Entrevista com Paul Hobbs

Um dos enólogos mais admirados do mundo, com seus vinhos elegantes, cobiçados e de pontuações altíssimas, Hobbs é uma celebridade do mundo dos vinhos que dispensa apresentações.

Paul Hobbs

Conheça as diversas opções de uvas e regiões no Clube Paladar, o Clube de Vinhos do Estadão.

Muito simpático e bem humorado, Hobbs pontuou nossa conversa com ótimas “tiradas” e muitas risadas. Ele nos contou um pouco sobre seu trabalho, sobre a tendência, que ele considera irreversível, dos vinhos naturais e como ele acredita que um produtor pode se destacar em meio a uma oferta mundial avassaladoramente alta. Falou também, entusiasticamente, de seu novo trabalho na Armênia, seu envolvimento na recuperação da região francesa de Cahors e seu mais recente desafio: o Riesling de Nova York, nos EUA.

“Sou muito grato ao Brasil e à cidade de São Paulo”, disse ele. “Aqui eu conheci minha atual esposa. Juntos, tivemos duas lindas meninas, de um 1 e de 4 anos”, completou o enólogo, com brilho nos olhos. Ele mencionou várias vezes a importância do tempo, elemento que, em uma época em que parece não haver tempo para mais nada, ele demonstra saber lidar bem. Tempo para o desenvolvimento de um vinhedo ou de uma única vinha, tempo de maturação de uma uva, tempo necessário para desenvolver um novo território ou para recuperar uma região de produção abandonada, tempo necessário para a obtenção de um bom carvalho. Ao longo de nossa agradável conversa, Hobbs teceu diversas analogias curiosas, sempre com bom humor.

1 – Antes de estrear no mundo dos vinhos, o que o senhor fazia?
Comecei minha carreira diretamente no mundo do vinho. Quando eu era jovem e morava com meus pais, minha mãe dizia, categoricamente, que nunca haveria bebida alcoólica na mesa de casa. E assim foi durante bastante tempo. Vivíamos numa fazenda de cavalos, gado e pomares. Tempos depois, quando eu estava quase acabando meus estudos, meu pai veio até mim e disse, para minha surpresa: “Quero que você comece a trabalhar com vinho”, considerando, inclusive converter parte dos pomares da fazenda em vinhedos. Daí eu perguntei: “Mas e a mãe?”, e ele me disse: “Bem, primeiro você vai, depois eu conto para ela”. E assim foi (risos).

2 – Na atualidade, quais são as regiões vinícolas do mundo que despertam sua atenção e que o senhor acredita ser de grande potencial?
Há muitas áreas que observo, obviamente, mas não dá para acompanhar tudo. Muitas dessas regiões são ainda territórios a serem desbravados e que percebo grande potencial, e outras são áreas que já tiveram grande tradição na produção de vinhos, mas que, por alguma razão, deixaram de produzir ou viram sua produção se tornar inexpressiva. Para mim, um bom exemplo é Cahors, um grande território vitivinícola francês, mas que caiu em esquecimento e quase desapareceu. Gosto muito de trabalhar em lugares como esse, revigorando essas regiões para que possam renascer. Muito trabalho é necessário para que as coisas voltem ao seu lugar. Outro lugar é a Armênia, um país com tremendo potencial para bons vinhos, mas duro de trabalhar.

3 – Há uns cinco anos, o senhor começou um trabalho na Armênia. Como anda isso?
Vai devagar, por conta de desafios logísticos e econômicos, mas vai bem. Eu me associei à família Yacoubian, que produz vinhos há muito tempo na região montanhosa de Vayots Dzor. Os terrenos são muito montanhosos e inclinados, o solo é frequentemente compacto e as estradas, ruins. É uma coleção de problemas logísticos, mas me sinto entusiasmado. A Armênia é um país muito pequeno, isolado e sua economia é ainda muito complicada. Tem uma vizinhança complicada também! (risos) Estamos ajudando pessoas que produzem vinhos lá há séculos a colocar seus produtos no mercado, uma vez que o mercado interno, apesar da tradição, é ainda muito tímido. Principalmente o mercado russo tem demonstrado grande interesse pelos vinhos armênios. Eu gostaria de um dia trazer esses vinhos ao Brasil, por que não? Nossa primeira safra foi no ano passado: dois tintos muito elegantes, elaborados com 100% de uva Areni, uma variedade autóctone ancestral da Armênia, adequada ao cultivo em altitude. Vendeu tudo num piscar de olhos e muita gente ficou sem o vinho. O desafio agora é aumentar um pouco a produção, sem abrir mão da qualidade, para atender um pouco mais o mercado. As coisas lá acontecem devagar, então vamos passo a passo.

