Gabriel Raele

Muito simpático e bem articulado, o jovem sommelier paulistano Gabriel Raele começa a despontar na cena enogastrômica da capital paulista. O Clube Paladar foi conversar com ele no Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar, o restaurante onde ele atua como sommelier chefe, administrando a carta de vinhos a atendendo os clientes no front.

Como você começou no mundo do vinho?
Eu sempre fui muito interessado em hospitalidade. Sempre quis trabalhar atendendo as pessoas, muito antes de imaginar que um dia eu viria a trabalhar com vinhos. Na verdade, nunca foi o vinho. Minha família não tem qualquer tradição nesse aspecto. Meu pai sempre foi um cara que toma um copo de uísque antes do almoço de domingo, e só. Minha mãe nunca foi além de beber uma ou duas batidas de vinho com leite condensado, aqueles drinks antigos que se servia em casamentos e aniversários.

Da hospitalidade ao vinho, como foi o percurso?
Eu tive a oportunidade de trabalhar num dos hotéis da Royal Palm, em Campinas. Fui alocado numa das unidades do grupo, no centro da cidade, onde eu trabalhei num restaurante um pouco melhor. Nesse hotel eu comecei a conhecer muitas coisas que eu não fazia nem ideia que existiam, como os conceitos de menu degustação, harmonização, essas coisas. Lá, comecei a travar contato com diferentes profissionais que foram importantes para que eu formasse uma ideia melhor do que eu queria, que era trabalhar com Alimentos e Bebidas. Mais com alimentos, pois durante um tempo, acalentei a ideia de me tornar chef. Foram sommeliers, baristas, barmans e cozinheiros que me ajudaram e me ensinaram muita coisa, e com cada um eu procurei absorver o máximo de informações que eu podia. Aos poucos, fui entendendo a vastidão desse mundo da gastronomia e me interessando mais. Teve um dia que eu estava no hotel e ia ter um jantar harmonizado, preparado por um chef francês convidado. Quando eu entrei no salão, vi aquilo, tudo muito bem organizado, cada lugar com sete taças para sete vinhos, e aquilo me deixou encantado. Foi nesse momento em que o mundo das bebidas me pegou. Percebi que o sommelier era o profissional que se posicionava no front, atendendo as pessoas, e que era um tipo de trabalho técnico que me levaria a viajar e a conhecer o mundo, a me relacionar com mais pessoas e também um trabalho onde imaginei que eu seria mais facilmente reconhecido. E nos três anos que permaneci trabalhando lá, fiz o máximo de cursos que eu pude, pois o hotel tinha convênio com a ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), o que me dáva a chance de ir a degustações, eventos, cursos etc. Nessa época, eu tinha 18 anos, e isso foi há 10 anos. Em breve farei 30 anos.

Depois desse trabalho, onde mais você atuou?
Depois de três anos no hotel, eu fui sommelier assistente na época da inauguração do Bardega, onde também aprendi bastante durante aproximadamente três anos. Aqui eu estou também há cerca de três anos. Minha vida profissional parece pautada por ciclos de três anos.
Como você vê a evolução do consumo de vinhos no Brasil?
Eu acho que o consumidor brasileiro vem amadurecendo, embora aos poucos. Hoje percebo que o brasileiro escuta mais o sommelier, ele lê mais, se interessa mais em descobrir vinhos feitos com diferentes uvas e compra mais nos e-commerces. Tudo isso vai ajudando na formação do consumidor, em minha opinião. Diferente, por exemplo, do consumidor europeu, que tem na família a tradição do vinho, tem suas preferências mais arraigadas, gosta decididamente mais desse ou daquele tipo de vinho e parece ter pouca disposição para aprender mais através de um sommelier. Na Europa, o sommelier parece ser mais útil para fazer um bom serviço. Recentemente fui a um restaurante português, com estrelas Michelin, e o sommelier me disse “aqui eu só abro garrafas e sirvo, quase não abro a boca”. Curioso isso.

Você acompanha a polêmica atual a respeito dos vinhos naturais, orgânicos, biodinâmicos?
Cara, eu tenho escutado muita coisa. Assim como em tudo, há vinhos bons e vinhos ruins, feitos da mesma forma dita natural. Para começar, em meu ponto de vista, não há defeito no vinho que possa ser vendido como qualidade. E há produtores que tem vinhos defeituosos e que pretendem convencer que os defeitos são uma expressão da tipicidade, do terroir ou coisa parecida. Se o vinho tem defeito, é defeituoso, independente do conceito adotado. Seja natural ou não tão natural, o vinho tem de ser bem feito, seja mais simples ou mais refinado. E até onde vai essa denominação “vinho natural”? E os outros vinhos, que são muito bem feitos, mas que se colocou neles uma pequena dose de sulfito, nós podemos chamá-los de vinhos artificiais ou “não naturais”? Acho que não. Essa é uma discussão ainda muito longe de algum consenso e, em muitos aspectos, pouco frutífera. Existe uma única coisa que eu acho admissível nessa coisa, que é a presença de Bret (Brettanomyces). Esse é um defeito que, se aparecer muito sutilmente no vinho, pode ser entendido como qualidade. De resto, defeito pra mim é defeito.

Como um sommelier, você certamente gosta de muitas coisas, mas você tem preferência por algum estilo ou tipo de vinho?
Sim. Basicamente, eu gosto de tudo que é bem feito, mas eu amo Champagne. Principalmente se for uma velha champagne, de tom amarelo intenso e já quase sem gás. Tenho verdadeira fixação. Sobre vinhos brancos, sem dúvida fico com os fabulosos rieslings da região alemã do Mosel. E, quanto aos tintos, minha preferência, sem dúvida, são os Pinot Noirs da Borgonha.

Texto e foto: Johnny Mazzilli

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