A Fondue e Vinho

A Fondue e Vinho: saiba mais sobre a história desta iguaria e como harmonizar com vinhos

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Sim, “a fondue”, porque trata-se de um substantivo feminino em seu idioma de origem (o francês). O inverno é a época perfeita para degustar essa iguaria tão saborosa como calórica. Não se sabe precisar onde ela teria surgido, mas presume-se que tenha sido na região do Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça.

A receita mais antiga de que se tem notícia encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique, em 1699. Uma teoria
diz que, contrariamente à crença popular, a fondue não teria sido inventada por pessoas que viviam nos alpes suíços, pois, naquela época, o queijo utilizado era caro e fora do alcance da população em geral, ainda mais para camponeses vivendo em modestas habitações no campo e nas montanhas. Assim, durante os séculos 18 e 19, a fondue teria sido apreciada principalmente por pessoas que viviam nas cidades.

Outra teoria diz que a fondue teria surgido do derretimento no fogo de duras cascas de queijo, que eram descartadas pelos mais abastados, por pessoas do povo. Na década de 1950, a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se conhecida dos soldados, que, então, levaram a receita para suas casas.

Até hoje, na Suíça, a preparação da fondue é considerada tradicionalmente como “coisa de homem”. Foi na década de 1950 que a iguaria ganhou o mundo, após o chef Conrad Egli, do restaurante nova-iorquino Chalet Suisse, ter começado a servi-la. Os italianos possuem a sua versão, a fonduta.

Os queijos utilizados em seu preparo, porém, variam de acordo com as diferentes regiões da Suíça. No sul, é frequente o uso do Gruyère, com o qual é servido o tradicional pão picado. Ou, então, uma mistura meio a meio – o “moitié-moitié” de Gruyère e Vacherin Fribourgeois, outro queijo produzido na região. Nesse caso, é servido com batatinhas cozidas.

Mais para o centro do país é comum o uso do Gruyère misturado ao Emmental. No norte, há a fondue de Appenzeller, à base do delicioso e pungente queijo de mesmo nome, produzido na região suíça alemã de Appenzell.

Geralmente, fondues vão bem com vinhos brancos leves, frutados e delicados. Se a opção for um tinto, a recomendação é que seja um vinho jovem e frutado, de preferência sem passagem por barrica.

Onde consumir bons fondues em São Paulo:

Restaurante Hannover
Av. Cotovia, 445 – Moema, São Paulo-11 5561-5411

Era uma Vez um Chalezinho

R. Itapimirum, 11 – Morumbi, São Paulo – 11 3501-9322

Texto e Fotos: Johnny Mazzili

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