4 – Alguma correlação entre os terrenos da Armênia e da Geórgia?
A Geórgia tem, em geral, solos mais aptos à produção de grandes volumes, mas não tanto de qualidade. Na Armênia é o contrário, e agora o país começa a reviver seus vinhos.

5 – O senhor definiu, certa vez, um vinho limpo como “sem qualquer tipo de contaminação microbiológica”. Enxerga uma relação entre a higiene nas vinícolas, um ponto em que é notoriamente exigente, com a qualidade e a complexidade?
Essa é uma questão longamente debatida. Falando em linhas gerais, a maioria dos produtores de vinhos deseja uvas limpas, sadias, sem fungos, sem Botrytis ou bactérias de qualquer tipo. Curiosamente, quando você tem a presença de invasores microbiológicos, algumas pessoas poderão gostar disso, apesar de eventuais aromas “funky”, ou seja, que remetem ao mofo e às notas animais.  Basicamente, os responsáveis por esses aromas são organismos parasitas que se desenvolvem nas uvas ou nos vinhos, nas adegas. Uns acharão que tais aromas e sabores são virtudes do vinho, outros considerarão tais aromas invasivos. Tudo isso é muito polêmico. O que percebo é uma grande confusão entre esses aromas estranhos e o conceito de terroir, notadamente na França. Nós trabalhamos para evitar a contaminação das uvas. Não posso afirmar que vinhos com certas contaminações não tenham complexidade ou caráter, porque muitas vezes eles têm, mas prefiro não fazer vinhos desse jeito. Fazemos intervenções leves para controlar esse tipo de coisa nos vinhedos. Isso é, para mim, uma dança entre homem e natureza. Você pode praticar agricultura orgânica ou biológica e obter uvas muito sadias, e pode também, na agricultura convencional, fazer as coisas erradas e obter uvas não sadias. A ideia da total não intervenção vai na mão contrária da agricultura tradicional. Importante mencionar também que a definição de vinho natural é ainda muito difusa. Eu posso achar uma coisa e você outra a respeito desses vinhos, e é grande a chance de estarmos ambos corretos. Por exemplo: eu não uso pesticidas, não uso fertilizantes, não corto a vegetação natural no entorno dos vinhedos, só uso leveduras nativas, não faço sedimentação com claras de ovos e não faço filtração dos vinhos. Sou um produtor de vinhos naturais? Acredito que sim. Enfim, seja qual for a definição, em meio a essa polêmica toda Louis Pasteur deve estar se revirando na tumba e perguntando: “What’s going on? The world is getting crazy!” (O que está acontecendo? O mundo está ficando louco!) (risos).

Bem humoradamente, a não intervenção total pode ser comparada a um sujeito que tem uma barba, mas nunca a apara. E que também não toma banho, mas às vezes vai nadar no rio e sai “limpo”. Ou que não usa sabonete, porque sabonete tem química. Ou, ainda, que não escova os dentes, porque fungos e bactérias “fazem parte” (risos). Poderíamos falar sobre isso por horas, pois é uma questão muito ampla e complexa.

6 – Hoje em dia, muita gente não quer mais vinhos pesados e opulentos. Até que ponto é possível obter complexidade, corpo, intensidade e elegância, com pouca ou nenhuma madeira? A madeira é um elemento indispensável para a obtenção de complexidade?
Gostei da pergunta. Primeiro: sim, as pessoas hoje em dia buscam cada vez mais vinhos menos extraídos, menos opulentos, cujas uvas não ficaram tão expostas ao sol, que ficaram menos tempo ou tempo nenhum em barrica. Tudo isso vai gerar vinhos com mais frescor e mineralidade, e que também refletirão melhor as características de suas respectivas regiões. Um dos cuidados que considero fundamentais é com a extração das uvas. Nesse ponto, muitas vezes, menos é mais. Quanto ao uso de madeira, eu entendo que ela é como sal e pimenta e outros temperos na mão de um chef. Você pode salgar demais a comida, pode temperá-la demais e, também, de menos. Então, basicamente, vai do cuidado e do bom senso ao usar o recurso. E também de que madeira você usa. Um carvalho, para resultar em uma excelente barrica, deve ter pelo menos 120 anos. Mas é possível fazer barricas com carvalhos de apenas nove anos. Enquanto um carvalho com 120 ou 150 anos possui seus grânulos muito próximos uns dos outros, uma madeira nova tem grânulos mais espaçados e muito mais porosidade, o que também favorece exageradamente a micro oxigenação, que certamente é um fator prejudicial e que prejudica nossa capacidade de controle do processo. Facilmente você pode arruinar o vinho dessa maneira. Um carvalho de nove anos de idade pode parecer com uma criança “adultizada”, superestimulada, que absorve muita informação (porosidade), mas que não consegue retê-las (baixa densidade), enquanto o carvalho de 120 anos é a criança que se deixou crescer com naturalidade, no seu devido tempo.

