‘O vinho deixa a Terra mais inteligente’

O sommelier Eric Beaumard fala à revista sobre tintos, brancos (e pessoas). Por Viviane Zandonadi

Diretor do restaurante Le Cinq, no hotel Four Seasons George V, em Paris, o premiado sommelier fala à revista do Clube Paladar sobre tintos, brancos e pessoas. Foto: Four Seasons
ERIC BEAUMARD Diretor do restaurante Le Cinq, no hotel Four Seasons George V, em Paris, o premiado sommelier fala à revista do Clube Paladar sobre tintos, brancos e pessoas. Foto: Four Seasons

Para a crítica inglesa Jancis Robinson, o vinho é a bebida “mais deliciosa, estimulante, variada e irritantemente complicada do mundo. Ela alegra, faz com que seus amigos pareçam mais afáveis e tem sabor maravilhoso com a comida”.

Perguntamos ao sommelier francês Eric Beaumard, diretor do restaurante Le Cinq (o três estrelas Michelin do hotel parisiense Four Seasons George V), se ele concorda. Sim, respondeu. E acrescentou: “Antes de mais nada, o vinho é a única bebida que consegue ficar mais complexa, trazer um aspecto social favorável a uma refeição e inibir as tensões, se o consumo moderado for respeitado. O vinho proporciona um prazer excepcional quando você tenta descobrir sua diversidade. É a única bebida que deixa a Terra mais inteligente”.

Se o mundo está mais inteligente, não sabemos. Mas Beaumard, de 55 anos, tem contribuído bastante ao compartilhar conhecimento na diversidade e na produção dos vinhos, na combinação de vinho e comida e na prática da hospitalidade.

Francês da região da Bretanha, ele começou a cozinhar ainda menino, com 14 anos. Foi assistente em vários restaurantes até que um acidente de moto, em 1982, lhe tirou os movimentos da mão. Depois de uma longa recuperação, voltou às cozinhas e, aos 20 anos, converteu-se em sommelier autodidata. Estabeleceu-se como colecionador de prêmios e é reconhecido internacionalmente como um dos melhores do mundo em seu trabalho. No Le Cinq, onde montou a adega de 50 mil garrafas, Beaumard trabalha desde a inauguração, em 1999.

 

Beaumard montou a adega de 50 mil vinhos do Le Cinq e dirige a operação desde a inauguração, em 1999. Foto: Four Seasons
Beaumard montou a adega de 50 mil vinhos do Le Cinq e dirige a operação desde a inauguração, em 1999. Foto: Four Seasons

 

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A VIDA COM VINHO

O brasileiro Jorge Lucki, especialista em vinhos, há alguns anos relacionou as personalidades que, segundo ele, mudaram o mundo do vinho. O senhor foi um dos profissionais perfilados. “Observar Eric Beaumard no salão do Le Cinq é entender o que significa usar, ao limite, um dom natural, sentindo-se feliz ao fazê-lo”, escreveu. “Seu sorriso é espontâneo e gentil, diferente da abordagem educada, mas friamente profissional que impera nos restaurantes.” O que o senhor acha que distingue um sommelier como o senhor de outros que atuam de um modo “mais friamente profissional?”

Antes de tudo, e sem esquecer a importância do aspecto profissional dos vinhos e do rigor da seleção e compra, certifico-me de que o ambiente do restaurante seja embasado no prazer de receber, da hospitalidade e de cozinhar; no prazer de oferecer vinhos com grande profissionalismo. No final, você tem que se colocar no lugar do cliente – essa é a coisa mais importante na profissão.

O senhor conquistou prêmios e se especializou em receber as pessoas e em compartilhar conhecimento. E há a história de superação, quando ao se acidentar teve de recalcular a rota. O que acha que o trouxe a este ponto, desde pequeno, quando acompanhava seus avós na cozinha?

Eu sou profundamente ligado ao negócio de restaurantes desde a mais tenra idade. Eu nunca me vi deixando o trabalho, mesmo com uma deficiência grave. Eu pus em prática um rigoroso itinerário profissional que não é particularmente difícil porque sou apaixonado por isso. Por outro lado, podemos chamar de sorte. Eu nunca pensei em fazer outra coisa. No entanto, se eu pudesse ter feito algo diferente, teria sido para chegar ainda mais perto da viticultura de forma profissional. Ser proprietário de um vinhedo.

O senhor trabalha com vinicultura?

Sou consultor. Já atuei na França, em Portugal e na Itália. No momento, me dedico à mistura de safras. Acho muito interessante.

O PÚBLICO

Além de entender o comportamento do vinho e da comida, o sommelier precisa conhecer gente.

O conhecimento do comportamento é essencial na profissão. Você tem de ser sensível. O olhar é importante e significativo e, com modéstia, você precisa captar e buscar a atmosfera que os clientes querem ter à mesa. Tem de encontrar os marcadores de comportamento. Nós não estudamos psicologia, mas é muito importante conhecê-la para apoiar o cliente.

As pessoas confiam que o senhor as conduzirá nas melhores escolhas. Mas o gosto é subjetivo. Isso é um desafio constante?

Sim, absolutamente, e você tem de fazer perguntas. Muitas vezes, as pessoas ficam intimidadas. Penso que, acima de tudo, não devemos ser dogmáticos. É preciso entender que são os clientes que escolhem e oferecer alternativas economicamente razoáveis. Uma situação difícil e delicada é ter clientes que querem vinhos que não combinam com o menu. Nesses casos, o que eu procuro fazer é oferecer uma alternativa que transforme um momento complicado e tenso em um momento de celebração. Como eu disse, nós não devemos ser dogmáticos. É preciso recorrer à originalidade e não causar frustração.

