Páscoa: rito de passagem

Pratos salgados e doces típicos da temporada de celebração pelo mundo. Por Redação Paladar (texto) e Daniella Romano (harmonização)

Páscoa: pratos salgados e doces típicos da temporada de celebração da Páscoa pelo mundo (POR REDAÇÃO PALADAR; HARMONIZAÇÃO: DANIELLA ROMANO). Crédito: Codo Meletti/Estadão

A Páscoa na tradição cristã é a celebração da ressurreição de Jesus Cristo e significa o fim da quaresma. Para os judeus, representa a fuga do Egito, sendo a transição da escravidão para a liberdade, rumo à terra prometida. Na tradição germânica, o motivo da celebração é a chegada da primavera. Em todos os contextos, contudo, a Páscoa representa um rito de passagem e em muitos países a alimentação está associada a uma forma de celebrar. Para você se inspirar, separamos pratos icônicos da temporada ao redor do mundo. Quando este levantamento foi feito, contamos com a ajuda dos professores Maurício Lopes, da Universidade Anhembi Morumbi, e Sandro Dias, do Centro Universitário Senac. As escolas ficam em São Paulo.

Crédito: José Patrício/Estadão

BACALHAU

Surge em vários tipos de receita e em muitos países: Portugal, França, Espanha, Brasil. Como proteína para substituir a carne, o pescado ganhou destaque por poder ser conservado por mais tempo e, assim, ser consumido em vários dias. Na época da Páscoa, o ovo cozido é um ingrediente muito usado nas receitas, porque representa o renascimento, a fertilidade e a renovação.

HARMONIZAÇÃO: o bacalhau à lagareiro, que leva cebolas, brócolis, azeitonas e muito azeite é um prato forte, de bastante untuosidade. Boa opção é o vinho verde tinto, de Portugal, para ser bebido jovem. Frutado e fresco, ele equilibra a gordura da receita. Se preferir um branco, invista se puder em um Chablis Premier Cru. A alternativa seria um Chardonnay barricado do Chile, com boa estrutura.

Crédito: Sebastião Moreira/Estadão

BOLO FOLAR

Tem papel importante na Páscoa em Portugal. De forma geral, é um bolo de massa seca, doce e ligada, à base de farinha de trigo, leite, banha, açúcar, canela, erva-doce e ovos. A receita muda conforme a região, sendo ora um prato doce, ora salgado. Há quem adicione bacon e há quem o prepare como se fosse um empadão de frango.

HARMONIZAÇÃO: o bolo folar típico do Alentejo tem massa delicada e levemente adocicada. Pede vinhos brancos e rosés da Provence. Esses últimos são delicados, florais e não muito secos. Também vale um espumante produzido no método tradicional, como a Cava. Gosto muito.

Crédito: August Grahl/Wikimedia Commons

CHOEREG

Esse pão doce feito especialmente para a época é comido tradicionalmente na Armênia e na Turquia. A receita leva mahlab, uma especiaria pouco utilizada no Brasil, de sabor amargo e que combina com frutas secas, como a uva-passa, também presente na receita.

HARMONIZAÇÃO: a delicadeza aromática e as borbulhas do espumante de Moscatel são ideais para esse tipo de pão, que tem leve amargor e dulçor.

Crédito: Gabriela Biló/Estadão

TORRIJA

Na Espanha, a rabanada se chama torrija. A diferença é que se por aqui a comemos no Natal, por lá é prato típico de Páscoa. O doce também é chamado de torreja ou torradetes de Santa Teresa, na Catalunha.

HARMONIZAÇÃO: combine com o espanhol Jerez Cream. Sempre dá certo. O vinho tem notas de frutas cristalizadas e amêndoas. É doce, tem final marcante que lembra especiarias e realça o sabor das torrijas.

Crédito: James Petts/Wikimedia Commons

BOLO SIMNEL

Outro prato tradicional inglês, trata-se de um bolo leve de frutas secas, amêndoas, gengibre, raspas de limão e marzipã (doce de amêndoas) – no recheio e por cima. Costuma ser decorado com 11 bolinhas de marzipã.

HARMONIZAÇÃO: um bom Madeira é perfeito para o marzipã e o gengibre. Fortificado, ele passa quase dois anos em barricas em salas de temperatura elevada, o que atribui complexidade e aroma.

OSTERLAMM

Na Alemanha, para quem quer evitar o consumo de carne, há o möhrencremesuppe, uma sopa de cenoura como prato tradicional. Já o osterlamm (foto), é um pão em que a massa é moldada em uma forma de cordeiro antes de ir ao forno. Ainda na parte dos doces,dos doces, osterzopf é uma rosca trançada e enfeitada com ovos cozidos coloridos.

HARMONIZAÇÃO: o osterlamm é um pão doce polvilhado com açúcar e geralmente servido no café da manhã. Para ele, vai superbem um Asti espumante, que geralmente acompanha brunch e, por ser doce e ter borbulhas, realça o delicado sabor das leveduras da massa.

