Receitas com Escargot

Confira duas receitas com Escargot que os chefs Eric Berland, do Parigi, e Francisco Ferreira, do Le Jazz Brasserie, prepararam para os leitores.

O Escargot é um molusco terrestre, cuja existência antiquíssima é anterior ao surgimento da raça humana. Escavações em cavernas revelaram que os homens primitivos se alimentavam de escargots antes da descoberta do fogo. Ossadas pré-históricas foram encontradas ao lado de conchas da iguaria, comprovando que o molusco fez parte da nutrição humana em seus primeiros tempos. Com o tempo, esses moluscos deixaram de ser apenas um alimento e adentraram nas artes, na literatura, na medicina e até na religião.

Clube Paladar visitou um dos mais renomados produtores de escargot no Brasil, Carlos Funcia, pioneiro na arte da Helicicultura, nome que se dá à criação desses moluscos. Ex-executivo de uma grande empresa, Funcia conheceu os escargots em sua primeira viagem à França, em 1968, quando se apaixonou pelo ingrediente.

Muitos anos depois, ainda com a viva lembrança na memória, Funcia viajou novamente à França para estudar a criação do animal. De volta ao Brasil, ele montou, em 2004, a Helix, na bucólica cidade de Piracaia, a 90 km de São Paulo.

Celina Gutierrez, sua esposa, se aprofundou no tema na região francesa de Savoia e ajudou a aumentar a produção. Atualmente, a Helix fornece mensalmente cerca de 400 kg de escargots limpos e congelados para restaurantes, assim como os escargots pré-prontos e envolvidos em manteiga de ervas, para a clássica receita de Escargots à La Bourguignonne.

Além da criação, Funcia fornece a expertise necessária a outros criadores, que se tornaram, com o tempo, seus fornecedores de matéria-prima in natura. Na Helix, impressiona a higiene e o rigor dos processos de abate e limpeza dos animais na cozinha industrial, com capacidade para processar três toneladas por ano.

Ele foi pioneiro também na implantação dos métodos de criação e de manipulação desses animais, pois, à época em que começou, inexistiam no Brasil normas sanitárias que atendessem a manipulação dos escargots.

Os chefs Eric Berland, do Parigi, e Francisco Ferreira, do Le Jazz Brasserie, prepararam para os leitores duas saborosas receitas de escargot.

Feuilleté d’escargot au pastis (Folhado de caracol ao Pastis) – Receita do chef Eric Berland, Parigi, São Paulo

Rendimento: 1 porção

Ingredientes
• 150 g de massa folhada
• 6 escargots
• 2 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de salsinha
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 100 ml de creme de leite
• 10 ml de Pastis
• 1 ovo
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
1. Corte a massa em um retângulo de 8 cm X 10 cm, com 1 cm de espessura.
2. Passe o ovo batido por cima da massa e leve ao forno a 180° C, durante 40 minutos.
3. Em uma panela, coloque a manteiga, o alho picado e os escagots e deixe cozinhar. Junte o creme, a salsinha e o Pastis, tempere a gosto e sirva bem quente, com a massa folhada.

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Escargots a la Bourguignonne – Receita do restaurante Le Jazz, São Paulo

Rendimento: 2 porções

Ingredientes
• 1 dúzia de escargots Helix
• 50 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 dente de alho amassado
• ½ cebola pequena finamente picada
• 1 colher (sopa) de salsinha picada
• 4 cogumelos frescos picados
• 1 filé de anchova em conserva
• 1 colher (café) de Pernod
• Ervas finas
• Vinho branco seco
• Farinha de rosca
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Misture a manteiga com a cebola e o alho. Junte a salsinha e as ervas finas. Acrescente a essa mistura os cogumelos e depois o filé de anchova, previamente amassado com o Pernod.
2. Coloque um pouco dessa manteiga dentro das cavidades e depois distribua os escargots. Complete com a manteiga restante. Borrife com o vinho e depois salpique com a farinha de rosca. Leve ao forno até que a manteiga esteja derretida e borbulhante. Sirva como entrada.

Texto e Fotos: Johnny Mazzilli

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