Sal, gordura, acidez, calor

Cozinheira e professora, Samin Nosrat apresenta um documentário luminoso sobre quatro elementos fundamentais para as comidas mais deliciosas. Por Viviane Zandonadi

A COZINHEIRA: chef de cozinha há quase vinte anos, Samin é professora e escritora. Norte-americana de origem iraniana, aprendeu a cozinhar primeiro em família, estudou e trabalhou em vários restaurantes, mas o primeiro de todos foi o californiano Chez Panisse, fundado em 1971 pela também escritora e ativista de comida Alice Waters. Ela teve aulas de escrita gastronômica com Michael Pollan, outro autor e pensador da gastronomia (e da química das pessoas e dos alimentos). Depois, acabou ensinando o professor a cozinhar. Quem viu Cooked, outra série incrível, deve se lembrar de Samin e Pollan fazendo um guisado. Foto: Netflix
A COZINHEIRA: chef de cozinha há quase vinte anos, Samin é professora e escritora. Norte-americana de origem iraniana, estudou e trabalhou em vários restaurantes, mas o primeiro de todos foi o californiano Chez Panisse, fundado em 1971 pela também escritora e ativista de alimentação Alice Waters. Ela teve aulas de escrita gastronômica com Michael Pollan, autor e pensador da gastronomia (e da química das pessoas e dos alimentos). Depois, acabou ensinando o professor a cozinhar. Quem viu Cooked, outra série bem interessante, deve se lembrar de Samin e Pollan fazendo um guisado. Foto: Netflix

A minissérie em quatro capítulos Sal, Gordura, Acidez, Calor estreou na Netflix Brasil em 2018, mas eu só consegui ver agora. Se ainda não assistiu, pare de zapear o painel infinito de sugestões. Veja. Em termos de programa sobre comida e, por que não, estilo de vida e viagem, você vai ganhar duas horas e quarenta minutos (jamais perder tempo). Cada um dos episódios dá aquela sensação de encontrar um bombom na mesa ao voltar do almoço e nunca saber quem deixou (ou sim). Ou de achar uma nota de cinquenta no bolso da calça que não usa faz tempo. É dessas coisas que alegram o espírito e melhoram o humor.

Não é reality show, não é perfil-cabeça-ego-vaidade e não é (socorro) mais uma competição cheia de sofrimento e cronômetro. Trata-se de uma minissérie documental em quatro capítulos em que uma mulher interessada e interessante, chamada Samin Nosrat, busca e compartilha conhecimento conduzindo quem assiste por um roteiro ao mesmo tempo simples e profundo. O texto é muito bom, a fotografia é linda e a sonoplastia também: ouça os ingredientes sendo. É bem bacana. Samin e eu não nos conhecemos, mas ela fez gestos, disse coisas, mostrou lugares e pessoas e preparou receitas que de uma forma ou de outra falaram comigo. Recomendo fortemente para quem se interessa por gente, lugares, sentimentos. E comida, claro.

 

O LIVRO: em 2017, Samin Nosrat publicou seu primeiro livro. Salt, Fat, Acid, Heat (Simon & Schuster; 472 páginas e capa dura), sem tradução no Brasil até agora, deu origem à série. Mais vendido no New York Times e lindamente ilustrado por Wendy MacNaughton, custa R$ 115 pela Amazon. “Este livro lindo e acessível não apenas ensina como cozinhar, mas captura como deve ser a sensação de cozinhar: cheia de exploração, espontaneidade e alegria”, escreveu Alice Waters. Foto: Simon & Schuster
O LIVRO: em 2017, Samin Nosrat publicou seu primeiro livro. Salt, Fat, Acid, Heat (Simon & Schuster; 472 páginas e capa dura), sem tradução no Brasil até agora, deu origem à série. Mais vendido no New York Times e lindamente ilustrado por Wendy MacNaughton, custa R$ 115 pela Amazon. “Este livro lindo e acessível não apenas ensina como cozinhar, mas captura como deve ser a sensação de cozinhar: cheia de exploração, espontaneidade e alegria”, escreveu Alice Waters. Foto: Simon & Schuster

 

TRANSFORMAÇÃO

Segundo Samin, se você conseguir entender o que são e como atuam os quatro agentes do título (e souber usar cada um deles), fará comidas deliciosas. Talvez não enriqueça financeiramente, mas ficará mais contente e confiante nas questões de gosto e de alimentação, de cozinhar (se quiser) e de saborear receitas gostosas.

