprego do SO2, da queima da “mecha de enxofre” (chamada de “fósforo holandês”), teve início em meados do século 18, precisamente a partir de 1765. Sua utilização era empírica, pois não se conheciam nem mesmo as bactérias. Idem para o uso de claras de ovos para colagem (clarificação), mesmo sem o conhecimento dos mecanismos de floculação.
Assim, temos um exemplo clássico de fator humano agindo sobre o processo, que, aliás, começa na proteção sanitária das vinhas. Vivemos no pós-guerra um período de recuperação de vinhedos devastados, que foram nesses duros anos voltados para uma alta produção para compensar as perdas, de onde também surgiram as críticas sobre os tratamentos ditos excessivos, sobretudo essas “curas” fitossanitárias à custa da utilização de defensivos agrícolas pesados e agressivos.
Nos nossos dias, a situação está em vias de buscar um meio, mesmo que infelizmente presenciando uma “disputa filosófica”, no qual talvez bastasse um pouco mais de paciência para que a história continue seu curso e ajuste o que deve ser reajustado, ao longo da linha do tempo.
Em vista da virulência das doenças do vinhedo, a supressão total de produtos de tratamento em busca da pureza biológica constitui um sério risco para os viticultores que não têm a sorte de possuírem um terroir abençoado que permita a elaboração de grandes vinhos com um mínimo de intervenção.
O fator natural é uma dádiva divina. Pouquíssimos foram os “escolhidos”. Para os demais resta o bom senso de buscar fazer as melhores escolhas. Há doenças em certos pontos do planeta em que não se pode abrir mão de certas práticas antigas, ainda que representem risco aos solos. Aqui, o paradigma é a famosa “calda bordalesa”, à base de cobre e a única forma de combater o perigoso míldio, permitida mesmo em culturas ditas biológicas.
Situação semelhante é a do dióxido de enxofre, demonizado por puristas, mas imprescindível para aqueles que não podem senão produzir vinhos defeituosos sem ele. De novo, estou de modo subliminar sublinhando que não há uma receita universal para que se atinja esse almejado grau de pureza, senão para os que têm a glória de possuírem um vinhedo, que não há outra palavra melhor para descrevê-lo do que “abençoado por Deus”!
A mensagem é que não há nenhum propósito racional de se tratar como heréticos e inimigos da fé os que desventuradamente não podem abraçar a causa natural em sua forma mais completa, ou seja, abolindo todo e qualquer tratamento intervencionista durante as fases de maturação das uvas e vinificação.
A evolução dos conhecimentos e o refinamento contínuo da prática da pesquisa enológica, cada vez mais unindo os trabalhos de vinhedo e vinícola, estão seguindo sua longa jornada, de modo inexorável e assim deve ser, sem que se permita a intromissão de correntes filosóficas que desejem antecipar a verdade.

O célebre enólogo bordalês Émile Peynaud distinguia cinco fases históricas na arte do vinho, em sua Idade Moderna: começando em 1600 com a obra Teatro da Agricultura, de Olivier de Serres, passando por 1800, com os trabalhos em busca de qualidade de Jean Antoine Chaptal, depois os estudos microbiológicos e domínio da fermentação por Louis Pasteur (1861), o impacto das análises químicas dos fenômenos enológicos por Jean Ribereau-Gayon (pai de Pascal) em 1947 e, finalmente, chegando a 2004, com a publicação da sexta edição do Tratado de Enologia, que fundamenta as pesquisas sobre a fisiologia das vinhas, a maturação das uvas, os acidentes microbiológicos, as análises físico-químicas e o controle das vinificações.

Estamos vivendo esta história! Ela não foi ainda totalmente escrita e ninguém, nem eu nem você ou qualquer fundamentalista que tenha optado por qualquer lado, poderá dizer quando ela atingirá seu fim. Santé!

Receba mais conteúdo por e-mail

Veja mais sobre

Posts relacionados