É preciso entender como se dá essa interação. Às vezes, vemos duas pessoas juntas, ambas brilhantes, mas se relacionando mal. E podemos também ver duas pessoas muito interessantes, juntas e afinadas. Tudo depende de como se dá a coisa. Com o carvalho e o vinho é a mesma situação. Para determinar o ajuste fino disso, é preciso conhecimento e muita experimentação.

E sobre a última dessas perguntas: provavelmente a madeira não é indispensável para obter complexidade. Na verdade, é possível obter complexidade fazendo vinhos em recipientes de vidro, de aço inox, de cerâmica, em tanques ou ovos de concreto ou em barricas de madeira. A complexidade nos vinhos não é prerrogativa de quem utiliza barricas. Eu mesmo produzo alguns vinhos com pouca ou quase nenhuma interação de madeira. E, como já afirmei há pouco, o que muita gente ainda está para entender é que a relação entre o carvalho e as uvas de qualidade vai muito além de “mais madeira, menos madeira”. A chave é, sempre, a alta qualidade das uvas. Existe uma química, uma sinergia natural entre os polifenóis das uvas e do carvalho, pois essa madeira permite a evolução e a maturação dos vinhos por causa dessa “conversa” entre esses polifenóis. Nesse ponto especificamente, não existe tal interação do vinho com recipientes de concreto, vidro, cerâmica etc. Então, se você souber trabalhar a madeira no vinho, pode fazer a mágica acontecer. E muito do que vem sendo feito errado acabou por dar ao carvalho uma má reputação. Mas não é isso.

7 – Pessoalmente o senhor gosta de vinhos sem madeira ou quase sem madeira? Ou a madeira, mesmo que pouca, sempre será fundamental?
Eu gosto de qualquer vinho bem feito, de qualquer uva e estilo, de tudo quanto é origem, com e sem madeira. A questão é como você a utiliza. Como falei, produzo alguns vinhos com pouquíssima ou nenhuma interação com a madeira.

8 – O senhor pode citar alguma(s) mudança(s) significativa(s) no cenário mundial do vinho, nos últimos 10 anos?
Uma dessas mudanças que já comentamos é tendência mundial: vinhos mais frescos, mais elegantes e menos pesados. E também por vinhos mais multifacetados, mais limpos. Isso me parece uma tendência sem volta. Segunda coisa: o surgimento dos vinhos naturais, seja qual categoria que se autodenominem, se orgânicos, naturais ou biológicos. Uma terceira mudança significativa: o surgimento ou ressurgimento de regiões vitivinícolas, como a Armênia, Cahors e, em certo sentido, a Romênia e a Hungria, países anteriormente comunistas e que hoje em dia vêm revigorando aceleradamente suas antigas regiões produtoras e desenvolvendo novas regiões. E também novos países que vão entrando na lista dos produtores.

9 – O senhor já afirmou, certa vez, que não dava atenção aos blogs de vinhos. Esses veículos atualmente não vêm ganhando cada vez mais audiência?
Bem, eu entendo que esses veículos estão crescendo, adquirindo cada vez mais leitores e, com isso, aumenta a confiabilidade. Com certeza. Alguns podem estar substituindo as revistas, mas, definitivamente, eu não os acompanho. Minhas filhas e minha esposa acompanham Facebook, Instagram… Minha ex-esposa, uma pessoa incrível, está sempre checando alguma coisa! (risos) Para mim, o difícil, e que toma tempo, é separar o joio do trigo nesse caso.