 

“[No voo] É preciso ter cuidado ao beber, porque o álcool passa pelo sangue mais rapidamente com a pressão. É melhor servir vinhos que não sejam muito alcoólicos, em boas condições de serviço”

 

NOS VOOS

O senhor agora também escolhe os vinhos para as viagens do Four Seasons Private Jet. Comida e bebida se comportam de maneira diferente no ar e no solo. O trabalho também é diferente?

Na verdade, é diferente porque há a pressurização nas garrafas. Garrafas de Champanhe, por exemplo, são mais pressurizadas. Os vinhos ficam mais aromáticos. É preciso ter cuidado ao beber, porque o álcool passa pelo sangue mais rapidamente com a pressão. Em linhas gerais, é melhor servir vinhos que não sejam muito alcoólicos, em boas condições de serviço.

EM CASA

O Le Cinq (onde um jantar de nove etapas custa 340 euros por pessoa, sem bebida) e o Private Jet são experiências restritas a um público privilegiado. Ao mesmo tempo, o vinho e a comida encurtam distâncias e permitem que pessoas de diferentes origens e condições tenham uma vivência vasta e importante, que inclui o prazer em si, boas conversas, viagens, encontros e conhecimento. O que uma pessoa precisa, hoje, para ser feliz com um copo de vinho nas mãos?

Para ter uma história que precede o copo, você precisa saber quem fez e onde foi produzido o vinho. É essencial que o sommelier conheça a origem e o produtor da bebida. No restaurante, é preciso confiar no sommelier. Na loja, precisa confiar nela. No entanto, você deve ser razoável, respeitar seu orçamento e, claro, estudar, ler, procurar saber. Acima de tudo, é muito importante construir a própria opinião.
O restaurante Le Cinq, três estrelas Michelin, fica no hotel parisiense Four Seasons George V. Foto: Four Seasons
O restaurante Le Cinq, três estrelas Michelin, fica no hotel parisiense Four Seasons George V. Foto: Four Seasons

 

Para quem vai começar uma coleção de vinhos, o que o senhor recomenda?

Saber do que gosta, não acumular muitas garrafas e não esquecer de beber os grandes vasilhames, do tipo magnum, que não duram muito tempo. É preciso ter uma boa adega e um orçamento para ela. A pessoa entende a complexidade do vinho ao conhecer uma gama deles e ao ser curiosa e não temer provar e descobrir.

Para quem não tem nenhum tipo de adega, é ruim guardar o vinho na geladeira?

Quando é por muito tempo, é médio. É preferível comprar mais vinhos em frequência maior e ter menos garrafas em casa.

Existe mesmo o copo certo para cada tipo de vinho? Isso interfere no gosto?

Não faz mal, mas certos copos favorecem certos vinhos. O Riesling, por exemplo, é um branco de presença marcante que requer uma taça mais adequada que o conduza diretamente para o meio da língua, enquanto o vinho branco ao estilo da Borgonha vai diretamente para o lado da língua. Formas geométricas dos copos podem influenciar positivamente a degustação.

TENDÊNCIAS

O senhor vê algum padrão de consumo atualmente? As pessoas estão procurando por vinhos de perfil específico, a exemplo dos que têm menos madeira?

Sim, muitos estão percebendo que, com menos madeira, apreciam melhor a bebida. Além disso, os números de consumo do vinho caíram 20% a favor do aumento da qualidade. Por prazer.

As mudanças climáticas preocupam? Elas estão afetando o mundo do vinho?

Totalmente. O clima mudou e trouxe períodos muito longos de chuva e o aquecimento global tem aumentado o volume de álcool dos vinhos. Isso é um problema real, porque é preciso encontrar uma alternativa e um equilíbrio. Há vinte anos essas mudanças são observadas.

Na produção de vinhos, qual região do mundo atrai sua atenção atualmente?

Estou interessado em saber o que vai acontecer com a China, porque é o segundo maior produtor do mundo, novo em folha, e também com países de antigas castas de uvas caucasianas, como a Anatólia Central [Turquia], a origem dos vinhos.

QUESTÕES DE GOSTO

Quais são suas uvas preferidas?

Para tintos, Pinot Noir, Syrah e Nebbiolo. Para brancos, Chenin Blanc, Riesling, Chardonnay, Petite Arvine e Petit Manseng.

Para quem ama vinho, qual experiência é indispensável?

Visite paisagens vitícolas e aproveite para conhecer vinhedos e trocar com eles. Isso leva tempo.

Um prato de comida memorável.

Minha primeira memória afetiva de comida, o primeiro prato que eu amei, foi um arroz de vitela e cogumelos, de quando eu trabalhava como chef de cozinha.

BRASIL

O senhor conhece os vinhos brasileiros?

Tive a oportunidade de ir ao Brasil cinco vezes, a trabalho. Estive no Rio, em São Paulo e em Porto Alegre. Conheço a produção vinícola ao sul de Santa Catarina. Tinto, branco e espumante. Já provei vários vinhos brasileiros nas muitas viagens que fiz. Acho que há potencial e meios técnicos para melhorar o equilíbrio dos vinhos brasileiros e, assim, melhorar a qualidade e permanecer fiel à climatologia local. Eu gostaria de mencionar que o brasileiro é amante do vinho e porta-voz da viticultura francesa. Eu amo o Brasil.

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