Moqueca baiana

O Clube Paladar reproduziu, para esta edição, uma receita da tradicional moqueca baiana que conhecemos na luminosa Arraial D’Ajuda

A moqueca, ou muqueca, vem do idioma africano Quimbundo “mu’keka”, que significa caldeirada de peixe, ou do tupi “pokeka” – fazer embrulho. É um cozido de peixe e frutos do mar, típico das culinárias brasileira e angolana.

Estudiosos da culinária brasileira afirmam que a origem da moqueca brasileira seria uma versão local da tradicional peixada trazida pelos portugueses. A esta, os africanos teriam acrescentado ingredientes da sua tradição culinária. Não se pode esquecer que os indígenas que aqui viviam desde séculos antes da chegada dos portugueses, tinham nos peixes um alimento de vital importância, assim como a farinha de mandioca. A dupla peixe e farinha está expressa na combinação da moqueca com o pirão.

No Brasil, se caracterizou como prato típico dos estados do Espírito Santo, Bahia, Pará, Pernambuco e Ceará, com as mais variadas versões regionais: pode ser preparada com peixe, mariscos, crustáceos e até carne de galinha ou ovos. Mais recentemente, criaram-se variações vegetarianas, substituindo-se o peixe por ingredientes como polpa de caju verde, banana-da-terra, jaca, palmito, cogumelos, tofu, berinjela e couve-flor.

Na Bahia, onde prevaleceu a influência africana, leite de coco e azeite de dendê são indispensáveis. O peixe pode ser variado: cação, robalo, corvina, pescada, pescada amarela, bicuda, dourado. Por sua vez, a moqueca capixaba remete a versão mais clássica dos guisados portugueses. Na moqueca paraense, o principal pescado é o filhote, peixe amazônico, preparado com jambu, camarão seco e tucupi. Na Amazônia, naturalmente predominam os pescados locais, como o tradicional pirarucu e o surubim. Seja como for, há uma disputa histórica pela primazia da criação deste prato, onde baianos e capixabas afirmam, de forma categórica e intransigente, que são eles os seus criadores, sem concessões.

Em Arraial D’Ajuda, fomos aprender a receita da moqueca baiana com o chef Rafa Oliveira – falta nome, do acolhedor Hotel Maitei. No calor intenso do sul da Bahia, é um prato perfeito para vinhos brancos, espumantes e rosés. Para acompanhar um moqueca caldosa, quente e condimentada, é preciso que os vinhos tenham boa intensidade, notas aromáticas, muito frescor e boa acidez.

RECEITA
Moqueca baiana
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
400 g de filé de badejo
25 g de caldo
250 g de camarões médios
500 ml de leite de coco
180 g de tomate pelatti picado miúdo
25 g de alho
150 g de cebola
15 g de sal marinho
30 g de azeite de dendê
55 g de manteiga
200 g de farinha de mandioca

Preparo da Moqueca
1 – Refogue o pimentão, a cebola e o tomate no dendê. 2 – Acrescente o leite de coco. 3 – Em seguida, coloque o peixe e deixe cozinhar por 10 minutos. 4 – Acrescente o camarão, deixe cozinhar mais 5 minutos e por último, coloque o coentro.

Preparo do pirão
Tire parte do caldo do peixe e acrescente um pouco de farinha de mandioca, mexendo até ficar homogêneo.

Preparo da farofa
1 – Frite bem o alho no azeite de dendê até ficar bem dourado. 2 – Acrescente a farinha e, ainda com o fogo aceso, mexa até ficar bem crocante.

Hotel Maitei – Rua do Mucugê, 475 – Arraial d’Ajuda, Porto Seguro – BA
(73) 3575-3799 – www.maitei.com.br

Sugestões de vinho
Zorzal Terroir Único Sauvignon Blanc 2015
PAÍS: Argentina
REGIÃO: Mendoza / Gualtallary
UVAS: 100% Sauvignon Blanc
ÁLCOOL: 12%
PRODUTOR: Zorzal
Um Sauvignon Blanc com boa riqueza aromática, onde predominam notas vívidas de lima e ervas frescas. No paladar, nuances cítricos como maçã verde e maracujá fresco, acidez marcante e muito frescor. Perfeito com a moqueca, esse vinho acompanha também uma saborosa salada Cesar, galeto com legumes na chapa, bruschettas de tomate-cereja, frutos do mar e pescados brancos grelhados.

Leyda Single Vineyard Riesling Neblina 2014
PAÍS: Chile
REGIÃO: Vale do Leyda
UVA: 100% Riesling
ÁLCOOL: 14%
PRODUTOR: Viña Leyda
Um riesling intenso, distinto de seus congêneres europeus e muito característico do novo mundo. Aroma lembrando acácia e jasmim e a inconfundível nota de querosene que todo bom riesling exibe. No paladar, grapefruit e notas e limão, boa acidez e uma pegada mineral. Ficou perfeito com a moqueca baiana e vai muito bem com tempurá, acarajé, cortes suínos ao forno com ervas, fondue de queijo, escondidinho de carne seca e pescados brancos e de sabor marcante na grelha.

Os vinhos recomendados para acompanhar a moqueca baiana estão disponíveis em www.clubepaladar.com.br

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