Massimo Leoncini, sommelier da Grand Cru, e Paul Hobbs


10 – A Malbec já tem, na Argentina, seu lugar garantido ao sol. E a Cabernet Sauvignon e a Cabernet Franc argentinas?
A Cabernet Sauvignon é uma uva totalmente estabelecida no país e não há mais dúvidas a esse respeito. O mundo já conhece e aprecia seus vinhos argentinos. Por sua vez, a Cabernet Franc ainda encontra-se um tanto restrita, e percebo mais conversas de nicho a respeito de seu ressurgimento. Trata-se de uma uva incrível e de enorme potencial de desenvolvimento na Argentina. Vejo o Cabernet Franc como um irmão alternativo, quase underground, do Cabernet Sauvignon, que vive ainda em seu nicho e parece estar acenando e dizendo: “Ei, estou aqui, olhem pra mim” (risos). E acredito que não poderia haver lugar melhor para esse ressurgimento acontecer. A Argentina é, para mim, um dos maiores laboratórios mundiais de desenvolvimento de vinhos.

11 – Por que? Por causa de seus terrenos e de seu clima?
Por causa das pessoas. Os argentinos são apaixonados, têm uma veia artística, são abertos a tentar coisas diferentes. Tais coisas seriam impossíveis de se tentar em Bordeaux, por exemplo. A Argentina é como um playground, no qual você propõe mudanças, os produtores escutam e topam. Graças a esse trabalho, parte da imprensa inglesa vem premiando alguns vinhos argentinos e dando a eles uma bem-vinda projeção, e os argentinos, naturalmente, estão gostando muito disso. Há mais fatores. Na Argentina, o valor das terras é bem menor. Os investimentos, os valores e os riscos envolvidos são menores. E, como você lembrou, o clima e os terrenos são bons também. O europeu é mais conservador, dificilmente aceita mudanças e experiências. Menos ainda em regiões consagradas, onde há pouco espaço para mudanças.

12 – Quais são os principais desafios para se destacar em uma época na qual a oferta mundial é enorme?
Aqui, voltamos a um dos pontos: um dos caminhos para obter projeção é produzir vinhos naturais. Por intermédio deles, tem sido mais fácil obter alguma atenção do mercado, desde que se faça a coisa certa, é claro. Algumas vezes, o uso de uma estratégia de choque, como uma comunicação mais inusitada, que pode ser através de rótulos e garrafas chamativos, impactantes. Você pode ser bem ou mal sucedido nessa estratégia, mas acaba botando a cabeça acima da multidão, pelo menos por um tempo. Em uma época em que as pessoas não têm mais paciência nem tempo, muitos acabam voltando suas atenções para as estratégias de choque. Esse é um caminho, se você não tem muito dinheiro. Se tem muito dinheiro, é mais fácil comprar seu espaço na cena, seu lugar ao sol, investindo mais e seguindo por um caminho convencional. Mas eu acredito em outras coisas. Você pode plantar suas uvas em algum lugar diferente, produzir um vinho por um método um pouco diferente, fazer um bom produto, cobrar um preço justo, produzir boas embalagens e boa comunicação e, sobretudo, você deve endossar seu produto, emprestando a ele sua imagem e seu nome. Você pode começar pequeno e ir crescendo com o tempo. Essa é minha filosofia pessoal. Nesse caso, muitas vezes a tartaruga vence a corrida contra a lebre.

13 – O senhor continua com seu trabalho em Cahors? O que tem feito lá?
Meu trabalho lá, em linhas gerais, é recuperar a região, devolvendo-lhe o prestígio que já teve como grande região produtora. Já se foram 10 anos e essa década foi um primeiro pequeno passo nesse sentido. Tivemos de mudar muita coisa, desde o método de condução dos vinhedos, a forma de fazer a colheita e também mudamos muita coisa nos processos de vinificação. Serão necessários mais uns 10 anos para termos um bom controle, na direção que pretendemos. O vinho demanda tempo. E lá eu tenho de trabalhar em parceira com outros produtores e, nesses casos, é sempre necessário maior comprometimento, diferentemente de quando você é dono de seu próprio vinhedo. E quem faz esse trabalho na França é minha equipe da Argentina, porque a safra em Cahors acontece simultaneamente à safra na Califórnia, de onde não posso me ausentar nessa época.

14 – Sempre com a uva Malbec?
Sempre Malbec.

15 – Desde a primeira safra do Malbec Chañares, o que mudou ou evoluiu nele? É possível elaborar esse vinho todos os anos ou somente em safras excepcionais?
Esse é um vinhedo jovem, que teve apenas três ou quatro safras até agora, portanto as evidências são ainda bastante empíricas. Comecei esse trabalho adquirindo esse vinhedo de um grupo de três professores de enologia que haviam inicialmente desenvolvido esse vinhedo, situado em Los Arboles, a uma altitude considerável, de 1.300 metros. O terreno, aluvional, é formado por granito recoberto de calcário encrustado. Isso resulta em vinhos de grande estrutura e exuberância, que podem ser guardados, segundo minhas primeiras observações, por uns 30 anos. Sendo assim, acredito que será possível fazê-lo todos os anos, mas se em algum ano tivermos uma safra problemática, é possível que não o façamos naquele ano. Assim como em outros vinhedos nossos, não usamos em Chañares nenhum tipo de herbicida ou pesticida e deixamos, ao redor, bolsões de área preservada, a fim de manter a biodiversidade local. Não cortamos o mato, nem nada.