Sal, gordura, acidez e calor são os nomes de cada um dos episódios, nos quais Samin viaja respectivamente para o Japão, a Itália, o México e “de volta para casa”, na Califórnia. Moradores desses lugares abrem para ela suas cozinhas e exibem passo a passo o papel dos elementos na transformação dos alimentos – nada mirabolante, é na cotidianice dos dias: o chiado da fritura, a textura da massa, o perfume de um pinoli amassado, a beleza imperfeita do bolinho de arroz (e a conexão desse instante com o conceito japonês wabi-sabi).

No último episódio, em momento Freud descomplica, a apresentadora recebe a própria mãe em sua casa em Berkeley para finalmente as duas “concordarem em alguma coisa”. Não posso dar spoiler.

Se você chegou até aqui na leitura, já sabe que está lendo um relato um tanto apaixonado de alguém que não só ficou ainda mais entusiasmada por comida como também foi resgatada da preguiça (e até de um certo medo) e do desânimo de cozinhar, depois de ver o filme e ler o livro (mentira, não li inteiro ainda; são 472 páginas e em minha opinião está mais para um livro de consulta e estudo permanente, em que ora vou ler trechos longos e ora vou tirar alguma dúvida; um livrão, em muitos sentidos, para ter à mão e navegar). Foi como se eu tivesse me reconectado com alguma coisa mais primitiva e menos automática, mais processo e menos processado. Fiz uma lentilha ótima em um dia seguinte, lembrando de recomendações da professora. Salgue, prove, não cozinhe além do necessário.

Ou seja: o programa de Samin tem atributos que vão além do que ela ensina com uma faca nas mãos (e bebendo azeite, dosando o fogo, engasgando de chorar de rir com a pimenta mais potente do mundo ou fazendo chuva de sal). A minissérie nos fala muito sobre prestar atenção nas coisas e nas pessoas. E no que elas têm a dizer.

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Ilustração do capítulo Sal, por Wendy MacNaughton
Ilustração do capítulo Sal mostra algumas fontes desse ingrediente, por Wendy MacNaughton

 

Na televisão, a ordem dos capítulos não é a mesma que encontramos no livro. De todo modo, a mensagem é igual

  1. GORDURA
    Na Ligúria, uma nonna italiana chamada Lidia ensina Samin a fazer pesto de manjericão ao modo tradicional, no pilão. Samin comenta: “O molho pesto é uma lição belíssima da importância da gordura. Temos o queijo, temos os pinolis cremosos e o belíssimo óleo local [azeite extravirgem]. As três gorduras trabalham juntas para fazer essa coisa maravilhosa”.
  2. SAL
    “O sal é fundamental. Ele realça o sabor e até faz com que a comida se pareça mais com ela mesma. Resumidamente, o sal dá vida à comida. (…) Em todo canto do mundo, as pessoas salgam os alimentos. É um dos poucos ingredientes que une todas as cozinhas”, diz Samin, antes de ir ao Japão investigar esse mineral tão importante. E o Japão é um arquipélago, onde todo o sal vem do mar.
  3. ACIDEZ
    “É a careta no limão, o azedo no creme azedo, o que literalmente enche a boca de água.” No México, especificamente na província de Yucatán, Samin procura entender como a acidez tem o poder de equilibrar os sabores e de ser, assim como os outros três agentes de transformação explorados em seu filme, indispensável para obter receitas deliciosas.
  4. CALOR
    “O calor cozinha, doura, derrete. Chiados, respingos, crepitações, vapor e aroma: todos resultam de aplicar calor à comida. Se você entender como o calor funciona, pode ter certeza de que tudo o que você fizer vai ficar saboroso.” Assim, para terminar, Samin volta para a Califórnia, onde vai fazer todo mundo salivar ao extrair deliciosidades de legumes assados. E, muito possivelmente, desejar uma segunda temporada.

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