O Restaurante BALAIO IMS, do Chef Rodrigo Oliveira

Em sua nova investida, o chef Rodrigo Oliveira aposta num apanhado de diferentes vertentes culinárias brasileiras


O Clube Paladar visitou o Balaio IMS, restaurante aberto em setembro de 2017 pelo chef Rodrigo Oliveira, 37, proprietário do celebrado Mocotó, que há 45 anos faz comida sertaneja como poucos no Brasil, e do vizinho Esquina, que em menos de quatro anos já faturou uma estrela Michelin. No Balaio, Rodrigo não abre mão dos mesmos princípios que norteiam seus dois outros restaurantes: comida autêntica, natural e saudável, elaborada com produtos de boa qualidade, rastreabilidade e conceito inclusivo.

O ambiente é moderno e informal. O IMS, junto ao nome Balaio, é uma referência ao local onde foi construído, no piso térreo do Instituto Moreira Salles, um marco cultural e arquitetônico na avenida Paulista, em São Paulo, que abriga exposições, biblioteca fotográfica, mostras, oficinas culturais e shows. O restaurante funciona do almoço ao jantar sem parada. Há pratos individuais, como o tradicional arroz de linguiça bragantina, outros para serem compartilhados a dois, como a exótica e suculenta moqueca de caju que ilustra essa edição e também opções vegetarianas e sanduíches. No quinto andar funciona o Balaio Café, com tapiocas, bolos e pães de fermentação natural.

Para além de sua cozinha brasileira impecável, o Balaio se notabilizou, em pouco tempo, como um ótimo lugar para animados happy hours. A qualquer hora, há petiscos e coquetéis descolados de inspiração brasileira, como o curioso drinque Bode Mary, elaborado com suco de tomate, cachaça, essência de carne e torresmo, cujo nome é uma alusão bem-humorada ao tradicional Bloody Mary.

Rodrigo nos deu receitas de grande sucesso do restaurante, que os leitores podem, com um pouco de jeito, arriscar a preparar em casa.

FRANGO GUISADO, PURÊ DE MANDIOQUINHA COM PEQUI, TEMPURÁ DE CARURU

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Frango
• 4 sobrecoxas de frango
• 40 g de sal refinado
• 3 g de pimenta-do-reino em pó
• 400 g de cachaça branca
• 500 g de caldo de frango
• 10 g de polvilho doce
• Quanto baste de sal

Purê de mandioquinha
• 240 g de mandioquinha
• 50 g de mandioca
• 1 L de creme de leite
• 40 g de pequi
• 40 g de sal refinado

Tempurá de caruru
• 200 ml de água filtrada
• 100 g de fubá
• 80 g de amido de milho
• 30 g de fermento em pó
• 8 unidades de caruru desfolhado (somente os talos)

Finalização
• 60 g de coração de frango com sal e pimenta preta
• 80 g de moela de frango com sal e pimenta preta
• 40 g de minicenoura
• 80 g de minimilho
• 120 g de picles

PREPARO

Frango: em uma vasilha, limpe os frangos retirando o excesso de gordura e pele, adicione todos os ingredientes e deixe-o marinando na cachaça por pelo menos 24 horas em refrigeração. Após marinar, retire os frangos da marinada e coloqueos em uma forma de vidro ou alumínio, cubra-os com o caldo de frango e, com a forma descoberta, leve ao forno por 30 minutos a 230°C. Após esse tempo, retire do forno, tire todo o molho do cozimento do frango e reserve. Volte o frango para o forno para uma segunda cocção a 120°C por 35 minutos. Em uma panela, coe o molho do cozimento frango, espere levantar fervura e, então, adicione o polvilho aos poucos, para que ele fique com uma textura mais densa e brilhante. Acerte o sal, se necessário, e reserve. Retire o frango do forno e reserve.

Purê de mandioquinha: cozinhe a mandioquinha e a mandioca em panelas separadas até que fi quem bem macias e quase desmanchando. Retire o excesso de água, junte a mandioca com a mandioquinha, o creme de leite e o pequi e, com a ajuda de um mixer em fogo baixo, bata o purê até que fique liso e homogêneo. Acerte o sal e reserve.

Tempurá: misture todos os ingredientes e frite o caruru empanado em óleo a 170°C, até que fiquem dourados e crocantes. Reserve.

Finalização: em uma frigideira com óleo, sele a linguiça de frango (previamente cozida e cortado em rodelas), o coração de frango e a moela. Reserve. Com todos os componentes do prato quentes, em um prato fundo coloque o purê de mandioquinha, o frango cozido por cima, ao lado o frango, a moela e o coração e, sobre eles, adicione o molho de frango. Finalize com o picles e o tempurá de caruru.

TEXTO: JOHNNY MAZZILLI | FOTOS: CAROL GHERARDI

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