Tradições culinárias da Toscana e o Bracioline di Nonna Rosa

Hoje ocupo este espaço para falar um pouco sobre algumas comidas antigas de minha terra natal, bem como um prato especial que minha avó preparava, o delicioso Bracioline di Nonna Rosa.

Pepposo dell’Impruneta

Antes de falar do Bracioline de minha avó, quero levar você, leitor, para um breve passeio por antigas tradições culinárias de minha terra, a Toscana. Alguns desses preparos passaram um tempo no esquecimento e posteriormente foram resgatados para voltar à cena atual. Outros seguem ainda um tanto esquecidos ou relegados às festas religiosas de suas regiões. Alguns ainda têm suas origens perdidas no tempo.

Duas das características fundamentais da antiga cozinha toscana são a simplicidade e a rusticidade. Durante muito tempo, foi uma região pobre e de poucos recursos e sua gastronomia espelhava essa condição. Hoje, quem visita a Toscana vê propriedades lindas e bem cuidadas, colinas recobertas de belíssimos vinhedos e infraestrutura turística incrível. No entanto, não imagina como era o cenário há 40 anos.

Pães
Tradicionalmente, o pão na Toscana levava sal até o século 13. Naqueles tempos, eclodiu uma guerra entre Florença e a República Marítima de Pisa, que interrompeu o comércio do sal, tornando-o um artigo raro e caro, que os camponeses não podiam pagar. Vale lembrar que até uns 200 anos atrás, a Itália não era um país, mas um conjunto de reinos autônomos com inevitáveis conflitos e disputas. Os florentinos então passaram a fazer o pão sem sal, mas sua qualidade e a especial fermentação natural assegurou-lhe o sabor. O tempo fez disso uma tradição.

Cacciucco
Uma antiquíssima lenda toscana diz que, em Livorno, um pescador saiu com seu barco para o mar e, surpreendido por uma tempestade, se afogou. Sua esposa e seus três filhos ficaram em situação de pobreza, e as crianças, famintas, foram até os pescadores amigos de seu pai pedir peixes e o que mais fosse possível dar. Penalizados, um deu um pequeno pescado, outro ofereceu um polvo, outro, ainda, um punhado de camarõezinhos e assim por diante. Com a coleta, a mãe preparou uma refeição. Ela juntou, numa panela, tomates da horta, ervas frescas e azeite, cozinhou tudo junto e, por fim, colocou o cozido quentíssimo em uma vasilha, sobre fatias de pão torrado. O aroma desse prato se espalhou pelas imediações, atraindo curiosos. Segundo a lenda, assim teria surgido o suculento Cacciucco. A origem do nome é a palavra turca kuciuk, cujo significado é “de pequenas dimensões”, e que na Toscana passou a ter o sentido de mistura, por causa dos pequenos pedaços que compõem a sopa. A mais tradicional é a sopa de peixes e frutos do mar, surgida em Livorno e que usava (e continua usando) espécies marinhas menos valiosas. Por conta das dificuldades da época, não podiam ser descartadas, uma vez que vinham presas às redes de pesca.

Lampredotto
Prato típico de Florença, pode ser encontrado hoje em dia em diversas barraquinhas espalhadas pela cidade e tornou-se um hit do street food atual. O panino al lampredotto é um sanduíche bem temperado, preparado com a quarta parte do estômago bovino. Uma vez em Florença, vale a pena experimentar.

Pepposo dell’Impruneta
Este é um prato carregado de história, preparado com pedaços de carne de segunda, cozidos lentamente com vinho tinto e pimenta-do-reino. Há quem acrescente alho, tomates e um pouco de cebola. Sabe o clássico prato francês Boeuf Bourguignon? Pois bem, seu ancestral é justamente o Pepposo dell’Imprunetta. Porém, como um prato camponês foi parar na França, com ares de comida sofisticada? O Boeuf Bourguignon foi levado da Itália para a França por Catarina de Médici, por ocasião de seu matrimônio com Henrique 2º, em 1523. Nascida em Florença, na Itália, ao se casar e mudar para a França, Catarina levou com ela cozinheiros, confeiteiros e outros serviçais. Não demorou e alguns de seus hábitos e receitas caíram no gosto da nobreza. Na Itália, utiliza-se muito a carne da raça bovina Chianina, especialmente saborosa para cozidos. O nome do prato vem da pequenina localidade de Impruneta, situada nas colinas a curta distância de Florença.

