Polvo

No Brasil, o polvo é um dos frutos do mar menos manipulados em casa. Talvez por algum receio de que seu preparo não seja fácil, a maioria de seus apreciadores vai a restaurantes para comê-lo.

Polvo Assado com Lâminas de Batata, do Terraço Itália

Os polvos são moluscos marinhos da classe Cephalopoda. São cefalópodes porque as pernas saem da cabeça do animal, e octópodes pois possuem oito pernas, também chamadas de braços ou tentáculos. Como os demais da espécie, seu corpo é mole, sem esqueleto interno ou externo. Vivem no fundo dos oceanos em qualquer profundidade, sendo encontrados desde águas rasas até abaixo dos 1.500 metros. Existem mais de cem mil espécies de moluscos e mais de 300 de polvos. Há dois anos foi encontrado, no fundo do oceano Pacífico, uma espécie de polvo a 4.290 metros de profundidade, na fria escuridão da região abissal.

Todos os polvos são predadores e alimentam-se de peixescrustáceos e outros invertebrados, que caçam com seus braços. Além do sabor delicado e sua textura peculiar, é um animal rico em proteínas, vitaminas A, E e minerais, como potássio, cálcio, zinco e fósforo.

No Brasil, o polvo é um dos frutos do mar menos manipulados em casa. Talvez por algum receio de que seu preparo não seja fácil, a maioria de seus apreciadores vai a restaurantes para comê-lo. É bem mais comum as pessoas se aventurarem a cozinhar em casa pratos à base de camarão, lula, lagosta, mariscos e pescados, do que se arriscar a fazer um prato de polvo.

Alguns preferem fazer o polvo na panela de pressão por poucos minutos, assegurando a maciez de sua carne. Outros preferem cozinhá-lo no vapor ou em panela aberta por bem mais tempo, para que volte a ficar macio. Sim, porque após 15 minutos, a carne do polvo tende a enrijecer e só amolece depois de um bom tempo sob cozimento. Não é difícil encontrar pessoas que se queixam da textura “borrachuda” de sua carne. Isso se dá, invariavelmente, por tempo de cocção errado. Em geral, frutos do mar são de rápido cozimento, mas o polvo é uma exceção.

O Clube Paladar visitou três restaurantes em São Paulo e cada chef preparou uma receita para esta edição. No Terraço Itália, o chef Pasquale Mancini preparou o tenro Polvo assado com lâminas de batata. Na Vinheria Percussi, um dos mais celebrados restaurantes italianos de São Paulo, a chef Silvia Percussi fez o Stracci di polenta al ragu di polpo, e o chef José Carlos Pallas, do cinquentenário Bacalhau, Vinho & Cia fez para esta edição o Polvo ao murro, um saborosíssimo prato de inspiração portuguesa. Três receitas que os leitores do Clube Paladar podem fazer em casa, acompanhados dos vinhos que nossa equipe de degustadores selecionou para harmonizar com cada receita.

Polvo Assado com Lâminas de Batata
Rendimento: 3 porções
chef Pasquale Mancini, terraço Tália

INGREDIENTES

300 gramas de Polvo fresco ou congelado

Molho
25 ml de azeite de oliva
4 dentes de alho com casca
1 pimenta dedo-de-moça
3 g de alecrim
5 g de tomilho
5 g de sálvia
80 ml de vinagre branco
6 folhas de louro
Sal a gosto
110 g de batatas cortadas em lâmina

Creme para Batata

100 ml de azeite
0,5 grama de mostarda em grão
0,5 grama de mostarda em creme
40 ml de suco de limão
Sal a gosto

PREPARO
Marinada do polvo
Misture todos os ingredientes para o molho do polvo e deixe na geladeira por 2 horas. Cozinhe o polvo por 1h20 no vapor.

Creme para batata
Coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture até obter um creme. Cozinhe a batata laminada no vapor por 4 minutos.

Montagem

Coloque as batatas com um leque no prato, acrescente o creme, corte o polvo e disponha em cima das batatas. Acrescente as folhas verdes e sirva.

Para harmonizar: Laxas Albariño

 

Stracci di polenta al ragu di polpo
(massa artesanal de farinha de polenta com ragu de polvo)
chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi

Rendimento – 5 porções

INGREDIENTES
Para a massa
125 g de polenta italiana
75 g de farinha de trigo
3 gemas
1 ovo inteiro
Sal e pimenta-calabresa a gosto

Para o molho
200 g de polvo cozido cortado
5 tomates maduros sem pele e sem semente
½ cenoura pequena ralada
½ cebola pequena ralada
½ talo de salsão picado
½ taça de vinho branco
1 dente de alho
Azeite e sal a gosto

PREPARO
Massa
1. Misture a farinha de polenta com a de trigo. Em seguida, bata as gemas com o ovo e incorpore devagar às farinhas.

2. Tempere com sal e pimenta calabresa, até obter uma massa homogênea. 3 Abra a massa em uma folha grande e enrole em um plástico, coloque em geladeira.

Molho
1. Em uma panela, coloque o azeite e o dente de alho. Doure o dente de alho e, em seguida, retire.
2. Neste azeite, coloque a cebola, a cenoura e o salsão. Em seguida, refogue os tomates picados e tempere com sal.
3. Regue com o vinho e acrescente o polvo. Deixe reduzir.
4.  Leve a água em uma panela à fervura. Em seguida, rasgue a massa de polenta em tiras ou pedaços desiguais, cozinhe por 3 minutos e escorra.
5. Divida a massa em pratos individuais e sirva a com o molho quente de polvo sobre ela. Se desejar, regue tudo com um fio de azeite virgem frio.

Para harmonizar: Rose Romance Cotes de Provence

 

Polvo Ao Murro
Rendimento 8 Porções
chef José Carlos Pallas, Bacalhau & Vinho

INGREDIENTES

1 polvo inteiro
10 dentes de alho laminados
Azeite
Salsinha
16 batatas Asterix pequenas
4 cebolas
Sal fino
Sal grosso

PREPARO

Polvo
1. Em uma panela, coloque água para ferver. Mergulhe o polvo inteiro na fervura por 1 minuto, retire e dê um choque térmico em um recipiente com água gelada.
2. Repita esse processo por três vezes. Agora volte o polvo para a água fervente e cozinhe até que ele fique macio (aproximadamente 10 min).
3. Retire, separe os tentáculos e corte no tamanho desejado. Cada tentáculo rende 1 porção.

Acompanhamentos
1. Lave as batatas e cozinhe-as inteiras em água com sal por 10 minutos. Depois, retire e deixe esfriar. Dê um leve “murro” para que a pele arrebente. Reserve.
2. Descasque as cebolas e cozinhe-as em água com sal até que elas amoleçam. Retire da água e corte-as em quatro.

Montagem
1. Em um refratário, coloque a cebola cortada, a batata ao murro e os pedaços de polvo. Cubra com azeite e as lâminas de alho e a salsinha. Tempere com sal a gosto.
2. Leve ao forno pré- aquecido durante 20 minutos a uma temperatura de 200ºC.

Para harmonizar: Churchill’s Estate Douro Branco 2013

Texto e Fotos: Johnny Mazzili

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