Sashimi de Salmão Missô

Sashimi de Salmão Missô : aprenda a deliciosa receita do chef Marcel Sasaaki, do Dô Restaurante. Um prato para impressionar o paladar.

Sashimi de Salmão Missô

Levado para outros continentes, o salmão se adaptou surpreendentemente bem e passou a ser criado em larga escala em fazendas aquáticas. Antes um pescado nobre e caro, a criação fez seu preço cair e o tornou mais acessível. Pertence à família dos salmonídeos, assim como seu primo direto, a truta.

Na gastronomia, é um ingrediente de grande versatilidade. Sua textura é firme e sua carne tem grande oleosidade, que a faz resistir aos mais variados processos culinários. Comparativamente a outros pescados, é calórico: 100 gramas de salmão cru tem algo como 290 calorias. Das variedades, a mais conhecida é o Salmão do Atlântico (Salmo salar), cujo vermelho intenso provém principalmente de sua alimentação.

Na natureza, ele nasce nos remansos de rios turbulentos, de água fria, limpa e rica em oxigênio. Por aproximadamente dois anos, ele permanece em seu habitat original. Em seguida, desce os rios em direção ao mar, onde se alimenta vorazmente de camarões, sua dieta principal. Originalmente de cor clara, sua carne passa a laranja-intenso, devido ao pigmento astaxantina, presente na casca dos camarões, que se acumula no tecido adiposo do peixe. Seus ciclos de vida e de reprodução guardam um mistério ainda não desvendado pela ciência. No mar, ele permanece até atingir a maturidade sexual, ao redor de três anos. Então, empreende um extenuante caminho de volta até encontrar o rio de onde veio e, a duras penas,regressa ao remanso onde nasceu e lá desova. A energia empregada nesta empreitada de retorno é tão grande que comumente muitos morrem de esgotamento.

Pesquisas sugerem muitos benefícios à saúde, da melhora cognitiva e até da memória, atribuída ao ácido graxo Ômega- 3, presente na carne do pescado. Mas, hoje em dia, a criação de salmões já não é mais um consenso. Para a obtenção de um quilo do peixe fresco, são necessários, em média, cinco quilos de outros pescados menos nobres para alimentá -lo, sob a forma de ração, produzida a partir de tipos como cavala, sardinha e arenque. No Chile, fazendas de criação de salmão usam sua carne para fabricar rações, que são utilizadas para a alimentação do distante salmão norueguês, uma situação no mínimo paradoxal.

Confira esta incrível receita, do chef Marcel Sasaaki, do Dô Restaurante.

Rendimento: 2 porções (10 fatias de sashimi)

Ingredientes
• 300 g de salmão chileno ou canadense com pele e sem espinhas
• ½ xícara de gergelim branco e preto torrado e triturado
• ½ xícara de cebolinha picada bem fina
• Manteiga

Molho de missô
• 2 colheres (sopa) de pasta de missô (pasta de soja)
• 2 colheres (sopa) de vinagre de álcool
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de saquê Mirin
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Cebolinha a gosto

Preparo
1. Junte todos os ingredientes do molho da pasta de missô, misture, deixe bem homogêneo e reserve. Guarde um pouco da pasta de missô preparada para servir o prato.
2. Pegue o filé de salmão, coloque-o dentro de um saco plástico limpo, passe o molho em de toda a peça e reserve na geladeira por dois dias.
3. Aqueça bem uma frigideira ou chapa, passe um pouco de manteiga para não grudar o filé de salmão. Retire o excesso do molho do salmão e grelhe-o na frigideira com a parte da pele primeiro. Em seguida, sele a parte da carne, retire da frigideira, fracione e sirva imediatamente.
4. Para finalizar, coloque as fatias de salmão em um prato (cerca de dez por porção), um pouco da pasta de missô reservada, o gergelim triturado e torrado e a cebolinha.

Dica do chef: geralmente gosto da pele do salmão no missô bem queimadinha e crocante. Acredito que fica mais saboroso com aquele toque defumado.

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