Shoulder Steak

Em minha estreia no Clube Paladar, falo sobre um assunto que venho martelando há um tempo: não existe carne de segunda, mas, sim, carnes boas ou não boas!

Estamos vivendo um momento em que as chamadas carnes de primeira estão cedendo espaço para os cortes do dianteiro, antes classificados como de segunda. Hoje, com o manejo diferenciado, alimentação super balanceada e investimentos em genética, cada vez mais a carne melhora sua qualidade.

Com isso, o olhar para partes antes não tão nobres começou a aumentar. O dianteiro equivale a 38% do rendimento de carcaça e nada mais correto do que valorizá-lo. O dianteiro se divide basicamente em três partes: paleta, acém e peito.

Iremos, ao longo do tempo, falar um pouco sobre cada uma dessas partes. Para começar, falarei sobre um de meus cortes preferidos, o Shoulder Steak. O Shoulder, que também é conhecido popularmente como Raquete, é um corte retirado da paleta bovina, mais precisamente na parte interna superior da paleta.

É uma área muito irrigada e, por esse motivo, o sabor ferroso é perceptível. É extremamente macio, comparado inclusive ao filé mignon. Ele tem pouca gordura externa e um bom grau de marmoreio interno, o que torna a carne ainda mais saborosa. E já que falei de marmoreio, vamos entender o que é isso.

Marmoreio é a gordura intramuscular, aqueles tracinhos brancos que vemos entre as fibras da carne. Elas derretem em contato com o calor e tornam a carne macia e suculenta. Em outra oportunidade, abordarei esse tema, pois é muito interessante.


RECEITA

O Shoulder se presta a vários tipos de preparo, tanto em grelhas, parrillas, como na frigideira, e inclusive feito na panela lentamente, e em todas as situações, seu resultado é sempre acima do esperado.

Quando feito na brasa, o ideal é servir ao ponto, mantendo, assim, seu máximo sabor e maciez. É uma peça que tem uma fibra correndo longitudinalmente pelo seu centro. Quando feita em fogo correto, ela não incomoda na hora de degustar, porém o que tem feito muito sucesso nos restaurantes em que tenho dado consultoria é o Flat Iron, que é exatamente o Shoulder aberto em duas partes sem a fibra interna.

Então lembre: a partir de uma peça de Shoulder, retiramos duas Flat Irons. Vou deixar uma receita simples e saborosa para você começar a se familiarizar com esse corte tão versátil.

Ingredientes

• 1 peça de Shoulder de aproximadamente 800 g
• 200g de manteiga sem sal
• ½ maço de tomilho
• Sal marinho flocado
• 50g de manteiga
• 200g de mostarda Dijon
• 100ml de vinho branco seco
• 50g de cebola ralada
• 150ml de creme de leite fresco
• 20g de mel
• Sal e pimenta-do reino a gosto

Preparo

Antes de preparar a carne, faça o molho.

1. Refogue a cebola ralada em 50g de manteiga sem sal. Adicione a mostarda, o vinho e deixe reduzir. Quando reduzir 30%, coloque o creme de leite e o mel e deixe reduzir novamente. Acerte o sal e a pimentado-reino. Reserve.

2. Aqueça uma panela de ferro, derreta a manteiga com o tomilho e coloque seu steak. Adicione sal, deixe selar bem de um lado e vire. Coloque sal, vá regando com a manteiga. Se gostar de alho, pode colocar um dente com a pele também junto com o tomilho. Após a carne selada de todos os lados, retire e deixe descansar antes de cortar. Toda vez que deixamos a carne descansar uns minutinhos quando saem do fogo antes de cortar, os líquidos se reorganizam dentro dela e não saem na hora do corte.

3. Sirva com o molho e uma salada verde de sua preferência.

Normalmente, carnes grelhadas são versáteis e descomplicadas para harmonizar, mas como esta receita leva creme de leite, mostarda, mel, ervas e vinho branco, é importante observar alguns pontos para garimpar um tinto que combine bem com o prato. Caráter frutado e boa acidez são importantes. Melhor sem passagem por madeira, ou então com breve passagem.

Não deve ser um vinho potente, encorpado e com taninos muito marcantes – pelo contrário, deve ser elegante e aveludado.

Paula Labaki é chef de cozinha de seu catering de eventos em São Paulo, consultora de restaurantes e dona de sua própria marca de produtos. Cozinha profissionalmente há mais de 30 anos e suas especialidades são as carnes e a charcutaria. Vem da alta gastronomia e hoje seu trabalho gira em torno dos fogos e brasas. É uma das mais famosas assadoras da América do Sul.

Receba mais conteúdo por e-mail

Veja mais sobre

Posts relacionados