Crédito: Tiago Queijoz/Estadão

GIGOT DE CORDEIRO

Além do bacalhau, outro ingrediente comum na França é o cordeiro, que na simbologia da Páscoa representa a libertação dos hebreus da escravidão no Egito. O gigot, ou perna de cordeiro, ensopado ou assado com tomate, é prato tradicional.

HARMONIZAÇÃO: para paleta de cordeiro ao estilo francês, não há erro em harmonizar com um belo rótulo de Bordeaux. Essa combinação é clássica.

Crédito: Fred R. Conrad/NYT

TORTA PASQUALINA

Receita de Gênova para as celebrações italianas, costuma ser dividida em 12 pedaços, representando os apóstolos. O ovo cozido, assado na massa folhada, reforça a ideia de renascimento. A ricota e o espinafre dão a cor característica. Serve também para comemorar a chegada da primavera no hemisfério norte

HARMONIZAÇÃO: aqui a sugestão é um branco leve e jovem de pouca acidez, caso do Vermentino, de forte presença em Gênova. Ele é delicado, perfumado e fresco, sem ser muito ácido. Sirva gelado a 10 ou 12 graus. Não consigo pensar em combinação mais perfeita.

Crédito: Alex Silva/Estadão

COLOMBA PASCAL

Na Itália, é servida após o almoço. No Brasil, é mais frequente no café da manhã. A massa leva farinha, ovo, manteiga, açúcar, fermento e água, igual ao panetone, mas mudam as proporções – a colomba é mais úmida e por causa do formato de pomba, assa mais rápido e tem ponto delicado: se ficar tempo demais no forno, a cobertura de açúcar e laranja amarga.

HARMONIZAÇÃO: combina com um Asti, o espumante italiano do Piemonte: doce, levinho e floral. Em um gesto mais ousado, vale convocar fortificados, a exemplo de vinho do Porto e Madeira. Eles vão destacar as notas amendoadas, de frutas secas e cascas de laranja.

Crédito: Jules/Wikimedia Commons

HOT CROSS BUNS

Esses pãezinhos ingleses de massa leve e uvas- -passas são perfumados com canela, noz-moscada e cravo. No topo, o desenho da cruz é feito de pasta de farinha de trigo e água. Teriam sido inventados no século 16, por pagãos, para homenagear a primavera. Mais tarde, os cristãos se apropriaram da ideia. Para eles, a cruz simboliza a crucificação de Jesus.

HARMONIZAÇÃO: eles perfumam a casa toda ao sair do forno e compatibilizam com Riesling doce. Pode ser o Auslese ou o concentrado néctar do TBA. Tais vinhos alemães combinam muito com pâtisserie e bolos em geral – têm riqueza de aroma, além de mineralidade e acidez incríveis.

Crédito: Joel Krammer/Creative Commons

CAPIROTADA

No México, o peixe é o grande símbolo da Páscoa, mas não há preferência pelo bacalhau. Outros pratos tradicionais são o romerito, um vegetal de folha verde semelhante ao alecrim, com camarão e molho apimentado; e a capirotada (foto), um pudim de torrada de pão, queijo, leite, manteiga, açúcar mascavo e canela.

HARMONIZAÇÃO: para a capirotada, as melhores escolhas recaem sobre os vinhos de colheita tardia, a exemplo de Banyuls – um doce do sul da França à base de Grenache Noir. Lembra um pouco o vinho do Porto e, como esse último, vai superbem com chocolate.

Crédito: Gveret Tered

MAMUL

Este bolinho polvilhado de açúcar, à base de semolina e manteiga clarificada, é característico da Páscoa e de outras festividades libanesas. Os mamuls são moldados um a um em fôrmas de madeira (chamadas de tavi). Elas são chatas para o bolinho de tâmaras e abauladas para o de nozes.

HARMONIZAÇÃO: o bolinho macio e amanteigado pede a companhia de um Muscat de Beaumes de Venise. É um vinho francês (branco e doce natural) do extremo sul do Rhône. Ao preservar acidez, frescor, aromas florais e notas de pêssego, ele faz contraponto à untuosidade.

Crédito: Maria Capai/Estadão

TORTA CAPIXABA

No Brasil, um dos pratos típicos, além do bacalhau, é a torta capixaba, feita no Espírito Santo. Ela combina bacalhau, siri, frutos do mar e palmito, como uma espécie de moqueca sólida, rústica e corada, que não pode faltar na Semana Santa.Pode ser servida fria em pedaços, como entrada, ou quente e guarnecida de arroz branco, na forma de prato principal

HARMONIZAÇÃO: a torta capixaba é forte no sabor e bem temperada, então precisa de um vinho que dê conta disso tudo e equilibre a presença de pescados do tipo bacalhau e siri. Uma boa dica é procurar um rosé de corpo médio, como os da Toscana ou os do Chile.

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