Gastronomia – Cordeiro

Uma suculenta paleta ao forno, uma massa recheada ou um risoto. São muitas as opções para essa carne versátil e saborosa

É muito comum haver uma confusão entre carneiro e cordeiro. São animais diferentes? Não, o animal é o mesmo, a única diferença entre os dois termos é a sua idade. Carneiro é o animal adulto, e cordeiro é o carneiro com até um ano de idade. Pode parecer a mesma coisa, mas há razoáveis diferenças entre animais jovens e adultos.

Em diferentes animais de corte, há variações de sabor, textura e níveis de gordura, acarretados pela idade, pela dieta a que o animal é submetido, o peso na hora do abate, o sistema de manejo, o sexo e a raça. No caso da carne de carneiro/cordeiro, essas diferenças são um pouco mais presentes, como o grau de marmoreio e a espessura da gordura de capa, para mencionar dois exemplos. Quanto mais vive o animal, menos água ele acumula em seus tecidos, mais escura é a sua carne e mais pronunciado o seu sabor. Por outro lado, o cordeiro tem a carne mais tenra, mais clara e macia do que seus congêneres mais velhos. Após o abate, o tempo de maturação da carne também influencia o sabor, a textura, a cor e a maciez.

A preferência por este ou aquele sabor segue a cultura alimentar de cada região. No sul do Brasil, observa-se uma preferência pelo carneiro, de sabor mais acentuado. Em São Paulo, prevalece a preferência pelos cortes mais jovens e macios de cordeiro. No que diz respeito aos valores nutricionais, a carne desses animais é rica em vitamina B12, selênio, zinco, niacina, fósforo e, sobretudo, ferro. Além de vitaminas e minerais, a carne de cordeiro tem nutrientes antioxidantes e bioativos, como a creatina, taurina, glutationa e o ácido linoléico conjugado, uma família de gorduras denominadas trans ruminantes e benéficas à saúde.

O Clube Paladar visitou o agradável Gardênia, um restaurante paulistano muito indicado para os apreciadores da carne de cordeiro. Lá, testamos com nossos vinhos três diferentes preparos, que o leitor pode conferir abaixo e saborear com nossas sugestões de harmonização. Bom apetite!

Receitas

PALETA DE CORDEIRO
Rendimento de 2 a 3 porções

Ingredientes
1 paleta de cordeiro
10 g de alho picado
5 g de tomilho
5 g de alecrim
10 g de sal grosso
30 ml de vinho branco
120 g de molho rôti

Preparo
1. Cubra a paleta com o sal e as ervas e deixe descansar por um dia, coberta e na geladeira. Em seguida, cubra a paleta com água e o vinho branco e deixe cozinhar por 4 horas.
2. Asse a paleta pré-cozida no forno médio por 20 minutos. Pincele a paleta com molho rôti e sirva inteira, na tábua, com uma porção do molho à parte.

Vinho: KOYLE ROYALE CABERNET SAUVIGNON 2012
PAÍS: Chile
REGIÃO: Colchágua
UVA: Cabernet Sauvignon
ÁLCOOL: 14,5%
PRODUTOR: Viña Koyle
Um tinto opulento, encorpado e com taninos finos e polidos. Aromas de frutas vermelhas maduras e notas de hortelã. No paladar é cheio, redondo, repetem-se as frutas vermelhas maduras, sobressaindo-se ameixa e mirtilo e acidez na medida. Ficou excelente com a suculenta paleta de cordeiro assada com alecrim, assim como combina muito bem com uma costela assada ao molho rôti, um guisado reduzido de carne, cortes bovinos grelhados, uma massa com molho vermelho encorpado ou mesmo com uma simples pizza de calabresa acebolada.

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RAVIOLI DE CORDEIRO NA MANTEIGA DE SÁLVIA
Rendimento 1 porção
Ingredientes
Massa
700 g de farinha de trigo
300 g de farinha de semolina
10 ovos
10 ml de azeite de oliva

Recheio
5 kg de pernil de cordeiro desfiado
5 cebolas
3 alhos-poró
4 dentes de alho picados
20 folhas de sálvia picadas
500 ml de vinho Madeira
1 litro de caldo de carne ou de cordeiro
100 ml de molho rôti de cordeiro
Manteiga de sálvia
120 g de sálvia picada
485 g de manteiga sem sal
Sal a gosto

Preparo
1. Massa: misture as farinhas lentamente com os ovos e, aos poucos, acrescente o azeite, até que a massa fique lisa e homogênea. Passe algumas vezes na máquina de massas até que ela fique fina e consistente.
2. Recheio: refogue a cebola, o alho-poró e o alho na manteiga até ficarem bem dourados. Junte o pernil desfiado, o vinho Madeira, o caldo e o molho rôti e deixe cozinhar. Por fim, adicione a sálvia e tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Manteiga de sálvia: deixe a manteiga derreter em uma panela, acrescente a sálvia e misture bem.
4. Para uma porção, separe 120 g de massa e distribua 120 g de recheio. Cozinhe a massa rapidamente em água fervente com sal, escorra e tempere com 10 g de manteiga de sálvia. Sirva em seguida.

Vinho: DELA FRÈRES VACQUEYRAS ROUGE 2013
PAÍS: França
REGIÃO: Vale do Rhône / Vacqueyras
UVAS: Grenache, Syrah e Mourvèdre
ÁLCOOL: 14%
PRODUTOR: Dela Frères
Um tinto volumoso e sedutor, com aromas de frutas vermelhas e negras, violeta e notas de alcaçuz. Na taça, se abre e cresce em complexidade aromática. No paladar, é carnudo, vigoroso, com ótima acidez, taninos polidos e um leve toque mineral. Foi o vinho que escolhemos para o ravióli de cordeiro na manteiga de sálvia, e combina também com uma costela no bafo, cortes bovinos na grelha, queijos maturados, carré e paleta de cordeiro e risoto de linguiça defumada, dentre outras opções.

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RISOTO DE CORDEIRO
Rendimento 1 porção
Ingredientes
180 g de arroz arbóreo
50 g de pernil de cordeiro desfiado
50 g de cogumelo de Paris
5 g de hortelã
20 g de queijo Parmesão
30 g de manteiga
100 ml de caldo de legumes
25 ml de caldo de carne
2 g sal

1. Puxe o pernil na manteiga e acrescente os cogumelos finamente fatiados. Cozinhe por alguns instantes.
2. Adicione o arroz arbóreo e o caldo de legumes e cozinhe até que o arroz esteja no ponto. Finalize com a manteiga, o queijo Parmesão e a hortelã. Ajuste os temperos e sirva.

Vinho: HEARTLAND SPICE TRADER SHIRAZ CABERNET SAUVIGNON 2014
PAÍS: Austrália
REGIÃO: Langhorne Creek
UVAS: 52% Shiraz e 48% Cabernet Sauvignon
ÁLCOOL: 14,5%
PRODUTOR: Heartland
Um tinto redondo, de bom corpo e excelente custo-benefício. Aromas de frutas negras como groselha e mirtilo destacam-se, bem como leve nota de especiarias e ervas secas. O paladar confirma as frutas escuras, um toque de compota, sutil dulçor e deliciosa acidez. Versátil, acompanhou muito bem o risoto de cordeiro, bem como uma costela suína ao molho barbecue, um suculento hambúrguer com queijo cheddar, lasanha de berinjela ou à bolonhesa, filet au poivre e bife ancho.

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