16 – O senhor conhece algo da enologia brasileira?
Confesso que ainda não conheço os vinhos brasileiros. Escuto várias coisas, mas nunca visitei, por exemplo, as regiões vitivinícolas brasileiras. Durante um tempo, prestei consultoria para a Moët & Chandon do Brasil, pois estavam desenvolvendo alguns projetos aqui, há um tempo. Mas realmente não conheço a indústria do vinho brasileiro.

17 – Para além do fato de que em vinhedos de altitude se consegue melhores amplitudes térmicas, em que mais a altitude pode ser benéfica a um vinho?
Terrenos de altitude têm, geralmente, noites mais frias, favorecendo o bom amadurecimento das uvas, principalmente se a região for mais quente. Mas vamos adiante, pois essa é uma boa pergunta. Em altitude também há menos pragas. Na Argentina, por exemplo, principalmente próximo aos Andes, mais altitude significa menor risco de granizo. Também a altitude isoladamente às vezes pode significar pouco: há platôs situados em altitudes e há vertentes de altitude. Um platô de altitude pode ser frio demais, dependendo da região, e levar as uvas ao congelamento. O importante é ver que combinação de altitude é possível ter com a inclinação dos terrenos. A inclinação favorece a movimentação do ar, atenuando seu resfriamento. Outra vantagem ainda é que em terrenos de altitude há mais exposição à luz. Além disso, os solos são frequentemente mais pobres e com boa drenagem, fator vital para a saúde das vinhas e para uvas melhores. Em altitude também chove menos – às vezes, pouco demais, mas isso pode eventualmente ser corrigido com irrigação.

Estendendo o assunto, em terrenos pobres, seja em altitude ou não, a planta luta mais para obter nutrientes, o que favorece a obtenção de uvas melhores. É como se a vinha, ao se estressar pela sobrevivência, entregasse o seu melhor para as uvas – o seu fruto, aquele que permitirá a continuidade da espécie. É assim que as uvas desenvolvem mais açúcar, mais estrutura, e as aves, naturalmente seletivas, também preferem os frutos melhores e mais doces, e por intermédio das aves, as sementes são disseminadas, tudo isso do ponto de vista da natureza, não do nosso. Numa planta em um terreno com boa insolação, bastante água e muitos nutrientes, cheia de folhas, ramos e frutas, as uvas são menos atrativas. Claro, a planta está feliz, não precisa fazer muita coisa.

Porém, é preciso ter muito cuidado com esse ponto. Quando se induz uma planta a um estresse exagerado, surgem taninos muito duros que arruínam o vinho. Uma vinha precisa de certo nível de estresse, mas também precisa de afeto.

18 – Se o senhor tivesse de escolher uma única uva para vinificar a vida toda, qual seria?
(Pensativo) Se a uva for tinta, sem dúvida hoje seria a Cabernet Sauvignon. E, se for branca, Chardonnay – ou, ainda, eu diria a Riesling, meu novo desafio.

19 – Conte-nos mais sobre esse desafio.
Me associei a um produtor alemão da região do Mosel, famosa por seus Rieslings fantásticos, e plantamos essa magnífica variedade na região de Finger Lakes, no estado de Nova York. O solo, todo rochoso, teve de ser quebrado com uma máquina dotada de um ponteiro de metal, que perfura e fratura as rochas, criando fendas, buracos e fissuras, onde colocamos terra. Para cada planta foi necessário fazer dessa forma. E, nesses solos fraturados, as raízes descerão fundo em busca de nutrientes e de água. Em dois meses faremos nossa primeira colheita, ainda tímida. As videiras têm poucos e pequenos cachos de bagos miúdos e esparsos. No ano que vem, poderemos avaliar melhor. Mas, de um modo geral, acredito que serão necessários de sete a 10 anos para entender melhor o que vai acontecer. Convido você a visitar a propriedade no próximo ano, na época da colheita.

Nota do editor: o convite foi prontamente aceito

Entrevista e Fotos: Johnny Mazzilli

Os vinhos de Paul Hobbs podem ser encontrados em www.clubepaladar.com.br

 

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