Acquacotta
Prato típico da sub-região toscana de Maremma, uma área especialmente pobre no passado. Em busca de agregar mais sabor a preparos muito simples, neste caso adiciona-se um ovo cozido e um pouco de pecorino ralado à sopa de legumes. Acquacotta, em italiano, significa “água cozida”.

DOCES
Os doces toscanos são um capítulo à parte. Sempre simples, são feitos à base de farinha, ovos, passas, frutas frescas e secas, anis e, muitas vezes, a partir de antigas receitas que seguem o calendário religioso ou tradições pagãs.

Pan coi Santi (ou Pan dei Morti)
Feito com nozes e passas, é o doce dos santos ou dos mortos, consumido tradicionalmente nas celebrações de Todos os Santos e Finados.

Cenci
Tiras de massa doce fritas e polvilhadas com açúcar, é da tradição pagã do Carnaval.

Frittelle di riso di San Giuseppe
No dia 19 de março, dia de San Giuiseppe, em toda Itália se celebra a Festa del Papà, e cada região do país tem suas receitas de doces tradicionais: bignè (como uma écclair), rosquinhas de San Giuseppe e panquecas tradicionais de todos os tipos. O fritelle di riso (bolinho de arroz) di San Giuseppe é preparado com leite, arroz, ovos, ricota e açúcar e deliciosamente perfumado com limão. Na Sicília, são chamados também de crespelle, sfinci oo crocchè.

Schiacciata con l’uva
Uma torta-pão feita com uvas (principalmente tintas), tradicionalmente preparada durante a época das colheita das uvas.

Biscotto di mezz’agosto
Rosquinhas de anis que os fazendeiros faziam durante a colheita dos grãos, principalmente o trigo.

Castagnaccio
Saboroso doce feito com castanhas e alecrim, preparado em outubro e novembro. Há uma lenda que diz que as folhinhas de alecrim do Castagnaccio tinham o poder de poção do amor, e o jovem que comesse o doce das mãos de uma garota se apaixonaria perdidamente por ela!

Ricciarelli
Típico da região de Siena, este doce é feito com amêndoas, ovos e açúcar e geralmente servido nas festas de fim de ano.

Panforte
Doce antiquíssimo, criado em 1200, em Siena. É feito com frutas, casca de laranja e nozes. Apesar de ser um doce de Natal, pode ser encontrado o ano todo.

BRACIOLINE DI NONNA ROSA

Encerrando o capítulo dos doces, volto ao que eu queria dizer, o Bracioline di Nonna Rosa, uma receita que, garanto, se vocês fizerem em casa, vão adorar.
Nonna Rosa nasceu Rosa Rinaldi, em 1920, numa linda vila medieval chamada Barberino Val D’Elsa, próxima a San Gimignano, minha cidade natal. Como toda mãe e avó italiana, ela cozinhava para toda a família e se tornou uma cozinheira de mão cheia. Um de seus pratos mais simples e inesquecíveis é, para mim, seu Bracioline. Primeiro se prepara um molho de tomate muito fresco. Os bifes devem ser bem batidos, para ficarem fininhos. Depois, são passados na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca. Depois de fritos em bastante azeite quente, são mergulhados no molho de tomate frio e postos na geladeira, para serem comidos no dia seguinte. A casquinha dos bifes absorve grande quantidade de molho e a coisa toda fica uma delícia!

Para combinar com o Bracioline, eu recomendo um tinto que não poderia ser de outra origem senão a mesma do Bracioline, o tinto Palagetto Chianti Colli Senesi 2015, um Chianti ricamente aromático, cuja acidez combina muito bem com o molho de tomate e a carne.

MASSIMO LEONCINI é o sommelier chefe do Clube Paladar, responsável pela seleção dos vinhos sugeridos aos leitores em nossas páginas.

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