Lamberto Percussi

Regada a água e cafezinho e uma taça de vinho de saideira em uma agradável e luminosa tarde de sexta-feira, a conversa girou, como não podia deixar de ser, em torno do vinho e da comida

Lamberto Percussi

Conversamos com Lamberto Percussi, sócio-proprietário e sommelier da Vinheria Percussi, um dos templos da gastronomia italiana do Brasil. Percussi falou, por exemplo, sobre a mais recente premiação recebida pela casa, o Gambero Rosso de melhor carta de vinhos italianos dentre os restaurantes italianos de São Paulo. Personagem emblemático da cena gastronômica paulistana, Lamberto contou suas paixões e como enxerga a evolução do vinho no Brasil.

Clube Paladar: Onde começou seu interesse pelos vinhos e pela comida?

Lamberto Percussi: Minha história com a mesa começou meio que por acaso, não foi uma coisa pensada. Quando fui morar nos Estados Unidos, em  1986, trabalhei em um lugar muito parecido com o que meus pais tinham aberto recentemente em 1985, aqui em Pinheiros, na rua de baixo. Uma loja de vinhos de meu pai com algumas comidas que minha mãe fazia. Era um negócio simples, sem muita estrutura ou planejamento, e daquela forma funcionava. Fiquei um ano fora e, quando voltei ao Brasil, assumi o negócio dos meus pais. Aí, em 1990 veio o Collor com aquela abertura que permitiu o primeiro crescimento importante do mercado e começou-se a ter acesso a produtos importados. De repente, tínhamos arroz para risoto, massas italianas, tomate pelado. Em 1995, fui convidado por uma importadora para fazer uma viagem com um grupo de pessoas que estavam despontando naquela época na enogastronomia no Brasil, e foi naquela viagem que me apaixonei pelo vinho. Num primeiro momento, o vinho fazia parte do meu dia a dia inserido no contexto do businesss da comida que eu tocava, era uma relação muito mais simples e superficial com a bebida. Nesta viagem bateu um sino na minha cabeça. Fui para Toscana, Vêneto, Lombardia e Piemonte e decidi entrar nisso de cabeça e com tudo.

CP: A cena gastronômica vem mudando aceleradamente nos últimos anos, não?

Lamberto Percussi: Sem dúvida. Na época que a Vinheria abriu, a coisa mais difícil era dar uma taça de vinho para o cliente. Ainda não havia o hábito de consumo e muito pouco conhecimento. As pessoas não entendiam o que estávamos propondo. Combinar comida com vinho era, naqueles tempos, pouco compreensível. De lá para cá tudo mudou profundamente. Hoje, já percebemos outras mudanças interessantes, como o aumento do consumo de vinhos brancos. Mesmo num país quente como o Brasil, um paraíso para os vinhos brancos e espumantes, eles ainda são subestimados e pouco consumidos. Durante muitos anos, os brancos representaram cerca de 10% a 15% dos vinhos vendidos aqui na Vinheria. Hoje, os brancos já são 25% e seu consumo vem mostrando crescimento.

CP: Como você vê o vinho brasileiro nos dias de hoje?

Lamberto Percussi: O desenvolvimento da viticultura brasileira tem um curioso paralelo com o crescimento da Vinheria Percussi. Já naqueles tempos meu pai interagia com produtores locais do Rio Grande do Sul e tínhamos aqui os vinhos produzidos por eles. Uma vinícola que eu admiro muito é a Pizatto, cujo trabalho acompanhamos há muito tempo. Uma vinícola pioneira, que se manteve pequena e sabe muito bem trabalhar o vinho no vinhedo e na cantina. Outro exemplo que gosto de mencionar é o trabalho de peso da Guaspari, no Espírito Santo do Pinhal (SP), que veio acrescentar status ao vinho brasileiro. A Guaspari ajudou a chamar a atenção do brasileiro para o vinho brasileiro, principalmente por mostrar aos consumidores que é possível fazer bons vinhos no país e também fora das regiões mais conhecidas. O trabalho deles, que considero feito com muito fundamento e propriedade, vem servindo de trilha e de inspiração para muitos outros produtores.

CP: Todo mundo concorda que quaisquer produtos naturais ou com pegada mais sustentável tem maior valor agregado. Como você vê o atual debate sobre o vinho natural?

