Joãozinho Carlos Leite – Joãozinho da Canastra

Eloquente e didático, expansivo e inquieto. João Carlos Leite, o Joãozinho da Canastra, é mais do que um dedicado produtor e defensor dos queijos de leite cru brasileiros

Joaozinho da Canastra

Num momento em que a pequena cidade de São Roque de Minas atravessava seu período mais difícil, marcada por forte estagnação econômica e praticamente condenada ao desaparecimento, Joãozinho capitaneou um grupo de 22 produtores rurais e lançou a Saromcred, a São Roque de Minas Crédito, uma cooperativa que funciona como um banco, cujo objetivo é atender a população, os pequenos produtores, fomentar produção e investir na educação infantil na cidade. Deu tão certo que hoje a entidade atende em outros sete municípios, onde desempenha importantíssimo papel socioeconômico.

Joãozinho é proprietário da Roça da Cidade, a marca com a qual comercializa seus excelentes queijos da Canastra. Dono de uma memória ciclópica, em quase três horas de conversa ele discorreu sobre fatos históricos, deu nomes, citou leis, suas datas de promulgação e traçou uma extensa linha do tempo desde o período Neolítico até os dias de hoje, com uma profusão de informações interessantes. Se fôssemos publicar toda a conversa que tivemos, seriam necessárias duas dezenas de páginas. Então, resumimos aqui os pontos principais do nosso bate-papo.

Dá para saber quando o homem começou a produzir queijos?

Vamos começar analisando o período Neolítico, entre 8.000 e 10 mil anos atrás. O homem descobriu o processo fermentativo observando restos de frutas e outros alimentos descartados azedarem, vendo o leite coagular. Antigamente, em diferentes civilizações, principalmente no Oriente Médio e na Ásia, a água e o leite eram armazenados em cantis feitos de estômagos de animais, chamados odres. Tais tecidos de mamíferos têm, em sua superfície, enzimas coagulantes. Então, o homem viu o leite ali armazenado talhar e percebeu que tinha gosto bom. Ainda não se sabia o motivo da coagulação, mas aprendeu-se que, posto nesse recipiente, o leite se transformava em uma substância espessa, cremosa e ácida, e que durava mais. E observou também que, se essa massa fosse deixada para secar, ela endurecia, adquiria ainda mais sabor e durava muito mais tempo. É aceito que assim tenha sido, em linhas gerais, o começo dos queijos no mundo.

Isso obviamente não se passou de uma hora para a outra.

Tudo foi fruto de muitos anos de observação e de experiências rudimentares. O homem também percebeu que em uma época havia leite, mas em outras não. Desde aqueles tempos, o leite era considerado um alimento essencial. Surgiu, então, a necessidade de armazenar o leite, assim como foi preciso desenvolver algum processo para preservar alimentos cárneos, para que pudessem ser consumidos em períodos de frio, nas entressafras e para levar nas guerras. Mas como estocar o leite sem refrigeração? E como transportar grandes volumes? Deixando-o fermentar, endurecer e secar. Ou seja, fazendo queijo, que podia ser armazenado e consumido até mesmo anos depois. O homem percebeu ainda que, para se sentir saciado com o leite, era preciso bebê- lo em quantidade. Mas, com o queijo, bastava um naco para saciar a fome.

Qual é o principal problema da produção de queijos de leite cru hoje em dia no Brasil?

Eu poderia resumir as dificuldades mais ou menos assim: um terrível rosário composto por uma legislação equivocada, baseada em achismos, sobreposta e desconectada da realidade, fiscalização precária e sem critérios verdadeiramente definidos, despreparo e autoritarismo de boa parte dos entes fiscalizadores, burocracia paralisante, mentalidade fortemente punitiva e, não há como negar, os efeitos deletérios da corrupção em diversos escalões responsáveis. Tudo isso nos leva à paralisia e exige motivação e tenacidade incomuns por parte dos produtores. É difícil progredir em cenário tão adverso. Porém, num plano mais amplo, precisamos avaliar a situação em uma perspectiva mais abrangente. Mais do que as dificuldades que enumerei acima, é preciso entender que o que temos aqui é um modelo político institucional e administrativo que privilegia a grande indústria, nunca o pequeno produtor. E o queijo representa esse modelo.

Como assim?

Voltemos no tempo. Antigamente, o gado dava pouco leite, as pastagens eram rudimentares e a oferta de queijo era pequena. Quem podia consumir queijos? Os pobres camponeses que o produziam e os nobres que podiam comprar os queijos dos pobres. Então, qual era a relação econômica que havia quando um pobre produtor começava a produzir queijo e a vendê-lo para o nobre? Era uma transferência de riqueza do rico para o pobre. Nesse ponto, o queijo de leite cru desempenhou um forte papel econômico nas relações de classe. E assim foi até 1860.

O que aconteceu em 1860?

