Química e o Vinho: Uma longa história

Os detratores da “química” (em sua compreensão pejorativa e reducionista) desejam vinhos sem aditivos. É possível? Sim, mas não em qualquer lugar!

Trata-se de uma longa história de vidas paralelas baseadas em preocupações com a química, conservação e o sabor.

Hoje, se demoniza os conservantes naturais como o enxofre, o SO2 ou sulfito, que pode ser extraído de material vulcânico ou claro, sintetizado em laboratório, daí sim, pode-se falar que o inimigo do natural não é o composto em si (orgânico, diga-se de passagem), mas seu análogo sintético.

Radicais do vinho iniciaram uma cruzada contra o inimigo errado! Simplesmente porque essa mímese, padrão imitatório em escala industrial, passou a obnubilar a própria compreensão do objeto imitado

Falando em “escalas industriais”, outro grande erro é achar que o que possui referência de origem, no nosso jargão, terroir, pode ser imitado em qualquer outro lugar.

E assim se prolonga um figurativismo estéril que faz multiplicar a inautenticidade nas prateleiras de nossas adegas. Os requisitos básicos para fazer um bom vinho são poucos, mas difíceis de alcançar, a saber: uvas perfeitas, um bom equipamento e clima relativamente frio e suficientemente seco!

Como tudo começou?

As vinhas foram rastreadas em estudos arqueológicos que estimaram seu nascimento no Cáucaso, cerca de 6.000 aC. Resíduos de jarros contendo ácido tartárico (exclusivo das uvas) e resinas vegetais datam de 7.000 anos, no Irã.

Assim, as resinas que impediam o vinho de se tornar acre e possuem propriedades antissépticas, foram os primeiros e, portanto, os mais antigos conservantes da bebida.

As mais conhecidas são a resina de pinho e a goma de acácia (vindas do Sudão e Etiópia) que ainda servem para amaciar taninos jovens e estabilizar corantes naturais das uvas viníferas.

Lembrando sempre: o caminho do suco de uva extraído é o vinagre e nunca o vinho! Para fazer vinho é preciso interromper o processo de decomposição, esse sim, natural.

Daí já surge uma implicação para que consideremos que exista uma “civilização do vinho”. Não há vinho se não houver: método de extração do suco (prensagem), recipiente adaptado (ânfora, cuba etc) e finalmente um método ou produto de conservação do suco.

Os vinhos ditos “naturais”, sem nenhum método ou produto de conservação não existem!

Existem sim, vinhos excepcionalmente bem acabados, longevos, feitos com um mínimo de recursos necessários que preencham esses requisitos básicos, através de métodos bem definidos, tais como a biodinâmica.

Os egípcios tinham uma farmacopeia de respeito e usavam extratos de plantas para conservarem seus vinhos, porém um incêndio causado por cristãos em 391 d.C. e a ocupação muçulmana em 642 d.C. promoveram a perda completa de conhecimentos que se encontravam na Biblioteca de Alexandria.

As resinas e extratos substituíam os sulfitos, que eram descritos desde pelo menos 700 a.C. e nessa época as ânforas possuíam uma tal capacidade de vedação que a sua permeabilidade ao oxigênio era comparável aos barris de hoje, ou seja, cerca de apenas 2mg de O2 ao ano.

Portanto, a oxidação não deveria ser problema e não foi até que os gauleses resolvessem substituir as ânforas por barris, porque dominavam melhor a tanoaria do que a produção de vasos de terracota.

A evolução da química

Mas com a mudança, problemas começaram a aparecer e o uso de sulfitos se tornou mais necessário.

Também devemos ressaltar que um período de forte aquecimento global se deu até o século 13, quando graças a isso, existiam vinhedos na Inglaterra e Bélgica, situação modificada a partir somente da nova era glacial que se seguiu.

Sob climas quentes, os vinhos possuem baixa acidez, mais propensos a desestabilizações, precisam de mais sulfitos, que não são muito notados na degustação desse perfil de uvas que crescem sob calor.

Estima-se que a concentração de sulfitos dos vinhos dessa época era dez vezes maior do que hoje.

Numa era glacial, o clima se resfria, a acidez dos vinhos aumenta, às vezes ao ponto de se tornarem intragáveis e aumenta também a percepção de agressividade dos sulfitos. Durante a chamada Pequena Era Glacial, entre 1500 e 1800, os vinhos provenientes de vinhedos do extremo norte europeu, se tornaram mais e mais ácidos e difíceis de beber.

Eram mais estáveis biologicamente, porém dada a dificuldade de se bebê-los, passaram a ser “amaciados” com acetato de chumbo! Foi o apogeu da aplicação de uma química tóxica na enologia. O chumbo deixava os vinhos mais redondos e com um paladar adocicado.

Não se conhecia o saturnismo, doença causada pela intoxicação por esse metal. Os vinhos que azedavam perdiam seu caráter acre ao receberem óxido de chumbo.

Este composto reage com o ácido acético, elevado em vinhos avinagrados, formando o acetato de chumbo, de gosto bastante doce.

“O uso de chumbo (plombage) transformava vidro em cristal e vinhos medianos em grands crus”.

Século XIX

Até o século 19, esses vinhos “plombés” (estabilizados com chumbo) e pouco sulfitados, dizimaram vidas no velho continente, muitas vítimas eram aristocratas que sofriam de dores atribuídas à gota, dores de cabeça mal explicadas.

Somente em 1696, na Alemanha, o chumbo passou a ser reconhecido como nocivo e proibido, o que não quer dizer que os produtores passaram a proscrevê-lo. A França começou a abolir os vinhos plombés apenas em 1793, quando o então médico do Imperador Napoleão, Jean-Nicolas Corvisart, alertou para seus perigos.

A solução nasceu num dos mais conceituados vinhedos setentrionais europeus: Champagne! Os monges beneditinos de Épernay, ao invés do chumbo, decidiram arredondar o paladar ácido de seus vinhos com açúcar! Seus vinhos não eram efervescentes até então.

Depois disso, em 1801, Jean-Antoine Chaptal (o mentor da chaptalização – processo de adição de açúcar para ajuste de teor alcoólico) escreveu sua obra “A arte de fazer vinho”, onde corroborava a ideia.

Diz-se então que Champagne só nasceu devido ao resfriamento climático! Seria então a região ameaçada pelo novo ciclo de aquecimento global? O tempo dirá…

Resumo: temos um período de cerca de 5.000 mil anos de vinhos não sulfitados, conservados com resinas e extratos vegetais e outros 1600 anos de vinhos mais ou menos sulfitados e com um pouco de chumbo.

A religião, que sempre andou de mãos dadas com a enologia, tem bastante influência nessa evolução: os saberes baseados em plantas eram vistos pelos cristãos como uma prática herética pagã.

Com isso, até o século 17 se via na Alsácia uma perseguição aos herboristas vinhateiros que não usavam sulfitos, chamados de “sorcières meurtrière” (bruxos assassinos)!

Que Deus nos proteja! Santé!

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