Fermentação natural: o futuro do pão está no passado

No Dia Mundial do Pão, entenda mais sobre esse processo ancestral de preparo, que está mais atual que nunca.

Fermentação natural: o futuro do pão está no passado

Bauducco, Media Lab Estadão
conteúdo de responsabilidade do anunciante

 

Dia 16 de outubro é o Dia Mundial do Pão. E as redes sociais provam: o pão nunca esteve tão na moda. Especialmente aquele preparado do jeitinho mais antigo, com fermentação natural. No Instagram são mais de 2,3 milhões de posts listados na hashtag “sourdough” (massa fermentada, em inglês), outros 500 mil marcados como #levain (termo em francês para o fermento natural), 140 mil como #fermentacaonatural. Mas o assunto vai além: está em novos negócios, em livros e sites, na casa das pessoas.

Autor dos livros “Direto ao Pão” e “Pão Nosso” (Panelinha/Senac), sobre pães caseiros, Luiz Américo Camargo acredita que o resgate da fermentação natural não é uma onda passageira. Para ele, a retomada acompanha a evolução do interesse pela gastronomia e o amadurecimento do gosto. “Pensando mais amplamente, considero que esteja no contexto da curiosidade pelo artesanal, pelo ‘faça você mesmo’, pela elaboração mais cuidadosa de certos produtos, pela atenção aos processos e aos ingredientes”, diz.

Na fermentação natural, uma microflora composta por leveduras (fungos) e bactérias se alimenta da mistura de farinha e água da massa e libera gás carbônico (que faz o pão crescer como uma esponja), álcool e ácidos (que contribuem com sabor). Antes de existir fermento vendido comercialmente, era assim que se fazia pão — por milhares de anos, desde o Antigo Egito.

Os micro-organismos do fermento estão presentes naturalmente no ambiente e tendem a se multiplicar em uma mistura de farinha e água deixada exposta em condições adequadas. O fermento biológico, que se compra no mercado, também está vivo, mas, formado apenas por leveduras isoladas em um processo industrial, tem ação mais rápida e menos complexa. “A fermentação natural possibilita uma extração de sabor e aromas que é mais profunda, e torna os pães mais digeríveis – por haver uma pré-quebra do trigo, graças ao seu complexo processo microbiológico”, diz Luiz Américo.

E é dessa forma, com dedicação diária de um mestre de fermentação e muito carinho, que a Bauducco cuida da mesma massa madre há décadas. E é esse o fermento natural que dá origem às fornadas de panettones e, agora, à primeira linha de pães da marca.

Sabor de afeto

Segundo a nutricionista Marina Nogueira, que escreve o blog Não Conto Calorias, pães de fermentação natural, comparados a pães convencionais, podem ter uma digestibilidade maior. “Ao que tudo indica, isso acontece pelo processo de fermentação lenta”, diz. “Quanto mais fermentado durante o processo de produção, menos fermentação no trato digestivo.”

Aficcionado por pães há dois anos, Guilherme Leme, do blog Pão na Panela, costuma deixar a massa fermentar de 24 a 48 horas. “É um grande exercício de disciplina e paciência”, diz ele. “Sei que, esperando o tempo certo de fermentação, terei o melhor pão. Com melhor qualidade. Que fará melhor pra minha saúde. Fora o sabor, a textura e o prazer que ele dá.”

Traz ainda boas lembranças, como as de quando a avó dele fazia roscas ou quando ele era encarregado de ir à padaria em Capivari (interior de SP). “Pão traz muitas memórias afetivas, está sempre no meio da gente”, diz Guilherme, que passou a vender fornadas pelo Instagram. “Quando eu conto que faço, as pessoas só faltam me abraçarem.”

Seis décadas de história em uma nova receita

Não apenas pequenos produtores estão interessados nesse filão. Chega aos mercados, o Pão Bauducco Fermentação Natural, nas versões Tradicional, Integral e Grãos Clássicos.

Os produtos da nova linha levam 23 horas para ficar prontos e são feitos com o mesmo fermento natural usado nos panettones mais de 60 anos. “Estamos em um momento de forte expansão para novas categorias e todas elas sempre relacionadas ao propósito da companhia e da marca Bauducco, que é inspirar a união no dia a dia de todas as famílias”, resume Juliana Corá Bastos, Grouper de Marketing de Sazonais e Pães da Bauducco.

 

Trazida da Itália por Carlo Bauducco, fundador da companhia, a massa madre fica numa sala climatizada apelidada de berçário, aos cuidados de um mestre de fermentação com mais de 30 anos na função. Alimentada diariamente com farinha e água, ela tem porções retiradas para dar origem aos panettones. E, agora, essa família ganha mais integrantes: os Pães Bauducco. “É a nossa história em uma nova receita”, resume Juliana.

Receba mais conteúdo por e-mail

Veja mais sobre