A Europa, em 1860, começava a consolidar a Revolução Industrial. Com isso, produtos podiam ser fabricados em alta escala, com custo reduzido. Ao invés de ganhar muito com pouca quantidade, passou-se a  ganhar menos com quantidades maiores. E o queijo entrou nessa. Produtores de leite foram induzidos a se especializar na produção de leite, para fornecê-lo aos industriais, que por sua vez iam às fazendas buscar o leite e produzir queijo em quantidades industriais. No início, essa coleta coletiva de leite deu resultados negativos. Coletados os leites em diferentes fazendas, o produtor adicionava o coalho, mas a coisa desandava. Por que isso acontecia? Porque cada fazendeiro tinha um gado de uma genética diferente, cada produtor entregava um leite diferente, cada leite tinha suas bactérias, impurezas, enzimas, cada produtor tinha um nível de higiene (ou falta dela) diferente. Foi aí que começaram a cozinhar o leite, mas ainda assim a coisa desandava. A partir daí entrou em cena Louis Pasteur e o leite foi pasteurizado. A pasteurização mata os germes ruins, mas mata também as bactérias boas. Foi o começo de um fortíssimo declínio na produção de queijos de leite cru. O que é uma mozarela? É um queijo inerte. Vale salientar que as propriedades nutricionais do queijo de leite cru pouco diferem dos queijos de leite cozido, mas a flora microbiana que existe nos queijos de leite cru é infinitamente mais rica e variada do que a dos queijos de leite cozido. Mas, voltando à questão principal: ao deixarem de produzir queijos e venderem todo o leite aos industriais, os fazendeiros deixaram de produzir um item com valor agregado e passaram a vender o leite como commodity. Uma vez com o leite na porta da indústria, o industrial podia dizer: “Hoje não posso pagar 2 pelo seu leite, só posso pagar 1”. E o que o fazendeiro podia fazer? Voltar pra fazenda e perder seu leite? Ele já não mais produzia seus queijos. Era preciso vendê-lo de qualquer forma. O ano de 1860 foi muito importante, porque marcou o início de um processo perversamente inverso: a transferência de riqueza do pobre (produtor de
leite) para o rico (industrial). E isso perdura até os dias de hoje, de certa forma. Fora os preconceitos e os equívocos que foram disseminados sobre os queijos de leite cru, que só agravaram a situação.

Você falou da flora microbiana dos queijos de leite cru. Essa flora permanece ativa após a fermentação e durante sua maturação?

Sim, sim! Esse é o ponto central. É isso que dá aos queijos sabores complexos, distintos de uma região para outra, é isso que faz com que queijos de leite cru de diferentes regiões amadureçam e adquiram sabores e características tão distintas.

Sendo assim, podemos afirmar que a maturação dos queijos de leite cozido ou pasteurizado é um processo mais relacionado à desidratação dos queijos?

Não podemos generalizar, pois em queijos de leite cozido persiste alguma atividade microbiana, mas nos de leite pasteurizado há pouca atividade. De um modo geral, a pergunta é pertinente e a resposta é sim.

Alguma curiosidade histórica sobre a produção de queijos no Brasil?

Posso citar um fato curioso e pouco conhecido. Quando o holandês Maurício de Nassau veio ao Brasil e se apoderou de parte do Nordeste, havia uma produção iniciante de queijos na região, que começou em 1600 e pouco. Aliás, nessa época havia começado a produção de queijos na faixa litorânea do Brasil, de São Paulo até o Nordeste. E Nassau proibiu a produção de queijos em seus territórios.

Por que ele fez isso?

Porque os holandeses já eram grandes produtores de queijos na Europa e todo o queijo consumido no Recife tinha de vir de onde? Do reino. Vem daí a denominação Queijo do Reino, que nada mais é que o Edam, um queijo típico holandês.

Afinal, o leite é para nós um alimento de fácil digestão?

Hoje sabemos que 95% do leite cru é digerido pelo nosso organismo, mas o queijo de leite cru é 99% assimilado por nós. Mas aí tem essas modas, intolerância disso, intolerância daquilo. Antes que eu esqueça: essa coisa da digestão do leite e do queijo vale para queijos de leite cru, não pasteurizado.

Percebe-se que você não gosta muito de queijos de leite cozido, não é?

Não, eu não tenho nada contra, sou até favorável. O que eu não posso concordar é com a existência de somente um tipo, a hegemonia forçada do queijo de leite pasteurizado.

Dois queijos, feitos exatamente da mesma forma, mas em regiões diferentes, podem variar de sabor?

Sim. Uma vaca numa determinada região dá um queijo. Se eu pegar essa vaca e a levar para outra região, ela dará outro leite. Eu faço o “mesmo” queijo, mas ele resulta diferente, e com o amadurecimento, vai ficando ainda mais diferente. Isso é o quê? É o terroir.

Parece que no passado os produtores de queijo eram mais respeitados…

Há decretos de imperadores romanos protegendo produtores de queijo da península itálica, onde eram considerados “produtores de armas de guerra”. Mas queijo, uma arma de guerra? Não diretamente, mas era um alimento vital e estratégico para alimentar as enormes legiões que se deslocavam expandindo o Império Romano. Seguindo essas legiões, iam enormes levas humanas, levando, produzindo ou coletando pelo caminho queijos, mel, pães, carnes curadas (precursoras da charcutaria), animais vivos e vinho. Os decretos determinavam que os produtores de queijo no Império Romano deviam ser protegidos pelos soldados. Hoje, é preciso percorrer um longo caminho de muito trabalho para que o produtor de queijos de leite cru recupere seu status e sua importância socioeconômica.

Fotos e Entrevistas: Johnny Mazzilli

 

 

Receba mais conteúdo por e-mail

Veja mais sobre