Lamberto Percussi: Vejo o debate como algo essencial, fundamental. Pelo que tenho observado, estamos vivendo uma volta aos vinhos mais naturais, menos manipulados. Houve um tempo em que alguns produtores parecem ter se empolgado com recursos que foram surgindo, e passaram a lançar mão deles sem muito questionamento, como o uso regular de defensivos agrícolas, modernas técnicas de produção, ou seja, coisas diferentes das que se fazia tradicionalmente. É importante dizer que o vinho ser biodinâmico ou orgânico não o faz melhor que o outro apenas por ser natural, mas sim por incorporar um valor importante: o conceito do artesanal, de um produto alimentar elaborado com menos química, menos intervenção, menos manipulação e, portanto, com maior possibilidade de expressar suas características. Esse é, para mim, o grande valor. Isso é bem diferente de defender, por exemplo, uma vinificação sem intervenção nenhuma, algo que tem a chance de resultar em vinhos praticamente inviáveis. A humanidade começa a prestar mais atenção a isso e não somente no vinho. Eu me lembro de ter visitado vinhedos extensos no passado, com videiras a perder de vista para todos os lados, onde não se via sequer um passarinho, nenhuma vida visível além das videiras. E não percebíamos isso. Recentemente, estive no Bolgheri, na Toscana, e tive dificuldade em localizar certos vinhedos. Estavam todos tomados pelo mato. Antes, eram jardins sempre muito podados e bem cuidados.Hoje, tem passarinho, insetos, cevadinha, camomila, picão, o que for dali. Um vinhedo precisa estar de certa forma inserido em um ecossistema e não suprimi-lo. Mas, por outro lado, como não se pode mudar a história da noite para o dia, eu respeito a utilização responsável de alguns recursos e intervenções.

CP: Dentre tudo que você gosta, há um tipo de vinho que você prefere?

Lamberto Percussi: Dentre muitas coisas que gosto, tenho predileção pelos vinhos de Barolo e Barbaresco, pela uva Nebbiolo, pelo jeito mais natural que são feitos, com menos influência de madeira e mais expressão da uva e do terreno. Apesar dessa minha predileção, tenho também uma séria questão com a Sangiovese. Porém, mais do que as predileções, o maior presente que o vinho me deu foi conhecer pessoas que tem as manhas de fazer um vinhedo falar. São caras de grande sensibilidade, que fazem vinhos incríveis e que são a expressão daquele vinhedo e daquele lugar.

CP: E como foi a premiação do Gambero Rosso?

Lamberto Percussi: Foi uma deliciosa surpresa. Foi também gratificante saber que estava sendo feita uma pesquisa aqui, e que também houve uma decisão tomada na Itália. Pelo que sei, prevaleceu a decisão tomada na Itália. Não era sobre a maior ou a melhor carta de vinhos, e sim a melhor carta de vinhos italianos dentre os restaurantes italianos de São Paulo. Esse reconhecimento me deixou muito feliz. É nosso DNA, vinho e comida.

CP: Mas além da questão da combinação do vinho com a comida, é importante estimular as pessoas a beberem vinho com ou sem comida, não é?

Lamberto Percussi: Claro. Eu acho que o vinho é uma bebida que, na medida em que você se especializa, acaba ficando um pouco chato. Você se aprofunda e é inexorável ficar um pouco mais crítico, que busque mais e mais experiências do vinho com a comida. Mas é preciso ter cuidado para não criar antipatia, pois essa é uma dicotomia inevitável do vinho. Precisa descomplicar para criar portas de entrada, trabalhar o aspecto inclusivo. E daí em diante o vinho é um percurso individual. Muitos vão se apaixonar e se aprofundar, outros podem se tornar consumidores sem interesse em ser conhecedores. E não há nada de errado nisso. O vinho não tem que requerer estudos e dedicação para ser consumido. E por causa de chatices e de má comunicação no vinho, muita gente acaba se afastando. Tenho ouvido falar de uma experiência curiosa na Califórnia, onde uma conhecida vinícola está propondo um vinho simples e muito bem feito, produzido com um método mais ancestral, com acabamento mais rústico e para ser bebido em copos. Uma espécie de revival do garrafão. Muitos dirão que isso é muito comercial, mas o vinho precisa ser comercial. A gastronomia precisa ser comercial. Não dá para tudo ser exclusivo. Uma parte da inclusão se dá por aí.

CP: Se você pudesse produzir dois vinhos, um tinto e um branco, empregando os recursos que quisesse, que vinhos você produziria?

Lamberto Percussi: Com que uvas e em qual região? Apesar de adorar Barolos, acho que eu faria um Sangiovese na Toscana. Quanto ao branco, certamente faria um Riesling na Alsácia, os brancos que eu mais admiro.

CP: Se você pudesse determinar mudanças no rumo da legislação brasileira referente aos vinhos, além da óbvia redução da carga tributária, o que você faria?

Lamberto Percussi: A diminuição da carga tributária seria o mais óbvio, algo mandatório mesmo, pois é o grande entrave ao desenvolvimento do segmento. Além disso, eu certamente incentivaria a prospecção de terroirs, a experimentação, a busca de novos territórios para o vinho. Isso obviamente demanda tempo e não é barato, mas acredito que é um campo de enorme potencial evolutivo para nós. E também estimularia o consumo de vinhos brancos, pois já produzimos ótimos vinhos brancos e ainda mal arranhamos esse potencial. Agora, o Brasil precisa fazer a lição de casa e aprender a trabalhar direito como setor. Precisa colocar mais gente no mercado do vinho. Mais pessoas no campo, na produção, no mercado, nos restaurantes, nos bares, nas revistas; mais gente envolvida com a causa do vinho.

Entrevista e Fotos: Johnny Mazzilli

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